Sujet Le Pub des Cuisiniers
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Anonyme
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Will Zégal
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Will Zégal
Membre depuis 22 ans
Tu as raison. D'autant plus que désosser permet pas mal de folies en préparation. C'était surtout manière d'ouvrir ma grande gueule.
Tiens, j'ai fait un truc ce week-end. On achète des filets de dinde entiers. La plupart du temps, je les découpe. Là, j'ai fait un roti avec une pièce entière.
J'ai fait deux incisions horizontales dedans. En fait, presque intégralement coupées en 3 grosses tranches (environ 1,5 cm), mais j'ai laissé un bon centimètre pour qu'elles restent attachées ensemble.
J'ai farci :
- Une couche avec des tranches de bacon et de chester
- une couche avec du concentré de tomates mélangé à de la purée d'olives vertes.
Le tout reconstitué en rôti avec de la crépine de porc. Pour éviter encore plus le déssèchement en surface, j'avais cuit des tranches d'oignons au micro-onde (ça équivaut à la blanchir) et les ai disposés tout autour du rôti sous la crépine. Un peu de sel, poivre et piment d'Espelette aussi.
Cuisson lente : 2:30 - 3 heures au four à 90° avec une sonde plantée dedans pour vérifier les 68° à coeur.
En fait, j'ai terminé la dernière 1/2 de cuisson à 190° pour faire un peu griller la crépine.
Verdict : excellent, mais améliorable. La viande est moelleuse à souhait et les "farces" apportent une bonne touche gustative sans démolir la dinde.
Le bacon : pas assez de goût. La prochaine fois, je mettrai de fines tranches de lard fumé.
Le "chester" : c'est ma douce qui a fait les courses. Elle a pas fait gaffe et je me suis retrouvé avec des tranches de merde (des trucs à hamburger) comportant... 20 % de fromage
J'aurais dû les foutre à la poubelle et mettre autre chose à la place. La prochaine fois, je pense que je mettrai du Comté ou du Beaufort (autres suggestions bienvenues).
Par contre, l'association concentré de tomate et purée d'olive fonctionne superbement dans ce plat.
Et une fois découpé en tranche pour servir, c'est plutôt joli au niveau présentation.
On doit pouvoir faire la même chose sans filet entier. Il suffit soit d'acheter un rôti de dinde pour le farcir, soit de constituer un rôti avec des escalopes de dinde entre lesquelles ont mettra la garniture. Evidemment, le temps de cuisson sera à régler en fonction de la taille du bousin. En utilisant de la crépine, les tranches doivent se tenir.
Je pense aussi que la prochaine fois, je traiterai les oignons autrement, probablement façon chutney légèrement épicé. Parce que pour accompagner, j'ai fait une sauce avec le jus écoulé dans le plat mélangé avec du miel et du vinaigre de cidre et ça le faisait carrément.
Tiens, j'ai fait un truc ce week-end. On achète des filets de dinde entiers. La plupart du temps, je les découpe. Là, j'ai fait un roti avec une pièce entière.
J'ai fait deux incisions horizontales dedans. En fait, presque intégralement coupées en 3 grosses tranches (environ 1,5 cm), mais j'ai laissé un bon centimètre pour qu'elles restent attachées ensemble.
J'ai farci :
- Une couche avec des tranches de bacon et de chester
- une couche avec du concentré de tomates mélangé à de la purée d'olives vertes.
Le tout reconstitué en rôti avec de la crépine de porc. Pour éviter encore plus le déssèchement en surface, j'avais cuit des tranches d'oignons au micro-onde (ça équivaut à la blanchir) et les ai disposés tout autour du rôti sous la crépine. Un peu de sel, poivre et piment d'Espelette aussi.
Cuisson lente : 2:30 - 3 heures au four à 90° avec une sonde plantée dedans pour vérifier les 68° à coeur.
En fait, j'ai terminé la dernière 1/2 de cuisson à 190° pour faire un peu griller la crépine.
Verdict : excellent, mais améliorable. La viande est moelleuse à souhait et les "farces" apportent une bonne touche gustative sans démolir la dinde.
Le bacon : pas assez de goût. La prochaine fois, je mettrai de fines tranches de lard fumé.
Le "chester" : c'est ma douce qui a fait les courses. Elle a pas fait gaffe et je me suis retrouvé avec des tranches de merde (des trucs à hamburger) comportant... 20 % de fromage
J'aurais dû les foutre à la poubelle et mettre autre chose à la place. La prochaine fois, je pense que je mettrai du Comté ou du Beaufort (autres suggestions bienvenues).
Par contre, l'association concentré de tomate et purée d'olive fonctionne superbement dans ce plat.
Et une fois découpé en tranche pour servir, c'est plutôt joli au niveau présentation.
On doit pouvoir faire la même chose sans filet entier. Il suffit soit d'acheter un rôti de dinde pour le farcir, soit de constituer un rôti avec des escalopes de dinde entre lesquelles ont mettra la garniture. Evidemment, le temps de cuisson sera à régler en fonction de la taille du bousin. En utilisant de la crépine, les tranches doivent se tenir.
Je pense aussi que la prochaine fois, je traiterai les oignons autrement, probablement façon chutney légèrement épicé. Parce que pour accompagner, j'ai fait une sauce avec le jus écoulé dans le plat mélangé avec du miel et du vinaigre de cidre et ça le faisait carrément.
Anonyme
24660
Je viens de faire un truc coquin tout plein:
Une poêlé de patates avec un oignon et une échalote, un blanc de poulet coupé en dés à mi-cuisson, et une fois dans le bol (sur une idée de Will-Bru, j'aime bien bouffer dans un bol) une belle cuillère de cancoillotte à l'ail.
top 
Anonyme
24800
Anonyme
24660
Citation :
et non je ne veux pas ton titre de fourchette afienne
non mais c'était pour blaguer hein 
Pour les pâtes fraîches tu as une machine ou tu sais faire ça à la mimine ?
Anonyme
24800
J'avions bien compris et les conseils sont bons à prendre de tous horizons. 
Je fais ça à la mimine au rouleaux et au couteau. Mon laminoir étant toujours à Caen. Mais fût un temps où j'étais en poste à Digne les bains. Un de mes collègue originaire de Napoli m'avais fourni le logis dans son pays d'origine pour mes vacances. Je mangions à la table de sa grand mère tous les midis, jamais je n'ai mangé de pâtes de ce niveau. Du coup j'ai volé quelques recettes des yeux. La "mama" en dessous de quatre assiettées de pâtes estimais que tu n'avais rien mangé. :nostalgie:.
Je fais ça à la mimine au rouleaux et au couteau. Mon laminoir étant toujours à Caen. Mais fût un temps où j'étais en poste à Digne les bains. Un de mes collègue originaire de Napoli m'avais fourni le logis dans son pays d'origine pour mes vacances. Je mangions à la table de sa grand mère tous les midis, jamais je n'ai mangé de pâtes de ce niveau. Du coup j'ai volé quelques recettes des yeux. La "mama" en dessous de quatre assiettées de pâtes estimais que tu n'avais rien mangé. :nostalgie:.
Will Zégal
74157
Will Zégal
Membre depuis 22 ans
Anonyme
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Will Zégal
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Will Zégal
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Anonyme
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