Le Pub des Cuisiniers

roth weiler

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AFicionado·a

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5903 Posté le 07/06/2024 à 19:53:04

Bah non, il manque du sel et bcp de beurre

On the internets, nobody knows you are a dog

I try

JohnnyG

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Drogué·e à l’AFéine

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5904 Posté le 23/06/2024 à 02:56:22

C'est pas grand chose mais ces temps ci, pour assaisonner ma salade, je met du tahini et de la creme de balsamique. Et je me regale...

Dans mes dernieres reussites j'ai fait une quiche champignons de paris/courgettes qui se tenait bien, j'ai fait precuire mes morceaux de courgette a la vapeur et mes champignons de paris a la poele. Dans l'appareil a quiche (oeufs/creme fraiche/sel/poivre) j'ai ete genereux en ail semoulé et en fromage rapé.
En cuisson c'est 40 minutes a 210 degres depart four froid, histoire de donner vraiment du temps a l'appareil pour prendre, les courgettes ayant tendance a rendre un peu d'eau....

Will Zégal

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Will Zégal

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5905 Posté le 25/06/2024 à 06:23:39

Justement, je ne fais plus précuire mes courgettes.
De plus en plus, je les préfère moins cuites, voire légèrement croquantes et elles redonnent moins d'eau.

chapolin

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5906 Posté le 26/06/2024 à 00:14:11

Depuis une petite semaine j'ai décidé de tester un régime sans gluten. C'est étonnant le regain d’énergie et de bien-être que j'ai récupéré. Surtout le matin en me levant et même en dormant moins que d'habitude j'ai une pêche que je n'avais pas connu depuis longtemps. A voir si çà va durer et si ça n'est pas un effet psychologique. C'est très dur d'imaginer se passer de certains trucs comme des pizzas que j'achète régulièrement en magasin bio mais bon vu le positif ça donne vraiment envie de continuer pour l'instant et puis je commence à imaginer des recettes de pizzas que du coup je vais faire moi même avec comme base des pâtes sans gluten toutes prêtes, pas trop chères qu'on trouve dans les magasins bio et vu ce que j'imagine déjà y mettre ça sera forcément meilleur que les pizzas surgelées (même si celle de Biocoop plutôt sont plutôt correctes ) ...
Donc aujourd'hui grosse réussite car l'une des bases absolue c'est le pain ! et j'ai enfin réussi à en faire un sans gluten après de multiples essais pas très concluants. Bien réussi, ferme et moelleux, bien salé, poivré avec une pointe de paprika et curry et qui se tient bien. Aussi bon et même meilleur que celui à 12€ le kilo qui a trop le goût de sarrasin ... Habituellement avec le petit on se mange souvent du fromage avec des croûtons à l'ail spécial soupe et je me disais dur dur de lutter contre un truc aussi bon, et bien le petit à adoré mon pain avec son fromage, pain qu'on pourra aussi faire griller avec de l'ail frotté :

Recette :
-150 gramme de farine de riz/millet
-350 gramme de farine de sarrasin
-Poivre, curry, paprika
-Huile d'olive (3 cuillères à soupes)
-20 grammes d'agar agar (la prochaine fois j'en mettrais 30 pour voir)
-10 grammes de levure bio
-De l'eau salée à 40°, selon le pétrissage ...

Laisser gonfler dans un environnement chaud si possible, par exemple près d'un radiateur ou dans un four chauffé vers 35° et éteint, pendant au moins 1 heure. Puis cuisson 30 minutes chaleur tournante à 180° dans un moule, 20 autres minutes démoulé et 10 autres coupé en deux.

[ Dernière édition du message le 27/06/2024 à 19:33:23 ]

Rifki

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5907 Posté le 28/07/2024 à 12:26:09

Coucou,
J'ai fais une préparation pour des falafels. Mais j'en ai préparé une trop grosse quantité. Est-ce que ça peut se conserver au réfrigérateur où est-ce que je peux aussi le congeler ?

