Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?
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Will Zégal

Viendez partager votre passion, vos tuyaux, vos liens, etc.
En attendant, une première question : quelle marque que couteaux vraiment bons pour la cuisine mais à un prix non prohibitif ?

Anonyme

J'ai tout un stock de pierres que j'ai hérité qui servait essentiellement à la ferme, toutes les tailles, tout les grains, etc... pour des serpettes, couteaux dépeçage, d’épouillage, faux, etc...
Je répète simplement les gestes des vieux, je sais faire un super tranchant, de quoi te raser avec mais avec la pierre il y a toujours un risque de faire un mauvais geste et de rayer la lame.
Pour mes solingen de cuisine j'utilise simplement un affuteur genre ça :

Problème, j'ai jamais l'angle souhaité.

Will Zégal

Je répète simplement les gestes des vieux, je sais faire un super tranchant, de quoi te raser avec mais avec la pierre il y a toujours un risque de faire un mauvais geste et de rayer la lame.
Mais le geste pour affuter une faux ou une faucille n'est pas le même que pour un couteau. Dans le premier cas, la lame est fixe et on bouge la pierre à son contact. Dans le second, la pierre et fixe et c'est le couteau qu'on bouge. Le risque de rayer la lame reste assez limité.
Ici, un angle de 15° est évoqué. J'ai souvent lu plutôt 30°, mais ça me semble beaucoup. Je suis plus proche de 15° que de 30. Mais je suppose que plus l'angle est aigu, plus le fil est fragile. Dans tous les cas, ce qui compte, c'est de garder toujours le même. C'est le truc le plus dur dans le coup de main à prendre. Il se vend des supports permettant de garder la lame toujours selon le même angle. Je n'ai jamais essayé.

Will Zégal

Je n'utilise qu'une seule pierre à grain fin (pierre de coticule) , sans passer par un pierre à gros grain.

kravatorf

rien de particulier pour affuter une lame damas, ça dépend comme d'hab de la dureté de l'acier utilisé
et on ne peut pas se tromper avec une pierre japonaise (grain moyen / fin)

Anonyme

Dans le premier cas, la lame est fixe et on bouge la pierre à son contact. Dans le second, la pierre et fixe et c'est le couteau qu'on bouge.
Ok, c'est bien mon problème.

rien de particulier pour affuter une lame damas, ça dépend comme d'hab de la dureté de l'acier utilisé
et on ne peut pas se tromper avec une pierre japonaise (grain moyen / fin)
Je n’ai aucune indication de la dureté de l'acier, je vais laisser de côté mes vieilleries et m'inicier à la japonaise.

[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 12:49:55 ]

kravatorf

le plus simple est de s'entrainer avec des couteaux simples et une fois le tour de main pris, passer à ses "belle lames"
en fait avec un acier très dur, le geste est le même, c'est simplement beaucoup plus long (avec un peu d'habitude on peut accentuer la pression et la vitesse du geste, mais autant être patient, ça évite les bêtises)

kravatorf

en tuto il y a ce qu'il faut à partir de cette page: https://www.chroma-france.com/categorie-produit/aiguisage/
(c'est dédié couteau japonais mais ça reste valable pour toute les lames et ça ne pas de grosse bêtise. et la vidéo n'est pas trop mal)
[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 13:43:30 ]

Will Zégal

L'intérêt aussi de s'entraîner avec couteau bas de gamme, c'est que ce sont souvent des aciers durs et qu'on risque moins de bousiller le fil. Ensuite, essayer avec un truc à acier tendre (genre un vieil Opinel à lame carbonée) permet de voir si on a bien choppé le geste.
D'ailleurs,quand je fais une séance d'affutage, je commence toujours par mon couteau le plus cheap, le couteau "tout terrain" qui sert à peu près à tout.

Anonyme

A propos d'Opinel, je dois avoir une dizaine d'Opinel dont certain ont une lame « inox ».
J'ai entendu dire qu'on ne peut pas affûter une lame inox, c'est vrai ?
En même temps c'est les seuls qui me restent qui ont encore une lame toute droite car jamais affûté.
Perso j'ai déjà refait la pointe d'un couteau suisse qui s'était brisé, directement avec la meule qui me sert à affûter mes chaînes de tronçonneuse, aucun problème.

