Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?
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J'aime beaucoup ce qu'il fait à :
La Forge du petit soulier :
https://www.laforgedupetitsoulier.com/les-couteaux-droits/
Le gars a démarré récemment, en 2012, c'est son troisième métier, vers 30 ans, et a priori sa vraie vocation !
Photos :
Photos et vidéos de fabrication d'un damas :
https://www.laforgedupetitsoulier.com/les-aciers-damasse/
À l'origine la lame damas est ce cube de métal : !
J'ai très envie d'aller voir cette forge. Merci Krava pour la référence
Je commence à avoir l'impression qu'il y a peut-être 10 ateliers de couteaux par département !
Un qui est juste à 30km au nord de Toulouse :
Gilles Victors
https://www.victors-knives.com
Sa maîtrise est impressionnante. C'est peut-être bien à lui que Lonewolf faisait référence au début du thread.
Photos :
Mais question de goût, je préfère l'aspect plus simple et plus artisanal du Petit Soulier.
J'ai passé une bonne heure à visionner des vidéos de steampunk, j'apprécie énormément que l’ensemble soit fonctionnel, la plupart on juste des engrenages, roues... qui servent uniquement de décoration.
Merci pour le lien et le super exposé damas
Il me semble plus judicieux et plus sage de trouver un bon encadrement pour essayer le lancer de couteau, pour le moment je garde l'idée de côté.
Je dirais même qu'il y a un petit côté kouign amann
Ça ne m'étonne pas que les chefs utilisent des couteaux plutôt ordinaires. Pour eux, c'est un outil de travail, pas un objet de fantasme. Et comme il y a un souci de rentabilité, si un outil à 50 balles fait la blague, on ne va pas en acheter un à 300. Surtout qu'il y a une usure sans commune mesure avec un usage domestique.
Dans une vidéo (où il essaye un couteau de supermarché à 10$), on voit le chef japonnais faiseur de sushi dont tu avais montré la technique d’affûtage qui parle de ses couteaux. Son modèle favori qu'il a depuis 6-7 ans a la lame presque deux fois plus mince que le même en neuf.
Je doute aussi qu'un chef qui a mille trucs à penser et surveiller serait détendu du gland s'il devait confier un couteau à 300 boules à un apprenti.
Tiens, une photo qui devrait plaire aux amateurs de lames japonaises authentiques :
(Photo prise au marché aux poissons de Tokyo. Pas par moi, par mon clone !)
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Bah... Changer quoi ? Ce qui est dit ne va pas changer l'utilisation d'un fusil, ustensile dont je me sers fort peu. Qu'il redresse le fil ou crée des micro-dentelure ou les deux, c'est le truc redonne un coup de tranchant au couteau de temps en temps entre deux affûtages à la pierre.
Ensuite, ma pierre fonctionnant très bien, je ne vois pas pourquoi j'irais mettre 70 € dans une pierre japonaise pour gagner éventuellement quelques minutes toutes les 6 à 8 semaines sur l’affûtage de mes couteaux.
Quant à virer la limaille de la pierre pendant l'affûtage, je vais sans doute essayer, mais je ne suis même pas sur de pouvoir en évaluer l'impact. Il me semble qu'on est quand même bien dans
Une fois de plus, je ne remets pas en cause les propos du coutelier cité, bien qu'ils contredisent ce qui est à peu près généralement dit (mais la majorité n'a pas toujours raison). Le truc, c'est que ça ne change rien d'un point de vue pratique. La seule chose que ça change, c'est que des gens préfèrent éventuellement mettre 70 € dans une pierre japonaise que 35 dans une pierre de coticule peut-être un peu moins efficace ? C'est déjà largement le cas de toutes façons. Très peu de gens connaissent la pierre de coticule et celle-ci va être de plus en plus introuvable au fil de l'épuisement des carrières.
Ensuite, ma pierre fonctionnant très bien, je ne vois pas pourquoi j'irais mettre 70 € dans une pierre japonaise pour gagner éventuellement quelques minutes toutes les 6 à 8 semaines sur l’affûtage de mes couteaux.
