Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?
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Oui ça sent fort le « vite fait, pas écrit, pas monté ».
Oui mais il explique quand même l’intérêt des autres couteaux (celui à pain aussi), donc chacun peut juger et c’est relativement complet.
Ça doit varier selon les personnes, tu ne crois pas ? J’avais entendu Jamie Oliver dire que le couteau « chef » (ou éminceur ? enfin dans ce genre) est celui qu’il utilise à 90%.
Personnellement c’est un chef 16cm que j’utilise / j’aime le plus. De plus son manche a une bosse au milieu, et je trouve que ça permet de le tenir facilement, il ne glisse pas.
Un des couteaux qui servent le plus ici (c'est moi qui cuisine, 3 fois par jour), c'est un vieux vieux Pradel lame carbone que j'avais trouvé à la décharge à l'époque où je me lançais dans l'électronique (je récupérais de vieux PCB pour avoir de la pièce gratos, pour faire des expériences).
Il était maculé de peinture blanche durcie. Je l'ai décapé, j'ai repoli la lame qui avait rouillé par endroits, je l'ai affûté, et j'en suis très très content. Il s'affûte très fin, et même si le tranchant n'est pas aussi durable que celui de mon grand couteau chef inox japonais, la lame large sert à tout (sauf aux très menus travaux), elle est plus courte que celle du couteau chef donc plus maniable, la qualité d'affûtage, pour une raison que j'ignore et dont je n'ai jamais trouvé explication même en l'examinant au microscope, convient mieux à la viande, un peu moins bien aux légumes fibreux genre poireaux ou oignons (tous mes couteaux sont affûtés de la même manière sur la même pierre); le manche en bois très simple serti par trois viroles propose une prise en main très agréable, procurant une sensation d'équilibre.
Vu la forme et la finition, je pense qu'à l'époque il s'agissait d'un couteau bon marché.
C'est pourtant un excellent outil pour des travaux amateur quotidiens, c'est-à-dire des conditions où on est modérément pressé par le temps.
Rien à voir, je le reconnais volontiers, avec du travail de cuisine professionnel, où les gens tiennent une cadence incroyable pendant des heures, et où, sans doute, entrent en ligne de compte des paramètres ergonomiques dont on n'a même pas idée.
Je vous avais montré le drôle de couteau d'office conçu et fabriqué par mon père. Il se trouve qu'il était pote avec le patron d'une boîte de boucherie industrielle où les gars font de la découpe toute la journée à des vitesses folles: Ces types souffrent TOUS de tendinites à l'avant-bras. Mon père, qui a des notions très poussées de physiologie squeletto-musculaire, avait soigneusement étudié leurs outils et leur gestuelle, et en avait déduit que leurs douleurs provenaient de l'effort rapide et répété pour maintenir la lame droite quand on appuie dessus, compte tenu du déport (important dans le cas de lames larges) entre le dessus du manche où s'exerce l'appui du pouce, et le fil de la lame qui exerce la pression de coupe sur la viande: plus on appuie fort, plus il faut serrer pour empêcher la lame de basculer latéralement -> 8h par jour -> tendinite!
Les outils professionnels tiennent quelquefois compte de ces facteurs qui passent inaperçus de ceux qui n'exercent qu'une cuisine familiale.
Bin ça n'a pas marché du tout. Mon père a démarché au moins 5 gros fabricants de couteaux, tous se sont montrés très intéressés sur le principe, certains ont demandé un exemplaire en prêt pour le tester ou le faire tester (sans danger de plagiat, un brevet avait été déposé au préalable)...
Mais finalement, personne n'a voulu prendre le risque de mettre sur le marché un outil qui ressemblait si peu à un couteau "normal"...
Crétins veules.
A présent mon père les fabrique à l'unité pour des gens qu'il trouve sympathiques.
Dr Pouet
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Will Zégal
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Will Zégal
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Dr Pouet
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Citation :
A part que le son est désagréable et qu'il se répète beaucoup
Oui ça sent fort le « vite fait, pas écrit, pas monté ».
Citation :
Bon, un seul couteau, ok pour le santoku. Mais si on en a plus, je suis plus réservé sur la façon dont il a évacué les couteaux à lame épaisse.
Oui mais il explique quand même l’intérêt des autres couteaux (celui à pain aussi), donc chacun peut juger et c’est relativement complet.
Citation :
Je trouve aussi étonnant qu'il ait presque l'air de considérer comme superflus les couteaux d'office alors que chez moi, ce sont ceux qui servent le plus.
Ça doit varier selon les personnes, tu ne crois pas ? J’avais entendu Jamie Oliver dire que le couteau « chef » (ou éminceur ? enfin dans ce genre) est celui qu’il utilise à 90%.
Personnellement c’est un chef 16cm que j’utilise / j’aime le plus. De plus son manche a une bosse au milieu, et je trouve que ça permet de le tenir facilement, il ne glisse pas.
