Sujet Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?
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ben non une pierre 1000 c'est prévu pour l'entretien et ça correspond à 90% des usages
les pierre 3000 ou 8000 servent au polissage (ou à l'entretien des aciers damas) et les 300 ou 600 servent effectivement à "refaire" un fil tout mort
rq: quand je dis que je fais parfois nawak avec mon couteau d'office ça reste dans les limites de la décence tout de même !
kravatorf
9930
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Citation : Parce qu'une pierre de 1000 ou même 3000, c'est plutôt pour refaire un fil bien mourru, ça, non ?
ben non une pierre 1000 c'est prévu pour l'entretien et ça correspond à 90% des usages
les pierre 3000 ou 8000 servent au polissage (ou à l'entretien des aciers damas) et les 300 ou 600 servent effectivement à "refaire" un fil tout mort
rq: quand je dis que je fais parfois nawak avec mon couteau d'office ça reste dans les limites de la décence tout de même !
Will Zégal
74804
Will Zégal
Membre depuis 22 ans
Duch et Lebat > C'est pour faire des posts moins longs. 
et puis allez vous faire
et puis allez vous faire
Javier Guante Hermoso
47326
Ma vie est un thread...
Membre depuis 19 ans
Will Zégal
74804
Will Zégal
Membre depuis 22 ans
Puisqu'il y a des pros de la métallurgie, là, est-ce que vous pouvez nous expliquer la différence entre les Z50C13 et X50CrMoV15 ?
J'ai vu aussi des X30quelquechose
J'ai vu aussi des X30quelquechose
Javier Guante Hermoso
47326
Ma vie est un thread...
Membre depuis 19 ans
Will Zégal
74804
Will Zégal
Membre depuis 22 ans
Merci. J'irai voir.
Je vais compléter ma question : quelles sont les références d'inox les plus intéressantes pour la coutellerie sachant ce qu'on a dit :
- minimum de dureté pour ne pas devoir affuter toutes les deux tomates
- minimum de souplesse pour ne pas devoir passer à la meule dès qu'il faut réaffuter ? Ou même aiguiser.
Le couteaux de poche bas de gamme sont comme ça : inox super dur. Moralité, le fil tient longtemps, mais affutage impossible : il faut passer à la meuleuse. Et quasi impossible d'obtenir un vraiment bon tranchant (type rasoir).
Sur un des miens, une imitation de Hessner, un boucher s'est escrimé pendant 1/2 heure sans obtenir quoi que ce soit. C'était drôle, d'ailleurs. Bien que je lui dise de laisser tomber, il voulait pas lâcher l'affaire. Honneur professionnel en jeu, sans doute.
Mais il n'est parvenu à rien de satisfaisant et il a fallu amener le couteaux à un aiguiseur qui me l'a fait à la machine.
Idem pour le dernier opinel (inox) que j'ai acheté. Impossible de l'aiguiser. C'est le quincailler/coutelier près de chez ma mère qui l'a fait, de toute évidence à la machine.
Question au passage : il semble de ce que j'ai vu que
Aiguisage : faire ou refaire le fil. Le gros travail, quoi. Se fait à la meuleuse pour les inox durs ou à la pierre pour le couteux de qualité. De temps en temps normalement.
Affutage : redonner du coupant au fil. Entretien régulier qui se fait au fusil.
Or, toutes les boîtes d'aiguisage s'appellent des sociétés d'affutage.
Je vais compléter ma question : quelles sont les références d'inox les plus intéressantes pour la coutellerie sachant ce qu'on a dit :
- minimum de dureté pour ne pas devoir affuter toutes les deux tomates
- minimum de souplesse pour ne pas devoir passer à la meule dès qu'il faut réaffuter ? Ou même aiguiser.
Le couteaux de poche bas de gamme sont comme ça : inox super dur. Moralité, le fil tient longtemps, mais affutage impossible : il faut passer à la meuleuse. Et quasi impossible d'obtenir un vraiment bon tranchant (type rasoir).
Sur un des miens, une imitation de Hessner, un boucher s'est escrimé pendant 1/2 heure sans obtenir quoi que ce soit. C'était drôle, d'ailleurs. Bien que je lui dise de laisser tomber, il voulait pas lâcher l'affaire. Honneur professionnel en jeu, sans doute.
Mais il n'est parvenu à rien de satisfaisant et il a fallu amener le couteaux à un aiguiseur qui me l'a fait à la machine.
Idem pour le dernier opinel (inox) que j'ai acheté. Impossible de l'aiguiser. C'est le quincailler/coutelier près de chez ma mère qui l'a fait, de toute évidence à la machine.
Question au passage : il semble de ce que j'ai vu que
Aiguisage : faire ou refaire le fil. Le gros travail, quoi. Se fait à la meuleuse pour les inox durs ou à la pierre pour le couteux de qualité. De temps en temps normalement.
Affutage : redonner du coupant au fil. Entretien régulier qui se fait au fusil.
Or, toutes les boîtes d'aiguisage s'appellent des sociétés d'affutage.
Javier Guante Hermoso
47326
Ma vie est un thread...
