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Le Pub des Cuisiniers

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Sujet de la discussion Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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4351
Je croyais ce thread en berne aujourd'hui en hommage à Bocuse icon_facepalm.gif

Incrédule sur tout, sceptique sur le reste

4352
4353
Je ne suis pas très sucre, alors je fais rarement des desserts ou des confitures.

Mais là, j'avais de très bonnes granny smith tapées qui se perdaient.

1 kg de Granny Smith
400 g de potiron
600 g de sucre

en fin de cuisson :
- de la cardamome (torréfiée en graines avant de les ouvrir dans la préparation) : un bonne dizaine
- de la canelle
- une bonne pincée de badiane en poudre
- une bonne pincée de Sishuan (torréfié, puis pilé au mortier)

C'est à se taper le cul par terre. :bave:

Pour l'anecdote, les granny smith viennent du jardin de mon ex. Normalement, elles ne sont bonnes qu'en début de saison, prenant ensuite un goût "pharmaceutique" pas terrible. :noidea:

Cela fait donc des années qu'on cesse de les cueillir ou ramasser à partir de ce moment.

Il en restait donc pas mal dans l'arbre et pas mal tombées au sol. L'autre jour, mon ex jardinant à proximité de ce pommier a eu la curiosité d'en goûter.

Un délice. :8O:

L'équilibre quasi parfait entre le juteux, le sucré et l'acidulé.

A savoir, donc, si vous avez un tel pommier, qu'il peut être intéressant de donner leur chance aux pommes plus tard dans la saison.
4354
Citation de Traumax :
Comme il faut jamais rater une occase de parler d'une bonne BD :

encuisineavecalainpassard.jpg

Christophe Blain, c'est l'auteur notamment de Quai d'Orsay et Gus, et Socrate le demi-chien. Il suit Alain Passard pendant un an, raconte le potager du chef, les recettes, la vie du resto. Intéressant personnage.

La BD contient aussi des recettes.

Quelques extraits qui me font marrer à tous les coups :

2111248.jpeg

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2111257.jpeg
4355
Excellente bd en effet, suffisamment rare dans son domaine pour être soulignée :bravo:
4356
:bravo:
4357
J'ai fait des œufs mimosas et comme d'habitude y en avait pas assez. :bave:
Dans le doute, le mieux ça serait quand même une ligne inox.

 

 
4358
Des questions réponses amusantes, avec un très jeune chef dont j’aime beaucoup la cuisine :

2121721.jpeg
4359
:bravo:

J'ai hésité à poster ici où dans "parlons histoire", mais comme les vrais gentlemen sont dans les deux sujets...
France Culture - La Fabrique de l'histoire - Histoire de la cuisine (4 épisodes).
4360
Je crois que c’est le bon thread :oops2: :



(C’est en 15,7/4)

[ Dernière édition du message le 09/02/2018 à 02:34:59 ]

4361
J'ai une question :

la cuisson vapeur pour des viandes, ça se fait ?

j'ai en tête tout ce qui est ravioli vapeur vietnamien ou du poisson, mais à part ça, rien.

(ou alors tous les trucs en papillote)

Référence en matière de bon gout capillaire et vestimentaire.
homme à tête de zizi.

http://soundcloud.com/djardin

4362
Demande à Rahariel
4363
Djardin > apparemment oui pour la cuisson de l'agneau à la vapeur.

Toi qui a survécu à la Pologne, tu aurais quelques conseils pour la préparation d'un bortsch ?

Merci toussa ;)
Dans le doute, le mieux ça serait quand même une ligne inox.

 

 
4364
t'as plein de Bortch différent.

En Pologne, on avait :
barszcz Ukranski : l'ukrainien. un bouillon. c'est limite du jus de betterave (ou jus de cuisson ?) donc très liquide, très salé. et c'était servi dans un verre, avec des Krokieti à côté (des genres de feuilletés ou nem au chou)
barszcz czerwony : ben, le rouge. c'est plus épais, avec des morceaux de patates
barszcz bialy : le blanc. donc sans betterave. rien à voir avec les autres en fait !

(je ne suis pas sûr des orthographes)

après, aucune idée de comment ça se cuisine. Mais dans mes souvenirs, c'était végétarien (à la rigueur un bouillon de viande, mais pas de morceau, ni de saucisse, contrairement à d'autres soupes).
Dans le doute le plus simple ça doit être de faire comme une bête soupe de raves : tu mets des betteraves, des patates, de l'ail, sel poivre épices, tu cuit et tu mixes et t'auras un genre de barszcz czerwony.
Les polaks utilisent beaucoup de Maggi (en bouteille, mais les cubes doivent marcher aussi). Et persil /aneth fraîche coupée dessus.


