Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.
Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
Je pense que c'est lié à la pâte fraîche. Quand on les fait avec de la pâte sèche, celle-ci se réhydrate à la cuisson avec la sauce.
Avec de la pâte fraîche, celle-ci, déjà molle au départ, va se ramollir encore plus. D'autant que ta farce, là, elle n'est pas très ferme et va aussi se ramollir en chauffant.
Je l'ai constaté avec des lasagnes fraîches (je fais beaucoup de pâtes fraîches) ; au début, pâte trop molle dans le plat. Je corrige soit en laissant un peu sécher la pâte, soit avec une sauce plus ferme, moins juteuse qu'avec des lasagnes sèches.
2 réactions
Hit !
Ouatisit
chapolin
10808
Professionnel·le de l’audio
Membre depuis 22 ans
19 Juin 2026 à 00:20 (modifié le 19 Juin 2026 à 00:21)
#6227
Bon ici c'est la fête ce soir !
Premier levain sans gluten à la farine de millet bien vivace après environ 4 ou 5 jours, je l'ai calmé en le mettant au frigo depuis 2 jours !
Et aujourd'hui premier pain sans gluten avec ce levain (20%) carrément levé (j'avais jamais levé si haut) et bien cuit, pas goûté car il est trop tard (je goûte demain matin) mais la forme est au top
Du coup j'ai goûté et c'est franchement une réussite ! C'est impressionnant à quel point le goût et la texture sont changés par rapport à la levure de boulanger. de plus, d'habitude, après une nuit passée au four à refroidir et attendre que je le coupe en tranches pour congélation, le pain bien que frais est déjà sec, beaucoup moins bon qu'au sortir de la machine à pain, mais là il est parfait, onctueux, bien frais et avec ce petit goût et ces arômes particuliers du levain. Je le trouve tellement bon que pour moi il serait largement commercialisable et même je crois qu'il ferait un tabac en boulangerie ou autres magasins : pain bio au levain sans gluten.
Par contre le temps de levée a été plus important et j'ai du manœuvrer la machine en mode manuel : 2 pétrissages et levées plus une longue levée, 5h30 plus 1h20 de cuisson. Et auparavant 6 heures de rafraîchi pour le levain qui avait passé deux jours au frigo. Après une semaine, la prochaine fois çà risque d'être plus long ...
Les proportions : 100g de levain de millet, 36g de farine de maïs, 60g de fécule de patates, 80g de farine de millet, 250g de farine de sarrasin, 3 cs d'huile d'olive, 12g de sel, 25g de sucre brut, 10g d'agar agar, 2 cs de psyllium et 515g d'eau.
après une nuit passée au four à refroidir et attendre que je le coupe en tranches pour congélation, le pain bien que frais est déjà sec,
Pas étonnant : le pain reste trop longtemps au chaud le temps que la température redescende.
Il faut le sortir direct en fin de cuisson.
chapolin
10808
Professionnel·le de l’audio
Membre depuis 22 ans
19 Juin 2026 à 12:06
#6230
Ah je me suis mal exprimé : je voulais dire qu'après l'avoir sorti de la machine à pain dès la fin de la cuisson, je le laisse refroidir à l’abri dans le four froid ...
Sauf que ton four froid ne permet pas de circulation d'air pour chasser l'humidité. Cela doit nuire à la qualité de ta croute. En revanche, je ne comprends pas pourquoi ça assèche ton pain. Pas assez d'eau dans la recette ? Des fois, il y a des variantes entre les recettes pour MAP et à la main.
chapolin
10808
Professionnel·le de l’audio
Membre depuis 22 ans
19 Juin 2026 à 15:20 (modifié le 19 Juin 2026 à 20:13)
#6232
Seul le pain à la levure me semble plus sec le lendemain, que je le laisse dans le four ou dehors, c'est exactement pareil. Ce qui est pratique dans le four , sur une grille, donc pas en contact avec une surface plane, c'est que le pain encore chaud ne fait pas de gouttelettes d'eau en refroidissant.
Après pour la quantité d'eau, j'ai 515g d'eau pour environ 500g de farine. Dans le passé j'étais monté jusqu'à environ 580g d'eau et au minimum 420/450g. Le mieux était vers les 510g ...
Une chose de sûre c'est que je le faisais cuire 1h30 et là je suis passé à 1h20, c'est sans doute un facteur très important.
Cela dit le pain au levain était tellement plus frais que d'habitude ce matin, jusqu'au cœur du pain. Il me semble avoir lu que justement le pain au levain se conserve mieux.