Dans le doute, le mieux ça serait quand même une ligne inox.

roth weiler

1709

AFicionado·a

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5908 Posté le 28/07/2024 à 12:49:43

Ça n’est qu’un avis mais, si tu congèle, ça va restituer de l’eau et ça va être plus difficile à faire frire. S’ils sont déjà frits, pas de problème

On the internets, nobody knows you are a dog

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Rifki

16847

Drogué·e à l’AFéine

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5909 Posté le 28/07/2024 à 13:08:52

Merci

Dans le doute, le mieux ça serait quand même une ligne inox.

chapolin

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5910 Posté le 11/08/2024 à 02:16:45

Pain sans gluten, remarquez le peu de miettes sur la planche à la découpe, signe d'une croûte bien souple :

250 ml eau tiede
2 cc sucre (là j'ai utilisé de sirop d'érable)
1 cs levure de boulanger
250 g farine mix
1 cc sel
1 cc gomme xanthane (j'ai utilisé agar agar)
4 cs huile olive

mélanger eau + sucre + levure et laisser reposer couvert d'un linge 5 minutes

puis mélanger avec farine + sel + gomme

puis ajouter huile

laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud

(faire des trous avec les doigts dans la pâte pour y incruster des ingrédients)

cuire 30 minutes à 200°

Ma farine mix faite maison :

125 g de farine de riz complet
75 g de farine de sarrasin
50 g de fécule de pomme de terre
2 cc Psyllium

Will Zégal

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Will Zégal

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5911 Posté le 12/08/2024 à 11:36:58

Perso, j'aime justement les croutes croustillantes. C'est d'ailleurs pour ça que j'ai arrêté de faire des pains à la machine qui ne le permet pas.
Jusqu'au décès de celle-ci, elle ne me servait plus "que" de pétrin.
En vrai, un peu plus : je lui laissait tout le processus de création de pâte (y compris repos, débullage, etc) et je formais ensuite mon pain à la main avant de le cuire au four après un dernier repos.

chapolin

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5912 Posté le 13/08/2024 à 00:56:44

Alors en fait je me suis pas tout à fait bien exprimé, effectivement il y a les croûtes très croustillantes mais également les croûtes type souples et un peu croustillantes. C'est la baguette plutôt marron/grise plutôt que bien jaune à la mie très blanche, cette dernière étant effectivement très croustillantes ...
Je faisais allusion à la première et dont ma texture de croûte est exactement la même avec une mie qui se tient bien. Le problème étant avec les pains sans gluten que c'est "très" difficile d'obtenir le côté glu du gluten et donc les pains partent facilement en miettes, mie comprise. Et comme je veux en avoir tout le temps sans pour autant en cuisiner trop souvent je fais des grandes quantités que je congèle tranchées. D'où les soucis que je rencontrais avec des pains croustillants mais qui ne se tenaient pas bien ou qui étaient trop compacts et qui faisaient des tonnes de miettes quand tu les tranche. Mais là j'ai par hasard vraiment trouvé un truc idéal avec une mie qui se tient, qui respire bien et une croûte exactement comme la baguette "tradition" me semble-t-il, bien souple et fondante mais avec quelques parties croustillantes en même temps. Et comme je le congèle et le passe au four pour le manger, çà croustille un peu plus (tout en étant bien souple). Franchement je ne m'embêterais pas à le faire si les pains bio sans glutens n'étaient pas si chers et parfois pas très bons, les industriels par exemple ...
Là c'est mon premier jet avec cette recette, à voir si je vais pouvoir la reproduire ...

[ Dernière édition du message le 13/08/2024 à 01:05:24 ]

Will Zégal

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Will Zégal

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5913 Posté le 13/08/2024 à 11:49:20

Cool.

Bon, ton post m'a fait prendre une décision hier immédiatement suivie des faits : j'ai à nouveau une machine à pain à la maison (quasi neuve, achetée 20 balles sur le bon coin, récupérée en 20 mn de vélo).