[ Dernière édition du message le 05/11/2019 à 12:30:39 ]
Will Zégal
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oryjen
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Will Zégal
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Oui, mais pour éplucher, virer les petites parties abîmées ou véreuses des fruits et légumes, tailler des trucs délicats, séparer des tranches (de jambon par exemple) collées, etc, je préfère le couteau d'office.
Dans l'exemple qu'il donne de dénerver une pièce de viande, c'est aussi mon préféré : pointu, maniable, qui permet de bien tourner autour de la bête avec le poignet...
C'est peut-être aussi parce que j'en ai un super bon (Wursthof Ikon). L'autre, pas mauvais (un Lion Sabatier), que ma douce avait acheté avant que nous fusionnions nos foyers, on ne s'en sert presque jamais. Uniquement quand le premier est déjà squatté en fait.
Ne parlons pas de modèles bas de gamme qu'il montre dans sa vidéo que je ne comprends pas tellement pourquoi il en a, à part son apparente propension à les foutre à la poubelle
D'ailleurs, s'il en a autant et fait même des réserves, c'est sans doute qu'il s'en sert finalement pas mal.
Dans l'exemple qu'il donne de dénerver une pièce de viande, c'est aussi mon préféré : pointu, maniable, qui permet de bien tourner autour de la bête avec le poignet...
C'est peut-être aussi parce que j'en ai un super bon (Wursthof Ikon). L'autre, pas mauvais (un Lion Sabatier), que ma douce avait acheté avant que nous fusionnions nos foyers, on ne s'en sert presque jamais. Uniquement quand le premier est déjà squatté en fait.
Ne parlons pas de modèles bas de gamme qu'il montre dans sa vidéo que je ne comprends pas tellement pourquoi il en a, à part son apparente propension à les foutre à la poubelle
D'ailleurs, s'il en a autant et fait même des réserves, c'est sans doute qu'il s'en sert finalement pas mal.
Jimbass
11603
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Dr Pouet
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Vince_
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JohnnyG
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dana12
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oryjen
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Drogué·e à l’AFéine
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Citation :
Autrement dit, nous refusons inconsciemment de bosser avec ds trucs pas cher parceque bordel on n'est pas des amateurs de merde.
Un des couteaux qui servent le plus ici (c'est moi qui cuisine, 3 fois par jour), c'est un vieux vieux Pradel lame carbone que j'avais trouvé à la décharge à l'époque où je me lançais dans l'électronique (je récupérais de vieux PCB pour avoir de la pièce gratos, pour faire des expériences).
Il était maculé de peinture blanche durcie. Je l'ai décapé, j'ai repoli la lame qui avait rouillé par endroits, je l'ai affûté, et j'en suis très très content. Il s'affûte très fin, et même si le tranchant n'est pas aussi durable que celui de mon grand couteau chef inox japonais, la lame large sert à tout (sauf aux très menus travaux), elle est plus courte que celle du couteau chef donc plus maniable, la qualité d'affûtage, pour une raison que j'ignore et dont je n'ai jamais trouvé explication même en l'examinant au microscope, convient mieux à la viande, un peu moins bien aux légumes fibreux genre poireaux ou oignons (tous mes couteaux sont affûtés de la même manière sur la même pierre); le manche en bois très simple serti par trois viroles propose une prise en main très agréable, procurant une sensation d'équilibre.
Vu la forme et la finition, je pense qu'à l'époque il s'agissait d'un couteau bon marché.
C'est pourtant un excellent outil pour des travaux amateur quotidiens, c'est-à-dire des conditions où on est modérément pressé par le temps.
Rien à voir, je le reconnais volontiers, avec du travail de cuisine professionnel, où les gens tiennent une cadence incroyable pendant des heures, et où, sans doute, entrent en ligne de compte des paramètres ergonomiques dont on n'a même pas idée.
Je vous avais montré le drôle de couteau d'office conçu et fabriqué par mon père. Il se trouve qu'il était pote avec le patron d'une boîte de boucherie industrielle où les gars font de la découpe toute la journée à des vitesses folles: Ces types souffrent TOUS de tendinites à l'avant-bras. Mon père, qui a des notions très poussées de physiologie squeletto-musculaire, avait soigneusement étudié leurs outils et leur gestuelle, et en avait déduit que leurs douleurs provenaient de l'effort rapide et répété pour maintenir la lame droite quand on appuie dessus, compte tenu du déport (important dans le cas de lames larges) entre le dessus du manche où s'exerce l'appui du pouce, et le fil de la lame qui exerce la pression de coupe sur la viande: plus on appuie fort, plus il faut serrer pour empêcher la lame de basculer latéralement -> 8h par jour -> tendinite!
Les outils professionnels tiennent quelquefois compte de ces facteurs qui passent inaperçus de ceux qui n'exercent qu'une cuisine familiale.
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L'artiste entrouvre une fenêtre sur le réel; le "réaliste pragmatique" s'éclaire donc avec une vessie.
Vince_
22792
Vie après AF ?
Membre depuis 21 ans
intéressant tout ça, j'ai tout lu !