Par contre, ça me permet de rajouter qu'en France, on mange trop souvent la betterave cuite coupé en petit cube façon cantine et que ça en est bien triste. Le plus simple à faire et le mieux est de mon point de vu en purée. ça donne un truc bien onctueux, un peu sucré et très très cool !

Référence en matière de bon gout capillaire et vestimentaire.
homme à tête de zizi.

http://soundcloud.com/djardin

4365
Merci !

la version russe incorpore de la viande elle.
Dans le doute, le mieux ça serait quand même une ligne inox.

 

 
4366
Ah oui j'oubliais.

Grace à ta question sur la cuisson à la vapeur, j'ai découvert le lham mhamer, une sorte de tajine algérienne qui me donne vraiment envie d'essayer.

Merci quoi !
Dans le doute, le mieux ça serait quand même une ligne inox.

 

 

[ Dernière édition du message le 13/02/2018 à 15:42:39 ]

4367
Citation de Rifki :
Merci !

la version russe incorpore de la viande elle.


la version Resto U Polonaise n'était vraiment pas cher.
(et idem la version boui-boui cradasse polonaise )

Référence en matière de bon gout capillaire et vestimentaire.
homme à tête de zizi.

http://soundcloud.com/djardin

4368
Hier, j'ai fait deux soupes. A tomber.

Comme il semble que les pois cassés aient tendance à pourrir les soupes (ça tourne vite), j'ai voulu les faire cuire séparément. Finalement, j'ai fait deux soupes.

Soupe 1 :
- un potiron
- quelques copeaux de vieux Roquefort séché qui traînait au frigo
- une gousse d'aïl
- pas mal de piments rouges séchés doux. (très doux : j'ai même mis les graines après en avoir goûté une et n'avoir pas senti de brûlure). Au moins trois. Je parle de gros piments, pas les piments oiseaux.
- de la muscade
- de l'huile d'olive
- poivre Kampot (un poivre du Cambodge, peu piquant, mais chaud, moyennement parfumé)

Soupe 2 :
- 2/3 de pois cassés
- 1/3 de lentilles vertes
- un peu de gingembre frais râpé
- un poil d'aneth
- de l'huile d'olive
- poivre sauvage de Madagascar (piquant modéré et très parfumé)

Consistance : soupe épaisse pour la 1 (je l'ai un peu réépaissie à la Sauceline), plus épaisse pour la 2, presque de la purée.

Ma douce a dit que c'étaient les meilleures soupes qu'elle avait mangées. Pour moi, c'est parmi les meilleures. :bave:
4369
Le roquefort, ça va bien aussi avec les lentilles.

Et une que j’ai mangée au restau :
- base de champignons de Paris
- un peu de camembert fondu
- quelques morceaux de bacon bien grillés (genre breakfast) ajoutés à la fin pour rester croquants


Et encore une :
- base de fanes de radis
- avec au milieu une louche d’une émulsion : crème fraîche et haddock fumé (probablement haché très fin, juste pour parfumer)

[ Dernière édition du message le 13/02/2018 à 21:36:21 ]

4370
:bravo:

Soupe toute simple faite par ma douce : fanes de radis blancs (une découverte, au passage), fanes de navets, une belle pomme de terre, généreusement poivrée.

A tomber, chaude comme froide. :8O: :bave:

On est vraiment des abrutis à balancer les "déchets végétaux" alors qu'ils recèlent des merveilles gustatives. :bravo:
4371
Au fait, quelles fanes / épluchures et autres utilisez vous pour des soupes ?

J'utilise régulièrement les fanes de :
- radis
- carottes
- navets

et des orties, quand elles sont jeunes.

Tout ça fait des soupes délicieuses. Dans tous las cas, il faut ajouter une ou deux pommes de terre pour adoucir un peu et épaissir. Un peu de gras augmente énormément le miam (beurre, crème fraîche, huile d'olive ou de colza).

Il paraît qu'on peut faire aussi de très bonnes soupes avec les épluchures de carottes. Pas encore essayé.

x
Hors sujet :
Je ne fais tout ça qu'avec des produits du jardin ou bio vu la façon dont ça concentre les saloperies autrement.
4372
Euh, moi en ce moment je rince mais j'epluche plus mes legumes.
Sinon j'utilise la tige de brocolis, donc au finale je mange tout de ce legumes.
4373
Soupe du jour:

Panais
Poireau
Patate
Oignon
Curry
Bouillon cube bio
Un cube de fromage frais

Tout dans l'easy soup moulinex avec mi eau mi lait

Mortel
4374
Soupe du jour:

Rhum agricole HSE 50°
Sucre de canne non raffiné
Citron vert
un glaçon

Dans un petit verre bodega
Pas mal...
4375
Oui mais moi ma baraque a encore un toit