Depuis le décès de la précédente, j'avais quasiment arrêté de faire du pain (et des pizza) : mon robot est bien sensé avoir une fonction (et une lame) pétrin, mais rien à voir.
Là, c'est reparti pour un tour.

chapolin

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5914 Posté le 14/08/2024 à 01:51:16

Chouette

!
C'est quand même fabuleux ces occases ...

Du coup j'ai regardé les occases dans mon coin et il y en a pas mal ... alors en fait je me pose la question de pourquoi faire son pain à la machine et pas de manière classique ?

D'autres part est-ce que çà pourrait fonctionner pour des pains sans glutens ?
Par exemple dans ma recette ci-dessus tu mélanges la levure à de l'eau chaude avec du sucre et tu laisses reposer quelques minutes avant d'intégrer le mélange à la farine, comment gérer cette opération avec la machine ? (petit détail, sur mes sachets de levure de boulanger il est marqué de mélanger directement à la farine mais le fait de le faire comme indiqué dans la recette et d'ailleurs dans beaucoup d'autres vue sur le net, ma pâte n'avait jamais aussi bien levé !)

[ Dernière édition du message le 14/08/2024 à 01:52:38 ]

Will Zégal

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Will Zégal

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5915 Posté le 14/08/2024 à 06:50:23

Citation :

C'est quand même fabuleux ces occases ...

Du coup j'ai regardé les occases dans mon coin et il y en a pas mal ...

Clairement, les MAP, ça se trouve à la pelle... pour une bouchée de pain.

Ceci dit, ça ne me réjouit pas : tous ces produits fabriqués, transportés, achetés pour finir dans des placards, puis à la décharge...

Citation :

alors en fait je me pose la question de pourquoi faire son pain à la machine et pas de manière classique ?

Ne pas se faire ch... :mrg:

Faire du pain, c'est un peu de boulot quand même : mélanger les ingrédients, pétrir, laisser reposer (à la bonne température), couper la pâte (chasser les bulles d'air), repétrir, laisser reposer (à la bonne température), repétrir, former, laisser reposer, cuire.
Certes, c'est meilleur fait à la main. Mais pour peu qu'on ait une consommation assez élevée...
Moi qui fais déjà tout maison, franchement, c'est too much.
Alors qu'avec la MAP, je fous les ingrédients dedans, je lance le programme, et quelques heures plus tard, j'ai plus qu'à sortir la pâte, la former, la laisser reposer encore un peu et la mettre au four.
Et qu'il s'agisse de pain ou de pizza. Et même pas besoin de repos supplémentaire dans le deuxième cas.

Depuis que ma MAP a grillé il y a plusieurs mois, je n'ai fait qu'une fois du pain et zéro pizza. Alors que sinon, c'est en gros deux fois par semaine.

chapolin

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5916 Posté le 14/08/2024 à 11:03:56

Ah du coup il faut quand même cuire son pain après la MAP !

J'ai fouillé un peu sur le net et j'ai vu qu'il y a des MAP avec programme sans gluten. Le modèle que j'ai repéré cuit le pain apparemment.

Avant mon régime sans gluten "stricte" je faisais une à deux pizzas par semaine, les pizzas congelées de chez Biocoop qui sont un peu meilleures que celles achetées en grande surface et sans compter les scandales sanitaires de ces derniers temps. J'y ajoutais du gruyère pour étoffer l'indigence caractéristique du genre. Et donc je me suis mis à les faire moi même sans gluten et à les congeler pour qu'elles soient prêtes à l'emploi à tout moment. Et ce qui au début se révélait être une énorme restriction est en fait une sacré plus-value gustative tant en qualité que en choix parce que dès qu'on le fait sois même c'est tout de suite meilleur. Même en utilisant des pâtes toutes faites c'est meilleur. Comme quoi des changements dans la vie qui peuvent paraître très appauvrissants peuvent en fait produire le contraire, il faut oser quitter ses certitudes.

chapolin

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5917 Posté le 17/08/2024 à 20:55:38

Alors Will, du coup as-tu de bons résultats avec ta machine à pain ?