Pour les céramiques, à vous lire ça me rappelle que chaque fois ( ou presque ) qu'il y en avait un quelque part, y'a des bouts de lames qui manquaient...
passionnant le sujet de l'ergonomie appliquée à la physique ( médical ), là y'a moyen d'allier science, technologie et social, parcequ'avec la démocratisation d'outils moins nocifs, ça améliore clairement le quotidien de plein de gens.
sans parler du potentiel d'enrichissement macronien des inventeurs...
en plus niveau arguments de vente, ça me paraît assez convaincant...
A priori, de nos jours, dans les villes, l'outil que l'on sollicite le plus à la main doit être la souris ?!
Pour les céramiques, à vous lire ça me rappelle que chaque fois ( ou presque ) qu'il y en avait un quelque part, y'a des bouts de lames qui manquaient...
passionnant le sujet de l'ergonomie appliquée à la physique ( médical ), là y'a moyen d'allier science, technologie et social, parcequ'avec la démocratisation d'outils moins nocifs, ça améliore clairement le quotidien de plein de gens.
sans parler du potentiel d'enrichissement macronien des inventeurs...
en plus niveau arguments de vente, ça me paraît assez convaincant...
A priori, de nos jours, dans les villes, l'outil que l'on sollicite le plus à la main doit être la souris ?!
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Will Zégal
77633
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Mes céramiques se portent très bien. Sauf le moyen (un peu plus petit qu'un chef qui a disparu, merci les ados).
Sinon, son petit frère format office acheté il y des années pour une poignée de cerises chez Lidl se porte très bien.
Mais :
- pas d'usage inconsidéré (toujours couper sur une planche, ne pas faire levier)
- il était livré avec un protège-lame, et ça pour moi, c'est indispensable pour un céramique
- aucune de mes dernières cuisines n'avais de carrelage : parquet ou lino.
Très pratique pour couper la salade sans qu'elle ne noircisse. Je regrette la disparition du plus grand qui était pratique pour ça, pour faire des effeuillés. Mais ceux que je vois en magasins pour le remplacer n'ont pas de protège-lame, même les modèles haut de gamme chers.
Sinon, son petit frère format office acheté il y des années pour une poignée de cerises chez Lidl se porte très bien.
Mais :
- pas d'usage inconsidéré (toujours couper sur une planche, ne pas faire levier)
- il était livré avec un protège-lame, et ça pour moi, c'est indispensable pour un céramique
- aucune de mes dernières cuisines n'avais de carrelage : parquet ou lino.
Très pratique pour couper la salade sans qu'elle ne noircisse. Je regrette la disparition du plus grand qui était pratique pour ça, pour faire des effeuillés. Mais ceux que je vois en magasins pour le remplacer n'ont pas de protège-lame, même les modèles haut de gamme chers.
Vince_
22792
Vie après AF ?
Membre depuis 21 ans
kravatorf
9928
Membre d’honneur
Membre depuis 22 ans
oryjen
17492
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 20 ans
Citation :
sans parler du potentiel d'enrichissement macronien des inventeurs...
en plus niveau arguments de vente, ça me paraît assez convaincant...
Bin ça n'a pas marché du tout. Mon père a démarché au moins 5 gros fabricants de couteaux, tous se sont montrés très intéressés sur le principe, certains ont demandé un exemplaire en prêt pour le tester ou le faire tester (sans danger de plagiat, un brevet avait été déposé au préalable)...
Mais finalement, personne n'a voulu prendre le risque de mettre sur le marché un outil qui ressemblait si peu à un couteau "normal"...
Crétins veules.
A présent mon père les fabrique à l'unité pour des gens qu'il trouve sympathiques.
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L'artiste entrouvre une fenêtre sur le réel; le "réaliste pragmatique" s'éclaire donc avec une vessie.
Vince_
22792
Vie après AF ?
Membre depuis 21 ans
zekragash
16722
Membre d’honneur
Membre depuis 20 ans
Et vice-versa
Vince_
22792
Vie après AF ?
Membre depuis 21 ans
Dr Pouet
52038
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Je ne suis pas pro, donc ne tiens pas compte de ma réponse : non.
Un couteau chef de 20cm chez Victorinox en acier c’est 40€, mais il y a des réductions à 30€... (premier lien trouvé : ici )
Sinon un coutelier que je connais et qui fournit des tas de pros et d’étudiants, pour lui c’est no way.
Un couteau chef de 20cm chez Victorinox en acier c’est 40€, mais il y a des réductions à 30€... (premier lien trouvé : ici )
Sinon un coutelier que je connais et qui fournit des tas de pros et d’étudiants, pour lui c’est no way.
[ Dernière édition du message le 07/11/2019 à 22:08:32 ]
Vince_
22792
Vie après AF ?
Membre depuis 21 ans
je veux bien une recommandation de magasin fiable et sympa sur panam svp ( de tête je connais sans connaître les bovida et autres vers les halles )
ou alors un AF du matos cuisine...mais ce serait reparti pour 20 piges dont 19,5 de lurkage.
ou alors un AF du matos cuisine...mais ce serait reparti pour 20 piges dont 19,5 de lurkage.
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Dr Pouet
52038
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