Quant à virer la limaille de la pierre pendant l'affûtage, je vais sans doute essayer, mais je ne suis même pas sur de pouvoir en évaluer l'impact. Il me semble qu'on est quand même bien dans
Une fois de plus, je ne remets pas en cause les propos du coutelier cité, bien qu'ils contredisent ce qui est à peu près généralement dit (mais la majorité n'a pas toujours raison). Le truc, c'est que ça ne change rien d'un point de vue pratique. La seule chose que ça change, c'est que des gens préfèrent éventuellement mettre 70 € dans une pierre japonaise que 35 dans une pierre de coticule peut-être un peu moins efficace ? C'est déjà largement le cas de toutes façons. Très peu de gens connaissent la pierre de coticule et celle-ci va être de plus en plus introuvable au fil de l'épuisement des carrières.
Dr Pouet
52038
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
J'allais écrire la même chose que ce que Will vient de faire ! La plus "grosse" différence de recommandation est assez minime, c'est le fait de virer la limaille quand on aiguise. Sinon lui aussi préconise 15° d'angle d'affutage, et une pierre japonaise de grain 1000/3000, 6000 lui semble inutilement fin.
Après, comme Krava et Will l'ont dit, il me semble malgré tout que le geste pour affuter sur une pierre posée sur un plan de travail est moins casse-gueule qu'avec un fusil. Et pour le geste, celui qu'il m'a montré correspond exactement à celui à la fin de la vidéo postée par Will (du coup elle a l'air parfaite cette vidéo ! ) :
http://youtu.be/qYJj-QC8fg8?t=3m10s
Et dans cette autre vidéo ci-après le gars ne s'emmerde pas à virer la limaille. Pourtant faut voir la tomate coupée en tranches d'un millimètre tout à la fin, pour la présenter en forme de fleur...
http://youtu.be/t39rhQs6Hqc
Je pense que la "news" la plus utile dans tout mon message, c'est : huile de paraffine pour huiler les bois (sans changer leur teinte) et graisser les mécanismes. Trouvable au moins en droguerie et pharmacie. C'est aussi ce que m'avait écrit la hotline de Opinel.
Bref, je suis surtout content d'avoir trouvé un bon coutelier que je ne connaissais pas et qui est prêt à expliquer des trucs. Sinon il est vrai que ça ne change pas grand chose à ce qui s'est dit. Faudra que je lui demande quels sont les couteaux les plus appréciés des chefs des bons restos. Je sais qu'il travaille avec eux. (Mais un autre coutelier m'a déjà dit : un peu de couteaux allemands, beaucoup de japonais ; pas vraiment de surprise quoi).
Ah et il avait les Merluche, comme celui du Révérend. Chouettes couteaux aussi.
Merluche :
http://hommeetdemi.free.fr/HetD/
Après, comme Krava et Will l'ont dit, il me semble malgré tout que le geste pour affuter sur une pierre posée sur un plan de travail est moins casse-gueule qu'avec un fusil. Et pour le geste, celui qu'il m'a montré correspond exactement à celui à la fin de la vidéo postée par Will (du coup elle a l'air parfaite cette vidéo ! ) :
http://youtu.be/qYJj-QC8fg8?t=3m10s
Et dans cette autre vidéo ci-après le gars ne s'emmerde pas à virer la limaille. Pourtant faut voir la tomate coupée en tranches d'un millimètre tout à la fin, pour la présenter en forme de fleur...
http://youtu.be/t39rhQs6Hqc
Je pense que la "news" la plus utile dans tout mon message, c'est : huile de paraffine pour huiler les bois (sans changer leur teinte) et graisser les mécanismes. Trouvable au moins en droguerie et pharmacie. C'est aussi ce que m'avait écrit la hotline de Opinel.
Bref, je suis surtout content d'avoir trouvé un bon coutelier que je ne connaissais pas et qui est prêt à expliquer des trucs. Sinon il est vrai que ça ne change pas grand chose à ce qui s'est dit. Faudra que je lui demande quels sont les couteaux les plus appréciés des chefs des bons restos. Je sais qu'il travaille avec eux. (Mais un autre coutelier m'a déjà dit : un peu de couteaux allemands, beaucoup de japonais ; pas vraiment de surprise quoi).
Ah et il avait les Merluche, comme celui du Révérend. Chouettes couteaux aussi.
Merluche :
http://hommeetdemi.free.fr/HetD/
[ Dernière édition du message le 13/03/2016 à 17:04:28 ]
Dr Pouet
52038
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Dr Pouet
52038
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Citation de kravatorf :
je confirme que hors cadeau, une lame damas étant par définition unique, ça se regarde avant d'acheter ou on passe par un artisan et on se fait faire une pièce unique full custom
il y a effectivement de bons artisans en Ariège (Jean paul Tisseyre, la forge du petit soulier...) qui font des choses esthétiquement magnifiques. Je suis plus réservé sur la "performance" / qualité et durabilité des aciers produits / utilisés mais en fait sur ce genre de produit "custom" on s'en tape
J'aime beaucoup ce qu'il fait à :
La Forge du petit soulier :
https://www.laforgedupetitsoulier.com/les-couteaux-droits/
Le gars a démarré récemment, en 2012, c'est son troisième métier, vers 30 ans, et a priori sa vraie vocation !