Will Zégal

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Will Zégal

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5918 Posté le 18/08/2024 à 00:58:44

Pas eu le temps de tester la nouvelle : je suis parti en vadrouille à vélo.

Mais je ne vois pas pourquoi ça serait différent de l'ancienne.

chapolin

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5919 Posté le 18/08/2024 à 01:48:27

Je suis en train d'en chercher une. La deuxième fournée de la recette ci-dessus m'en dissuaderait car assez rapide à faire et vraiment le pain est délicieux ainsi avec son format plat facile à couper qu'il prend au four. Mais je voudrais aussi faire des pâtes à pizza. Du coup après recherche, pour le pain sans gluten il vaudrait mieux deux pâles mais çà oblige à de grandes quantités ... j'ai pu visionner et lire quelques tests et les cuissons ne sont pas toujours au top suivant les machines ...

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Polaroil

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5920 Posté le 18/08/2024 à 20:15:55

Salut, intéressant vos expériences, pouvez vous me dire ce que fait une machine à pain exactement ? Est-ce que ça pétrit pour donner une boule prête à cuire en gros ?

"And in the end, the love you take is equal to the love you make"

Will Zégal

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Will Zégal

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5921 Posté le 19/08/2024 à 17:12:31

En gros, non. :mrg:

Mais possiblement presque oui.

En fait, l'utilisation de base, c'est foutre tes ingrédients dedans, choisir le programme (généralement, les machines ont des disènes de programmes et tu vas en utliser en tout et pour tout 1 ou 2), préciser éventuellement le poids et le degré de doré et laisser la machine bosser.
Elle va te sortir un pain à la forme de son moule, c'est à dire un parallépipède rectangle. Qui souvent ne sera pas évident à extraire du moule, les palles de pétrissage étant prises dedans et laissant un ou des trous sous le pain.

Entre temps, elle aura :
- chauffé les ingrédients (activation de la levure)
- pétrit la pâte
- laissé reposer (à bonne température pour développer la levure)
- coupé la pâte (pétrissage bref et lent pour enlever les bulles)
- repétrit la pâte, etc. (plusieurs cycles)
- cuit le pain

Après, tu peux faire comme moi : il faut une machine permettant de faire un programme perso. Tu prends ton programme favori et tu le reproduis en perso en supprimant l'étape cuisson (et éventuellement la dernière pousse).
Tu obtiens alors un pâton que tu n'as plus qu'à former, à fariner, à laisser reposer un peu (pousser) et à passer au four.

Et là, tu auras, avec un peu de pratique, un vrai pain qui semblera venir d'une boulangerie, tout en ne t'étant pas trop fait ch...

Note que le programme "pâte à pizza" est en gros un programme pour pain un peu plus court et sans cuisson.

Après, certaines machines proposent aussi de faire des confitures ou ce genre de choses. J'ai jamais vu l'intérêt.

[ Dernière édition du message le 19/08/2024 à 17:13:45 ]

chapolin

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5922 Posté le 20/08/2024 à 00:09:59

Il y a une quinzaine d'années, lors d'un long séjour chez des amis à Tahiti, j'avais fini par m'approprier la fabrication du pain avec leur machine que je venais de découvrir, et notamment, dans mon souvenir je m'y étais collé pour être certain d'avoir de ce pain tous les jours, parce qu'il était vraiment très bon, très frais et c'était hyper facile à fabriquer sans beaucoup d’efforts ...
Je suis en train de voir les machines d'occasion mais cette fois pour du pain sans gluten, c'est donc un peu plus compliqué.