Will Zégal

Il y a différents inox. D'ailleurs, à ma connaissance, inox signifie simplement "acier inoxydable". C'est obtenu par l'ajout de chrome et de molybdène à l'acier qui, sinon, rouille très vite (comme les Opinels non inox). En fonction de la composition de l'inox, il sera plus ou moins dur, donc plus ou moins affûtable.
J'ai un couteau pliant avec une lame de dingue. Elle est théoriquement affûtable, mais dans la pratique, la lame est tellement dure qu'il n'y a qu'à la meule qu'on peut l'affûter.
Mon Opinel à lame inox s'affûte pas trop mal à la pierre.
Le risque avec une meule électrique, c'est d'échauffer la lame, ce qui change ses propriétés. Il faut donc y aller molo, bien mouiller et laisser la lame refroidir entre deux applications sur la meuleuse.
L'autre risque étant, avec un couteau à acier un peu tendre, de bouffer la lame en quelques séances.
[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 14:17:50 ]

kravatorf

en fait ça n'a pas grand chose à voir avec la dureté mais une lame cheap (genre les pliables utilitaires) utilise souvent un acier très chiant à affuter
la plupart des trucs corrects pas chers sont souvent avec un acier assez tendre et facile à affuter ==> si on fait une bêtise ça se rattrape assez bien
là où une boulette sur une lame haut de gamme avec un acier (très) dur c'est très très (très) long à rattraper (et parfois quasi impossible sans repartir sur un "ré affutage à neuf"

kravatorf

page de d'info en français sur les aciers de coutellerie: http://www.coutellerie-ap.fr/liste/index.html

Javier Guante Hermoso


Javier Guante Hermoso


Anonyme


Will Zégal



Dr Pouet

page de d'info en français sur les aciers de coutellerie: http://www.coutellerie-ap.fr/liste/index.html
Très bien cette liste.
Je vois qu'il y a le 440 souvent évoqué par les fabricants. Parmi eux je crois : Laguiole "avec le L qui barre la marque", les couteaux suisses Victorinox...
(Mais il y a 3 sortes de 440)
Ils le présentent souvent comme l'acier utilisé en chirurgie. Je ne sais pas si c'est vrai, ni bien (j'imagine qu'on n'aiguise pas des scalpels).
[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 15:24:20 ]

Javier Guante Hermoso

Edit : flagrant délit de disage de merde. Le 440 est un ferritique Chrome molybdene sans nickel. Cest que ça fait 8 ans que j'ai plus touché à ces choses là
[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 15:46:50 ]

Traumax


Javier Guante Hermoso


kravatorf

Citation de Dr Pouet
Ils le présentent souvent comme l'acier utilisé en chirurgie. Je ne sais pas si c'est vrai, ni bien (j'imagine qu'on n'aiguise pas des scalpels).
effectivement on aiguise pas les scalpel et j'ai souvenir d'un article (d'un fondu américain des couteaux du genre pointu sur les aciers, la fabrication, les usages... faudrait que je farfouille pour retrouver le lien de son blog) indiquant que dans le meilleur des cas la mention "acier chirurgical" sur un couteau n'a rien à voir avec la choucroute, et dans le pire c'est un vilain argument marketing indiquant des choix douteux de conception / fabrication
il indiquait aussi que le 440C était un très bon choix pour les couteaux de plein air (très bon rapport qualité / usage / prix), unb peu moins pour la cuisine (comme sur la liste en lien)
sinon, pour avoir fait pas mal de plongée ces dernières année, je confirme que l'acier "H1" est quasi "magique" coté résistance à la corosion
[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 16:43:21 ]

Dr Pouet

Le "Laguiole" que j'évoquais doit être "Forge de Laguiole", et ils ont un article sur l'acier. Je ne l'ai pas encore lu, mais ça a l'air pas mal :
http://www.forge-de-laguiole.com/fr/content/50-aciers-lames-couteaux-laguioles
J'ai dû acheter le mien vers 1990 (il a l'ancien logo), cette forge a été créée en 1987.
[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 18:00:21 ]

Jimbass


Musikmesser 2013 - Bullshit Gourous - Tocxic Instruments - festivals Foud'Rock, Metal Sphère et la Tour met les Watts

Anonyme


Sinon, quelqu'un qui si connaît en lancé de couteau ici ?

Dr Pouet


Du coup j'ai assez envie de m'offrir un damas, mais ceux que j'ai vus en magasin ne m'ont pas paru aussi beau (au niveau des "veines" de la lame) que celui de monsieur O, ou d'autres vus avant.
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