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Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?

  • 1 328 réponses
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Sujet de la discussion Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?
Voilà. Il me semble que ça manquait, un sujet sur les couteaux.

Viendez partager votre passion, vos tuyaux, vos liens, etc.

En attendant, une première question : quelle marque que couteaux vraiment bons pour la cuisine mais à un prix non prohibitif ?
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351
Je comprend pour le pro, c'est comme pour mes chaînes de tronçonneuse...
J'ai tout un stock de pierres que j'ai hérité qui servait essentiellement à la ferme, toutes les tailles, tout les grains, etc... pour des serpettes, couteaux dépeçage, d’épouillage, faux, etc...
Je répète simplement les gestes des vieux, je sais faire un super tranchant, de quoi te raser avec mais avec la pierre il y a toujours un risque de faire un mauvais geste et de rayer la lame.
Pour mes solingen de cuisine j'utilise simplement un affuteur genre ça :
product_2282507b.jpg

Problème, j'ai jamais l'angle souhaité.
352
Citation :
Je répète simplement les gestes des vieux, je sais faire un super tranchant, de quoi te raser avec mais avec la pierre il y a toujours un risque de faire un mauvais geste et de rayer la lame.

Mais le geste pour affuter une faux ou une faucille n'est pas le même que pour un couteau. Dans le premier cas, la lame est fixe et on bouge la pierre à son contact. Dans le second, la pierre et fixe et c'est le couteau qu'on bouge. Le risque de rayer la lame reste assez limité.



Ici, un angle de 15° est évoqué. J'ai souvent lu plutôt 30°, mais ça me semble beaucoup. Je suis plus proche de 15° que de 30. Mais je suppose que plus l'angle est aigu, plus le fil est fragile. Dans tous les cas, ce qui compte, c'est de garder toujours le même. C'est le truc le plus dur dans le coup de main à prendre. Il se vend des supports permettant de garder la lame toujours selon le même angle. Je n'ai jamais essayé.
353
Là où je suis réservé dans cette vidéo, c'est la façon dont il vide beaucoup d'eau avec un verre. Ça doit embarquer les minuscules grains de métal qui restent dans l'eau à la surface de la pierre et contribuent à l’affûtage. Personnellement, j'utilise plutôt une éponge pour faire tomber juste assez de gouttes pour garder la surface de la pierre humide.

Je n'utilise qu'une seule pierre à grain fin (pierre de coticule) , sans passer par un pierre à gros grain.
354

rien de particulier pour affuter une lame damas, ça dépend comme d'hab de la dureté de l'acier utilisé

et on ne peut pas se tromper avec une pierre japonaise (grain moyen / fin)

355
Citation de Will :
Dans le premier cas, la lame est fixe et on bouge la pierre à son contact. Dans le second, la pierre et fixe et c'est le couteau qu'on bouge.


Ok, c'est bien mon problème. :??: enfin même pire, dans une main j'ai la pierre dans l'autre la lame.

Citation de kravatorf :
rien de particulier pour affuter une lame damas, ça dépend comme d'hab de la dureté de l'acier utilisé
et on ne peut pas se tromper avec une pierre japonaise (grain moyen / fin)


Je n’ai aucune indication de la dureté de l'acier, je vais laisser de côté mes vieilleries et m'inicier à la japonaise.;)

[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 12:49:55 ]

356

le plus simple est de s'entrainer avec des couteaux simples et une fois le tour de main pris, passer à ses "belle lames"

 

en fait avec un acier très dur, le geste est le même, c'est simplement beaucoup plus long (avec un peu d'habitude on peut accentuer la pression et la vitesse du geste, mais autant être patient, ça évite les bêtises)

357

en tuto il y a ce qu'il faut à partir de cette page: https://www.chroma-france.com/categorie-produit/aiguisage/

(c'est dédié couteau japonais mais ça reste valable pour toute les lames et ça ne pas de grosse bêtise. et la vidéo n'est pas trop mal)

 

[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 13:43:30 ]

358
+1

L'intérêt aussi de s'entraîner avec couteau bas de gamme, c'est que ce sont souvent des aciers durs et qu'on risque moins de bousiller le fil. Ensuite, essayer avec un truc à acier tendre (genre un vieil Opinel à lame carbonée) permet de voir si on a bien choppé le geste.

D'ailleurs,quand je fais une séance d'affutage, je commence toujours par mon couteau le plus cheap, le couteau "tout terrain" qui sert à peu près à tout.
359
Je dois avoir quelques couteaux bas de gamme pour essayer, c'est clair que c'est mieux de se faire la mains avec.
A propos d'Opinel, je dois avoir une dizaine d'Opinel dont certain ont une lame « inox ».
J'ai entendu dire qu'on ne peut pas affûter une lame inox, c'est vrai ?
En même temps c'est les seuls qui me restent qui ont encore une lame toute droite car jamais affûté.
Perso j'ai déjà refait la pointe d'un couteau suisse qui s'était brisé, directement avec la meule qui me sert à affûter mes chaînes de tronçonneuse, aucun problème.
360
Si, on peut théoriquement affûter une lame inox. Le problème, c'est la dureté qui peut rendre l’affûtage difficile.