Photos :
Photos et vidéos de fabrication d'un damas :
https://www.laforgedupetitsoulier.com/les-aciers-damasse/
À l'origine la lame damas est ce cube de métal : !
J'ai très envie d'aller voir cette forge. Merci Krava pour la référence
Je commence à avoir l'impression qu'il y a peut-être 10 ateliers de couteaux par département !
Un qui est juste à 30km au nord de Toulouse :
Gilles Victors
https://www.victors-knives.com
Sa maîtrise est impressionnante. C'est peut-être bien à lui que Lonewolf faisait référence au début du thread.
Photos :
Mais question de goût, je préfère l'aspect plus simple et plus artisanal du Petit Soulier.
[ Dernière édition du message le 13/03/2016 à 14:09:15 ]
zekragash
16722
Membre d’honneur
Membre depuis 20 ans
Superbe boulot pour les Gilles Victors mais comme toi, je préfère ceux du Petit Soulier...
Ca donne envie de s'offrir un Damas ...
Ca donne envie de s'offrir un Damas ...
Dr Pouet
52038
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
D'après ce qu'on peut voir sur le site de cette forge, une lame damassée se fabrique donc comme de la pâte feuilletée, en remplaçant le rouleau à pâtisserie par un marteau pilon :
- on aplatit et on étire
- on replie sur lui même
- et on recommence, plusieurs fois !
Ce cube de métal est le feuilleté initial :
La recette en vidéo :
Étirage, pliage en deux, re-chauffage :
Il peut être éventuellement torsadé :
Photos et vidéos de fabrication d'un damas :
https://www.laforgedupetitsoulier.com/les-aciers-damasse/
- on aplatit et on étire
- on replie sur lui même
- et on recommence, plusieurs fois !
Ce cube de métal est le feuilleté initial :
La recette en vidéo :
Étirage, pliage en deux, re-chauffage :
Il peut être éventuellement torsadé :
Photos et vidéos de fabrication d'un damas :
https://www.laforgedupetitsoulier.com/les-aciers-damasse/
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Au fait, je n'ai pas réagit au couteau steampunk posté plus haut. Je trouve la réalisation superbe et bien déconne.
Sinon, moi aussi je préfère l'élégante sobriété de la forge petit souliers à l'extravagance des Victor, même si je reconnais que la maîtrise est admirable
Sinon, moi aussi je préfère l'élégante sobriété de la forge petit souliers à l'extravagance des Victor, même si je reconnais que la maîtrise est admirable
Anonyme
688
Citation de Will :
Au fait, je n'ai pas réagit au couteau steampunk posté plus haut. Je trouve la réalisation superbe et bien déconne.
J'ai passé une bonne heure à visionner des vidéos de steampunk, j'apprécie énormément que l’ensemble soit fonctionnel, la plupart on juste des engrenages, roues... qui servent uniquement de décoration.
Citation de Dr :
Au début de ce fil, le lien suivant, encore actif, a été donné :
http://www.lancercouteaux.info
Merci pour le lien et le super exposé damas
Il me semble plus judicieux et plus sage de trouver un bon encadrement pour essayer le lancer de couteau, pour le moment je garde l'idée de côté.
Jimbass
11603
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 19 ans
Citation de Dr :
D'après ce qu'on peut voir sur le site de cette forge, une lame damassée se fabrique donc comme de la pâte feuilletée, en remplaçant le rouleau à pâtisserie par un marteau pilon :
- on aplatit et on étire
- on replie sur lui même
- et on recommence, plusieurs fois !
Je dirais même qu'il y a un petit côté kouign amann
Musikmesser 2013 - Bullshit Gourous - Tocxic Instruments - festivals Foud'Rock, Metal Sphère et la Tour met les Watts
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
j-master
33978
Vie après AF ?
Membre depuis 20 ans
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
j-master
33978
Vie après AF ?
Membre depuis 20 ans
Anonyme
688
j-master
33978
Vie après AF ?
Membre depuis 20 ans
Anonyme
688
j-master
33978
Vie après AF ?
