Le Pub des Cuisiniers

will => j'avais bien compris ... mon post portait au moins autant sur la difficulté de préparation pour le boucher. sinon pour l'agenda toussa on s'appelle

fenouil braisé à l'orange

un accompagnement plutôt simple et qui va très bien avec les poissons et en particulier avec le thon (le albacore est très bon, pas trop cher et pas du tout en voie d'extinction)

pour 2:

prendre un beau fenouil, virer la base et les têtes, le couper quartiers

ciseler grossièrement une échalote et la faire suer 1 à 2mn dans un peu de beurre (ne pas oublier de saler dés le départ)

ajouter les épices: 1/2 étoile de badiane, qq lamelles de gingembre, qq grains de poivre (idéalement du poivre long concassé)

mettre les fenouils et faire sauter le tout qq instants (il est important de chauffer les épices et d'enrober le tout avec le beurre)

mouiller à auteur avec du jus d'orange (compter environ 1/2l), porter à ébullition, couvrir, et oublier 1h à feu doux (on doit avoir un tout petit bouillon)

débarrasser les fenouils (les garder au chaud), filtrer le jus, corriger l'assaisonnement et le mettre à réduire => on doit obtenir un jus nappant. ne pas hésiter à ajouter un peu de jus de citron au dernier moment pour donner un peu de peps à l'ensemble

dresser tel quel avec par exemple un pavé de flétan roti, ou du thon juste grillé et un peu de fleur de sel, voire un saumon caramélisé

avec du thon mi cuit ça marche très bien en ajoutant 2-3 rattes du touquet; dans ce cas on peut aussi monter le jus comme un beurre blanc

dans un registre très différent, cet accompagnement marche très bien aussi avec du canard

un post dans dans le thread consacré au thé me rappelle ce truc tout con et hyper efficace: le bouillon de volaille réglisse & citronnelle en accompagnement des poissons

==> prendre une grande casserole d'eau (~3l), 1 baton de citronnelle et 1 baton de réglisse, 1 carcasse de poulet, un petit morceau de beurre

écraser grossièrement la citronnelle et le bâton de réglisse, casser la carcasse, sauter rapidement dans un peu de beurre, un belle pincée de sel, mouiller avec l'eau, porter à ébullition

10 bonnes minutes après l’ébullition, gouter ==> si le gout de réglisse et de citronnelle vous semble suffisamment intense, les virer, sinon le laisser qq mn supplémentaire. laisser la carcasse à petit bouillon et à couvert pendant une heure de plus, filtrer

peut s'utiliser de suite ou se garde en bouteille qq jours au frigo (se congèle très bien aussi)

recette qui va bien avec

prendre un beau morceau de thon albacore (pavé ou longe), qq légumes de saison à détailler en julienne (et à blanchir rapidement si vous avez envie)

saisir le thon rapidement sur toutes ses faces avec un peu d'huile, finir la cuisson à four tiède (5mn à 80°C) (le cœur est quasi cru)

caraméliser 1 cuillère à soupe de sucre roux dans la poêle, allonger avec de la sauce soja et stopper la cuisson avec un petit morceau de beurre (ça prend 5 mn... ça tombe bien avec la fin de la cuisson du thon)

hors du feu, enrober le morceau de thon de sauce caramélisée

dressage: dans un assiette creuse ou un petit bol mettre un peu de julienne de légumes, fendre le morceau de thon dans la longueur, déposer sur la julienne, parsemer de qq herbes fraiche et compléter à mi hauteur avec le bouillon bien chaud

c'est léger et très bon

c'est une des rares façons d'accorder un vin rouge avec du thon sans risque (un beau bourgogne ou une syrah pas trop lourde du nord du Rhône, certains rouges légers de la loire genre bourgueil)

que pensez-vous des cuiseurs de riz?

c'est efficace?

la meilleure façon de cuir du riz?

votre avis m'intéresse.