signature rythmique en 3/4

 y a-t-il un moyen simple de créer une track en 3/4?

Non

 mais n'y a-t-il pas un moyen simple, à la volée, de créer une piste en 3/4 quand on est par défaut en projet 4/4

Non plus.

En fait au vu du mode de fonctionnement actuel de la MPC Live et X, seulement les séquences peuvent prendre une signature rythmique, pas les pistes (ou Track).

Si tu est parti en 4/4, dans ta nouvelle séquence (vierge) il te faudra créer des mesures (BARS) en 3/4 :

Dans l'écran "Main" > Bouton "crayon" ou éditon de séquence puis "Insert Bars" et tu pourras choisir la signature "Time Sig"

et ensuite supprimer la ou les mesures en 4/4.