Neveud

8103

Je poste, donc je suis

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5923 Posté le 20/08/2024 à 08:13:37

tu tolère pas le gluten?
Pour fréquenter une fabricante de pain émérite :mrg:

il semble que le "secret" soit dans le levain, qui se garde très longtemps (plus d'un an, tout en étant renouvelé)

aujourd'hui je reste couché / tout a déja été fait / rien ne disparait / tout s'accumule (dYmanche)

chapolin

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5924 Posté le 20/08/2024 à 22:07:04

Oui, à 53 ans je ne tolère plus le gluten, je ne sais pas encore à quel point.
Depuis environ 10/12 ans j'avais des selles de plus en plus de type diarrhée et ces derniers temps il m'arrivait d'aller aux toilettes 4 voir 5 fois par jour. A part le premier coup du matin pas vraiment des envies pressentes mais c'était quand même bien chiant. Il y a environ 6 ans j'ai d'abord suspecté une candidose avec dérèglement du microbiote et je me suis lancé dans un traitement long (plusieurs mois) aux huiles essentielles, plus des probiotiques super péchus. Il y a eu des améliorations sporadiques, mais rien qui tienne dans le temps. Ensuite mon toubib a suspecté des parasites mais après traitement antiparasitaire, aucune amélioration. J'ai essayé aussi l'arrêt total de lactose, donc plus du tout de lait et arrêt complet de fromage (bien qu'il y en ai très peu dans le fromage). Pour le lactose quelques jours suffisent à confirmer et ce n'était pas çà d'autant plus que je ne consomme plus de lait depuis des années.
J'ai fini par laisser tomber parce que à part la gène occasionnée tout allait bien. Sport presque tous les jours, pas d'incommodations type flatulences, reflu gastrique ou ballonnements, bonnes sensations etc ... mis à part les selles et une haleine pas toujours au top.
Mais il y a peu je me suis dis que tant va la cruche à l'eau qu'elle fini par se briser et que donc si je ne résolvais pas ce problème je finirais par le payer, probablement très cher un jour ou l'autre. Il me restait donc 2 options faciles : le foie ou le gluten. Je suis donc parti sur le gluten avec son éviction totale.
En quelques jours j'ai récupéré une vitalité que je n'avais plus connu depuis au moins 25 ans. Ces derniers temps, si je me couchais tard avec moins de 8 heures de sommeil, c'était souvent avec la boule au ventre parce que je savais que la journée suivante serait compliquée et fatigante, usante, sieste de toute façon obligatoire, même avec pas mal de sommeil. Depuis que j'ai arrêté c'est complètement changé. Cette semaine par exemple j'ai dormi en moyenne 7h30 et les journées sont cool, je me sens éveillé et plein de vitalité. La nuit dernière j'ai dormis 6h et je me suis levé en forme, à peine un peu fatigué, avec un bon café je me sentais bien, j'ai fais de la musique toute la journée, un footing sous la pluie de 4 km et pas de sieste, là à 22h et pas encore mangé je me sens au top.
Niveau transit mes selles ont complètement changé en mieux, c'est pas encore top mais je commence à avoir des épisodes de selles normales. et j'y vais maxi 3 fois ! Enfin mon haleine s'est vivement améliorée.
J'ai arrêté il y a 2 mois sachant que les 10 premiers jours j'ai oublié que je prenais du lait d'avoine (gluten) dans mon café et je buvais de la bière. J'ai lu que pour retrouver un transit normal il faut au moins 4 mois et environ 2 ans pour que la barrière intestinale retrouve son intégrité. Entre 50 et 60 ans beaucoup de gens deviennent intolérants au gluten.
Quand çà ira vraiment mieux, dans un an ou deux je réintroduirais un peu de gluten et déjà parfois, je me bois une petite bière normale ou je mange une part de gâteau, mais direct le lendemain ou surlendemain je le sens ...
En parallèle je soigne mon foie en mangeant des pommes, oignon et ail tous les jours.
Voilà si çà peut vous aider ...

Finalement j'ai trouvé ma machine à pain, 35€ d'occase avec 10€ de frais de port, j'ai mis un peu plus cher mais j'ai opté pour une Kenwood bm450 qui offre une cuisson ventilée, des quantités pas trop importantes et des presets bien paramétrables, pour le sans gluten c'est ce que j'ai trouvé de mieux, à voir à l'usage. Will t'a pris quoi comme machine ? du coup tu feras la cuisson au four ou dans la machine ?