Le Pub des Cuisiniers

niglo> le beurre c'est un tout ptit peu, juste pour pas balancer la creme direct dans la casserole.

Je sais meme pas pas pourquoi en fait, c'est ptet pas indispensable

Normalement pour ce genre de sauce, si la crème est de bonne qualité (épaisse, au moins 30% de matière grasse, pas d'agent de texture) le beurre ne sert à rien... ça peut éventuellement servir à stabiliser l'émulsion et compenser une crème bof bof ou un fromage capricieux (ce qui arrive parfois avec le gorgonzola) MAIS:

- mis au début ça ne sert à rien => rajouter à la fin un peu de beurre froid dans la sauce bien chaude fait la blague par contre

- si la sauce venait à trancher (le gras se sépare du reste qui "coagule") ==> le mieux est d'ajouter de l'eau froide et de fouetter vigoureusement  (quitte à re donner un petit coup de chaud au dernier moment)

- laisser l'équivalent de qq cuillères à soupe d'eau de cuisson dans la casserole avant de mettre crème et fromage est une bonne idée (l'amidon présent dans cette eau suite à la cuisson des pâtes facilite la liaison de la sauce et donne un truc bien oncteux)

- dans un moment de crapulerie aigue, essayer un trait de porto dans la sauce et une cuillère à café de vinaigre de vin (ou un peu de miel et qq gouttes de jus de citron)

merci pour le conseil crémeux

Un truc facile et cool pour ceux qui comme moi se font souvent une gamelle de pâtes au beurre le midi.

Du beurre ramoli, des herbes genre basilic, aneth, coriandre, persil, ce que vous voulez. De l'ail ou de l’échalote (ou les deux) coupé très très fin.

Vous mélangez tout ça, vous posez sur une feuille de film plastique, et vous roulez en boudin. Direction frigo. 

Vous voilà avec un chouette beurre d'ail à dispo, il suffit d'en ajouter une petite tranche à vos pâtes, et ça ensoleillera un peu vos 5 minutes de pause casse-croute.

Pour moi à midi c'est coriandre/ail/tabasco