Membre depuis 20 ans
sinon, effectivement, pour amortir les chocs, il n'est pas interdit de réfléchir, la botte de paille est certainement la meilleure solution. 
"L'Homme est la nature prenant conscience d'elle même." - Elisée Reclus
Anonyme
688
Dr Pouet
52038
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Jimbass
11603
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 19 ans
Dr Pouet
52038
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Je suis repassé chez le coutelier. Il m'a dit que les Gilles Victors sont entre 600 et 2000€ (demi-surprise : à couteau extravagant, prix extravagant), mais qu'il est très sympa et qu'il ne faut donc pas hésiter à aller le voir (sous-entendu : même si on n'achète rien).
Autres infos :
- sur les couteaux utilisés par les chefs, et notamment les macaronnés : parfois des couteaux japonais genre Miyabi mais seulement pour les trucs délicats car ce sont des couteaux un peu plus fragiles, sinon surtout des allemands classiques comme Zwillings, des Sabatier-like ; et des Victorinox pour l'entrée de gamme (qui sont de l'entrée gamme surtout au niveau finition, car déjà très satisfaisant en termes de tranchant).
- les bois de rose et de violette sont des variétés de palissandre.
Sinon, si tout se passe selon le plan, la semaine prochaine je vais aller voir La Forge du Petit Soulier.
Ça risque de GASir.
Autres infos :
- sur les couteaux utilisés par les chefs, et notamment les macaronnés : parfois des couteaux japonais genre Miyabi mais seulement pour les trucs délicats car ce sont des couteaux un peu plus fragiles, sinon surtout des allemands classiques comme Zwillings, des Sabatier-like ; et des Victorinox pour l'entrée de gamme (qui sont de l'entrée gamme surtout au niveau finition, car déjà très satisfaisant en termes de tranchant).
- les bois de rose et de violette sont des variétés de palissandre.
Sinon, si tout se passe selon le plan, la semaine prochaine je vais aller voir La Forge du Petit Soulier.
Ça risque de GASir.
[ Dernière édition du message le 17/03/2016 à 14:53:10 ]
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Ça ne m'étonne pas que les chefs utilisent des couteaux plutôt ordinaires. Pour eux, c'est un outil de travail, pas un objet de fantasme. Et comme il y a un souci de rentabilité, si un outil à 50 balles fait la blague, on ne va pas en acheter un à 300. Surtout qu'il y a une usure sans commune mesure avec un usage domestique.
Dans une vidéo (où il essaye un couteau de supermarché à 10$), on voit le chef japonnais faiseur de sushi dont tu avais montré la technique d’affûtage qui parle de ses couteaux. Son modèle favori qu'il a depuis 6-7 ans a la lame presque deux fois plus mince que le même en neuf.
Je doute aussi qu'un chef qui a mille trucs à penser et surveiller serait détendu du gland s'il devait confier un couteau à 300 boules à un apprenti.
Dr Pouet
52038
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Souvent c'est chacun ses couteaux. Il y a d'ailleurs des pochettes pour les transporter.
Chez les chefs bien établis, je crois que ça arrive. Si ça nous fait tripper, ya des chances que eux aussi !
Une photo de (jeune) chef, en rapport :
Sinon je connais un chef qui fabrique lui même ses couteaux ! Celui de ce restaurant :
http://www.aux-pieds-sous-la-table.com
Citation :
Pour eux, c'est un outil de travail, pas un objet de fantasme.
Chez les chefs bien établis, je crois que ça arrive. Si ça nous fait tripper, ya des chances que eux aussi !
Une photo de (jeune) chef, en rapport :
Sinon je connais un chef qui fabrique lui même ses couteaux ! Celui de ce restaurant :
http://www.aux-pieds-sous-la-table.com
[ Dernière édition du message le 17/03/2016 à 21:40:33 ]
Jimbass
11603
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 19 ans
Citation de Will :
on voit le chef japonnais faiseur de sushi dont tu avais montré la technique d’affûtage qui parle de ses couteaux. Son modèle favori qu'il a depuis 6-7 ans a la lame presque deux fois plus mince que le même en neuf.
Tiens, une photo qui devrait plaire aux amateurs de lames japonaises authentiques :
(Photo prise au marché aux poissons de Tokyo. Pas par moi, par mon clone !)
Musikmesser 2013 - Bullshit Gourous - Tocxic Instruments - festivals Foud'Rock, Metal Sphère et la Tour met les Watts
Dr Pouet
52038
Membre d’honneur
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