Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?
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Ça ne m'étonne pas que les chefs utilisent des couteaux plutôt ordinaires. Pour eux, c'est un outil de travail, pas un objet de fantasme. Et comme il y a un souci de rentabilité, si un outil à 50 balles fait la blague, on ne va pas en acheter un à 300. Surtout qu'il y a une usure sans commune mesure avec un usage domestique.
Dans une vidéo (où il essaye un couteau de supermarché à 10$), on voit le chef japonnais faiseur de sushi dont tu avais montré la technique d’affûtage qui parle de ses couteaux. Son modèle favori qu'il a depuis 6-7 ans a la lame presque deux fois plus mince que le même en neuf.
Je doute aussi qu'un chef qui a mille trucs à penser et surveiller serait détendu du gland s'il devait confier un couteau à 300 boules à un apprenti.
Tiens, une photo qui devrait plaire aux amateurs de lames japonaises authentiques :
(Photo prise au marché aux poissons de Tokyo. Pas par moi, par mon clone !)
Bon ben j'ai commandé un couteau de cette forme et avec cette lame damassée :
mais avec un manche en cep de vigne comme celui-ci :
Il n'y a plus qu'à patienter...
Dr Pouet
52037
Membre d’honneur
Membre depuis 20 ans
Je suis repassé chez le coutelier. Il m'a dit que les Gilles Victors sont entre 600 et 2000€ (demi-surprise : à couteau extravagant, prix extravagant), mais qu'il est très sympa et qu'il ne faut donc pas hésiter à aller le voir (sous-entendu : même si on n'achète rien).
Autres infos :
- sur les couteaux utilisés par les chefs, et notamment les macaronnés : parfois des couteaux japonais genre Miyabi mais seulement pour les trucs délicats car ce sont des couteaux un peu plus fragiles, sinon surtout des allemands classiques comme Zwillings, des Sabatier-like ; et des Victorinox pour l'entrée de gamme (qui sont de l'entrée gamme surtout au niveau finition, car déjà très satisfaisant en termes de tranchant).
- les bois de rose et de violette sont des variétés de palissandre.
Sinon, si tout se passe selon le plan, la semaine prochaine je vais aller voir La Forge du Petit Soulier.
Ça risque de GASir.
Autres infos :
- sur les couteaux utilisés par les chefs, et notamment les macaronnés : parfois des couteaux japonais genre Miyabi mais seulement pour les trucs délicats car ce sont des couteaux un peu plus fragiles, sinon surtout des allemands classiques comme Zwillings, des Sabatier-like ; et des Victorinox pour l'entrée de gamme (qui sont de l'entrée gamme surtout au niveau finition, car déjà très satisfaisant en termes de tranchant).
- les bois de rose et de violette sont des variétés de palissandre.
Sinon, si tout se passe selon le plan, la semaine prochaine je vais aller voir La Forge du Petit Soulier.
Ça risque de GASir.
[ Dernière édition du message le 17/03/2016 à 14:53:10 ]
Will Zégal
75686
Will Zégal
Membre depuis 22 ans
Ça ne m'étonne pas que les chefs utilisent des couteaux plutôt ordinaires. Pour eux, c'est un outil de travail, pas un objet de fantasme. Et comme il y a un souci de rentabilité, si un outil à 50 balles fait la blague, on ne va pas en acheter un à 300. Surtout qu'il y a une usure sans commune mesure avec un usage domestique.
Dans une vidéo (où il essaye un couteau de supermarché à 10$), on voit le chef japonnais faiseur de sushi dont tu avais montré la technique d’affûtage qui parle de ses couteaux. Son modèle favori qu'il a depuis 6-7 ans a la lame presque deux fois plus mince que le même en neuf.
Je doute aussi qu'un chef qui a mille trucs à penser et surveiller serait détendu du gland s'il devait confier un couteau à 300 boules à un apprenti.
Dr Pouet
52037
Membre d’honneur
Membre depuis 20 ans
Souvent c'est chacun ses couteaux. Il y a d'ailleurs des pochettes pour les transporter.
Chez les chefs bien établis, je crois que ça arrive. Si ça nous fait tripper, ya des chances que eux aussi !
Une photo de (jeune) chef, en rapport :
Sinon je connais un chef qui fabrique lui même ses couteaux ! Celui de ce restaurant :
http://www.aux-pieds-sous-la-table.com
Citation :
Pour eux, c'est un outil de travail, pas un objet de fantasme.
Chez les chefs bien établis, je crois que ça arrive. Si ça nous fait tripper, ya des chances que eux aussi !
Une photo de (jeune) chef, en rapport :
Sinon je connais un chef qui fabrique lui même ses couteaux ! Celui de ce restaurant :
http://www.aux-pieds-sous-la-table.com
[ Dernière édition du message le 17/03/2016 à 21:40:33 ]
Jimbass
11603
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 18 ans
Citation de Will :
on voit le chef japonnais faiseur de sushi dont tu avais montré la technique d’affûtage qui parle de ses couteaux. Son modèle favori qu'il a depuis 6-7 ans a la lame presque deux fois plus mince que le même en neuf.
Tiens, une photo qui devrait plaire aux amateurs de lames japonaises authentiques :
(Photo prise au marché aux poissons de Tokyo. Pas par moi, par mon clone !)
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Dr Pouet
52037
Membre d’honneur
Membre depuis 20 ans
Dr Pouet
52037
Membre d’honneur
Membre depuis 20 ans
Citation :
Sinon, si tout se passe selon le plan, la semaine prochaine je vais aller voir La Forge du Petit Soulier.
Ça risque de GASir.
Bon ben j'ai commandé un couteau de cette forme et avec cette lame damassée :
mais avec un manche en cep de vigne comme celui-ci :
Il n'y a plus qu'à patienter...
zekragash
16722
Membre d’honneur
Membre depuis 19 ans
Oh pineze cette lame !! Superbe ! rhaaa je vais finir par Gaser sur un Damas moi...
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