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Le Pub des Cuisiniers

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Sujet de la discussion Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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1241
Citation :
Et le bonheur d'avoir rendu les clients heureux grâce à la qualité de la cuisine et du service, il est où dans ton récit ?

Ca m'arrive d'en ressentir du plaisir parfois.
Mais ce n'est rien dans la balance comparé au fait de finir tard le soir, d'être laminé avant et après, même les jours où je ne travaille pas. De manquer de temps, d'être décalé avec les gens " normaux ", de faire des " burn out " genre saturé total jusqu'à n'avoir quasiment que des pensées haineuses envers les gens que je vois sourire.

Citation :
Si tu vois le métier de restaurateur uniquement pour te faire du fric, oublie les recettes et va simplement ouvrir un kebab ou une pizzeria de merde


Je me permet de m'auto citer.
Citation :
Ca fait 4 ans et demi que je fais la cuisine dans ce qui est considéré comme le meilleur jap de panam


C'est une des raisons ( hors procrastination, lâcheté, manque de courage ) qui font que j'ai persister dans mon taffe. Contrairement à 99% des restaurants dans lesquels j'avais travaillé avant, nous recherchons la qualité des produits avant le prix le moins élevé possible au kilo.

La majorité des proprios de restos ont le raisonnement suivant, moins cher j'achète mes produits, plus grande sera ma marge, et à moi les pépètes.
Notre restaurant, c'est plutôt plus nos produits seront de qualités, meilleurs seront nos plats, plus les gens aimerons viendrons, reviendrons et en parlerons autour d'eux, ça finis aussi par " et à moi les pépètes ".

Et ça marche ( euphémisme ). Jamais vu un restaurant qui marche autant ( hormis Chartier et Macdo ).
On est dans ce que j'appelle le double gagnage, le dream bizness, dans lequel vendeur et client sont tous les 2 contents.

1242

je lui mets une caisse à elle si on fait un battle de fajitas

 

par contre, aujourd'hui j'ai mangé du biquet, j'ai pas aimé plus que ça; je suis déçu

Cette fois, je crois que nous sommes complètement ça y est c'est foutu...

1243
Citation :
Et ça marche ( euphémisme ). Jamais vu un restaurant qui marche autant ( hormis Chartier et Macdo ).

En général, ce genre de restaurant propose peu de choix à la carte ( très bon indice de sa qualité et de la fraicheur des produits ), des produits de saison ( donc une carte qui n'est pas plastifiée et qui change souvent ), a peu de tables ( pas plus de 25 couverts ), est souvent familial ( la mari en cuisine et la femme en salle ), n'est pas ouvert toute la semaine, est propre et jolie, possède un accueil et un service impeccable, se trouve dans des ruelles excentrées par rapport aux grands axes piétonniers, est rare et est souvent ... complet nous obligeant parfois à réserver une semaine ou deux à l'avance pour pouvoir y manger le soir.

Quelques exemples de restaurant de ce genre ?
La table des mômes à Lyon ou le Saint sauvage à Toulouse.

Provocateur d'extrême droite 

[ Dernière édition du message le 14/08/2011 à 01:34:56 ]

1244
Citation :
propose peu de choix à la carte

Je ne peux que confirmer ce critère.
Comme excellent exemple, les menus/livres dans les restos chinois/viet/tchong.

Par contre, nous, c'est 40 couverts. et c'est ouvert 7 sur 7.

http://www.restoaparis.com/fiche-restaurant-paris/kunitoraya.html
1245
Citation :
Comme excellent exemple, les menus/livres dans les restos chinois/viet/tchong.

Bah, c'est de l'authentique Tang Frères préparé en usine traditionnelle. :-D


Citation :
Après pour la cuisson, fais bien chauffer la tôle à pizza dans le four avant d'enfourner la bestiole

"tôle à pizza" = lèchefrite ?

Sans four à pain, la cuisson de la pâte reste comme même éloignée de celle des bonnes pizzéria. :??:

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[ Dernière édition du message le 14/08/2011 à 03:09:25 ]

1246
non, pas lèchefrite, enfin je le conseille pas parce qu'elle va se tordre avec l'effet de la chaleur. Une tôle à pizza c'est rond, et il y en a qui ont des trous dedans et je trouve que c'est encore mieux. Ou alors y'a des pierres à pizza aussi, mais je trouve pas que ça fasse une différence notable.

bon je suis d'accord, rien ne vaut un four à pain ou encore mieux, un four à bois hein. Mais j'arrive quand même à obtenir de très bons résultâts à la maison avec mon four conventionel; une pâte bien soufflée sur les bords et bien tendre au centre, qui n'a rien à envier à certaines pizzérias
1247
bon sinon, et puisqu'on parle de qualité des produits plus haut, le concassé de tomates du jardin, préparé hier:

IMG_0433.jpg
IMG_0435.jpg

et oui je me la pète grave mais je devrais pas, avec un prix de revient de ~20€ par pot, faudra repasser avant que ça devienne rentable

[ Dernière édition du message le 14/08/2011 à 12:57:23 ]

1248
Citation :
par contre, aujourd'hui j'ai mangé du biquet, j'ai pas aimé plus que ça


Comment le biquet ?

Parce qu'il y a deux façons excellentes : façon méchouis (à la broche ou sur un grand barbeuc). Sinon, le cuissot aussi cuit au barbeuc ou au four accompagné d'une sauce antillaise aigre-douce et épicée. Un régal.
1249
+1 avec bllsheet. Je n'ai pas de problème pour cuivre les pizzas dans mon bête (assez bon tout de même) four électrique.
Réglé à 240°. La difficulté est surtout de ne pas laisser trop cuire, vu que c'est à la mn près. Mais avec l'habitude (j'en fais assez souvent), l'état de la garniture m'indique plutôt bien l'état de la pâte.

Au passage, avec quoi faites-vous votre pâte à pizza ?
Moi je la fait dans une machine à pain. J'utilise la farine "Francine pour pain" pour l'instant parce que c'est elle qui est la plus facile à trouver systématiquement (je vais prochainement essayer celle d'un moulin découvert par loin de chez moi).
Ma recette prévoit 300 g de farine par forme à pain (ça donne la pâte pour deux pizza à multiplier par deux formes). Je substitue environ 50 g par de la farine de sarrasin. Ça donne pas mal de goût.
1250
Citation :
+1 avec bllsheet. Je n'ai pas de problème pour cuivre les pizzas dans mon bête (assez bon tout de même) four électrique.
Réglé à 240°.

Un four à pizza c'est 400°, et en plus la cuisson se fait essentiellement par contact avec la pierre ; donc ça donnera forcément des résultats au moins un peu différents. Après... c'est bon quand même !

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