Il y a différents inox. D'ailleurs, à ma connaissance, inox signifie simplement "acier inoxydable". C'est obtenu par l'ajout de chrome et de molybdène à l'acier qui, sinon, rouille très vite (comme les Opinels non inox). En fonction de la composition de l'inox, il sera plus ou moins dur, donc plus ou moins affûtable.

J'ai un couteau pliant avec une lame de dingue. Elle est théoriquement affûtable, mais dans la pratique, la lame est tellement dure qu'il n'y a qu'à la meule qu'on peut l'affûter.
Mon Opinel à lame inox s'affûte pas trop mal à la pierre.

Le risque avec une meule électrique, c'est d'échauffer la lame, ce qui change ses propriétés. Il faut donc y aller molo, bien mouiller et laisser la lame refroidir entre deux applications sur la meuleuse.

L'autre risque étant, avec un couteau à acier un peu tendre, de bouffer la lame en quelques séances.

[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 14:17:50 ]

361

en fait ça n'a pas grand chose à voir avec la dureté mais une lame cheap (genre les pliables utilitaires) utilise souvent un acier très chiant à affuter

 

la plupart des trucs corrects pas chers sont souvent avec un acier assez tendre et facile à affuter ==> si on fait une bêtise ça se rattrape assez bien

là où une boulette sur une lame haut de gamme avec un acier (très) dur c'est très très (très) long à rattraper (et parfois quasi impossible sans repartir sur un "ré affutage à neuf"

362

page de d'info en français sur les aciers de coutellerie: http://www.coutellerie-ap.fr/liste/index.html

363
Will: le molybdene n'est pas systématique dans l'inox. Un acier inoxydable est un acier qui contient du Chrome, quoi qu'il arrive, du nickel pour les austénitiques et les martensitiques, et le molybdene est utilisé pour des propriétés particulières. Les ferritiques ne contiennent pas de nickel.
364
Et de mémoire pour qu'un acier soit "inox" selon l'ASTM, c'est 11% de Chrome mini
365
Consultman a la rescousse !
366
Merci XB. :bravo:
367
Citation de kravatorf :
page de d'info en français sur les aciers de coutellerie: http://www.coutellerie-ap.fr/liste/index.html

Très bien cette liste.

Je vois qu'il y a le 440 souvent évoqué par les fabricants. Parmi eux je crois : Laguiole "avec le L qui barre la marque", les couteaux suisses Victorinox...
(Mais il y a 3 sortes de 440)

Ils le présentent souvent comme l'acier utilisé en chirurgie. Je ne sais pas si c'est vrai, ni bien (j'imagine qu'on n'aiguise pas des scalpels).

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[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 15:24:20 ]

368
Non, 440 est une norme de l'AISI (institut américain des aciers) qui couvre les aciers austénitiques à haut chrome ( au delà de 17% ). Les austénitiques sont utilisés en coutellerie pour la présence de nickel


Edit : flagrant délit de disage de merde. Le 440 est un ferritique Chrome molybdene sans nickel. Cest que ça fait 8 ans que j'ai plus touché à ces choses là

[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 15:46:50 ]

369
A la seconde près ?

Petit péteux hargneux

bit.ly/elevations2020

bit.ly/dsmelevations2020

370
De la semaine prochaine
371

Citation de Dr Pouet

Ils le présentent souvent comme l'acier utilisé en chirurgie. Je ne sais pas si c'est vrai, ni bien (j'imagine qu'on n'aiguise pas des scalpels).

 effectivement on aiguise pas les scalpel et j'ai souvenir d'un article (d'un fondu américain des couteaux du genre pointu sur les aciers, la fabrication, les usages... faudrait que je farfouille pour retrouver le lien de son blog) indiquant que dans le meilleur des cas la mention "acier chirurgical" sur un couteau n'a rien à voir avec la choucroute, et dans le pire c'est un vilain argument marketing indiquant des choix douteux de conception / fabrication

il indiquait aussi que le 440C était un très bon choix pour les couteaux de plein air (très bon rapport qualité / usage / prix), unb peu moins pour la cuisine (comme sur la liste en lien)

 

sinon, pour avoir fait pas mal de plongée ces dernières année, je confirme que l'acier "H1" est quasi "magique" coté résistance à la corosion

 

[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 16:43:21 ]

372
Ok.

Le "Laguiole" que j'évoquais doit être "Forge de Laguiole", et ils ont un article sur l'acier. Je ne l'ai pas encore lu, mais ça a l'air pas mal :
http://www.forge-de-laguiole.com/fr/content/50-aciers-lames-couteaux-laguioles

J'ai dû acheter le mien vers 1990 (il a l'ancien logo), cette forge a été créée en 1987.

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[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 18:00:21 ]

373
Je viens de voir que mon vieux couteau suisse, un Victorinox Climber qui ne quitte le fond de ma poche qu'en cas de voyage en avion, vient de fêter ses 25 ans. :8O: :coup de vieux:

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374
Merci je crois que j'ai tout ce qu'il me faut pour comme renseignement pour entretenir mon Damas.:bravo:
Sinon, quelqu'un qui si connaît en lancé de couteau ici ?
375
Tu m'as donné des envies toi (enfoiré). :-D

Du coup j'ai assez envie de m'offrir un damas, mais ceux que j'ai vus en magasin ne m'ont pas paru aussi beau (au niveau des "veines" de la lame) que celui de monsieur O, ou d'autres vus avant.

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