Membre depuis 19 ans
kravatorf
9930
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Pour les couteliers japonais (un peu la référence tout de même dans le genre je te coupe n'importe quoi sans avoir à appuyer sur la lame)
en général on conseille pour des couteaux "sérieux" une dureté rockwell d'au moins 56° (un bon compromis facilité d'affutage / tenu du fil)
jusqu'à 58 - 59° ça reste d'un bon entretien et d'une bonne tenue (idéalement un affutage très régulier et très léger suffit)
certains aciers (damas en particulier) on des duretés entre 60 et 62 ° ça assure un tranchant et une tenue exceptionnelle mais l'entretien devient plus délicat et demande des pierres avec un grain plus fin et un travail plus long (mais plus rare aussi)
on déconseille d'une façon générale l'usage du fusil pour 2 raisons toutes bêtes :
- 95% des gens ont un mauvais geste et font plus de mal que de bien avec un fusil
- très peu de fusils sont d'une qualité suffisante pour assurer un affutage régulier
ça reste néanmoins avec un peu de précaution une bonne façon d'entretenir les lames les plus tendres (52 - 56°) en produisant une "micro dentelure" favorisant la coupe pour ces aciers ... le problème étant que ces micros dentelures sont extrèmement fragiles et ne survivent pas bien longtemps (obligation de passer le fusil tout au long de l'utilisation)
l'avantage d'une bonne pierre à affuter (toujours utilisée mouillée) tient dans 3 points:
- le geste est très simple à maîtriser et le contrôle de l'angle est beaucoup plus facile ==> on observe une amélioration du tranchant tout au long de l'entretien (toujours par la même personne)
- la pierre elle même n'affute pas grand choses mais produit une limaille extrèmement fine qui fait le taf en préservant le fil et en ne génèrant pas de micro dentelure néfaste au tranchant des aciers durs
- un pierre fera bien son boulot pendant des années ... un fusil se ruine en quelques minutes sur une lame vraiment dure
par contre une pierre ne génère pas de micro dentelure et sera moins efficace pour l'entretien régulier des aciers plus tendres
les lames "impossibles à affuter sauf passage à la meuleuse des familles" sont souvent la marque d'un acier inadapté (rarement trop dur d'ailleurs, le fil à tendance à s'écraser à chaque passage induisant un angle inadapté pour un bon tranchant et empèchant l'apparition de micro dentelure)
certains couteaux (les filets de sole en particulier) doivent avoir une lame souple ... les aciers à utiliser sont alors tendres et l'usage du fusil devient préférable (le genre de lame pour lesquels les japonais sont des quiches et les chinois des dieux)
en général on conseille pour des couteaux "sérieux" une dureté rockwell d'au moins 56° (un bon compromis facilité d'affutage / tenu du fil)
jusqu'à 58 - 59° ça reste d'un bon entretien et d'une bonne tenue (idéalement un affutage très régulier et très léger suffit)
certains aciers (damas en particulier) on des duretés entre 60 et 62 ° ça assure un tranchant et une tenue exceptionnelle mais l'entretien devient plus délicat et demande des pierres avec un grain plus fin et un travail plus long (mais plus rare aussi)
on déconseille d'une façon générale l'usage du fusil pour 2 raisons toutes bêtes :
- 95% des gens ont un mauvais geste et font plus de mal que de bien avec un fusil
- très peu de fusils sont d'une qualité suffisante pour assurer un affutage régulier
ça reste néanmoins avec un peu de précaution une bonne façon d'entretenir les lames les plus tendres (52 - 56°) en produisant une "micro dentelure" favorisant la coupe pour ces aciers ... le problème étant que ces micros dentelures sont extrèmement fragiles et ne survivent pas bien longtemps (obligation de passer le fusil tout au long de l'utilisation)
l'avantage d'une bonne pierre à affuter (toujours utilisée mouillée) tient dans 3 points:
- le geste est très simple à maîtriser et le contrôle de l'angle est beaucoup plus facile ==> on observe une amélioration du tranchant tout au long de l'entretien (toujours par la même personne)
- la pierre elle même n'affute pas grand choses mais produit une limaille extrèmement fine qui fait le taf en préservant le fil et en ne génèrant pas de micro dentelure néfaste au tranchant des aciers durs
- un pierre fera bien son boulot pendant des années ... un fusil se ruine en quelques minutes sur une lame vraiment dure
par contre une pierre ne génère pas de micro dentelure et sera moins efficace pour l'entretien régulier des aciers plus tendres
les lames "impossibles à affuter sauf passage à la meuleuse des familles" sont souvent la marque d'un acier inadapté (rarement trop dur d'ailleurs, le fil à tendance à s'écraser à chaque passage induisant un angle inadapté pour un bon tranchant et empèchant l'apparition de micro dentelure)
certains couteaux (les filets de sole en particulier) doivent avoir une lame souple ... les aciers à utiliser sont alors tendres et l'usage du fusil devient préférable (le genre de lame pour lesquels les japonais sont des quiches et les chinois des dieux)
Lonewolf
42479
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kravatorf
9930
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Membre depuis 21 ans
Voila !!!
tou comme les chasseurs, il y a les bon et les mauvais cuisiniers ...
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