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Les questions auxquelles on n'a pas les réponses mais un AFien peut les avoir

  • 96 081 réponses
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Sujet de la discussion Les questions auxquelles on n'a pas les réponses mais un AFien peut les avoir

Voilà un topic qui sert à s'informer, à poser des questions pour resoudre les tracas du quotidien.


J'inaugure avec :


J'ai cuit des oeufs un peu façon omelette, conservés entre 36 et 48h au frigo, je les ai réchauffé et là je sens mon bide trop chelou.

Quelqu'un sait combien de temps ça se garde sans risque ?

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81776
:-D


_ _ _ _ _ _ _

Cela dit, "on" doit pouvoir. C'est juste moi qui n'ai pas le bon fil-à-broder.

Spoiler - Cliquer ici pour lire la suite

Hit ! - THREAD "Le Rendez-vous des Belges". / THREAD "Les Conneries publiques" (anecdotes non musicales).

81777
Une question, non pas pour "un AFien", mais pour le Jisque, je pense que c'est le plus qualifié à ce sujet.
C'est quoi toute cette flotte qui envahit la marmite au bout de 2mn quand on veut faire dorer de la viande?:fache:
Tu te dis "bah, ça transpire un peu, ça va s'évaporer, mais au bout de 5mn y'en a encore plus! Faut attendre presque 15mn pour 1kg5 de barbaque...
C'est normal tout ça, ou ça signale une nourriture de piètre qualité?:?!:

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L'artiste entrouvre une fenêtre sur le réel; le "réaliste pragmatique" s'éclaire donc avec une vessie.

81778
Faut sortir ta viande quelques temps avant de la mettre sur le feu pour qu’elle s’assèche un peu.
81779
Je ne trouve quand même pas super signe de qualité.
Pas mal de viande industrielle est carrément piquée à l'eau pour rajouter du poids, eau qui se barre à la cuisson.
Si on a des saucisses, c'est souvent de la graisse qui est utilisée comme ingrédient cheap. Raison pour laquelle certaines chipos et merguez sont deux fois plus petites après cuisson qu'avant.

Quand tu choppes de la bonne viande, elle perd peu d'eau et le produit cuit pèse d'ailleurs à peine moins qu'avant cuisson.
81780
Je dirais pareil que Will.

Il y a aussi les volailles élevées en batterie deux fois plus vite qu’en liberté : elles perdent énormément de poids à la cuisson.

C'est bien l'homme qui cause le dérèglement climatique - AudioFanzine sans PUBlicité

81781
Citation :
Pas mal de viande industrielle est carrément piquée à l'eau pour rajouter du poids, eau qui se barre à la cuisson.


Oui mais non, c'est valable surtout pour la charcotte (j'inclue les lardons et autre poitrine fumée dans la charcotte) et un peu dans la volaille et c'est valable pour les qualité choix et standard, pas les qualité supérieur. D'ailleurs les qualité choix et standard sont chargé en polyphosphates pour augmenter leur capacité a retenir la flotte. Sinon c'est surtout signe d'une viande insuffisamment maturée, plus elle mature, plus elle perd de sa flotte. Ou encore signe d'une viande PSE (pale soft and exudative) indiquant un pH trop bas, souvent signe de ce que l'on appelle une viande surmenée. Ensuite il y a aussi les viandes mal congelées, température insuffisamment basses, donc formation de gros cristaux qui défoncent les cellules, donc perte de flotte. Ensuite une viande qui perd de la flotte en cuisson c'est bien souvent que ta température de cuisson est trop faible pour faire enclencher une réaction de maillard rapide et faire un croûtage efficace. La deux solution comme le dis cloud la sortir avant pour qu'elle rende sa flotte dans une assiette avant de la passer en cuisson. Deuxième solution qui a ma préférence, la placer un petit peu on congélateur pour la raidir et du coup pouvoir l'envoyer sur des températures bien plus chaudes, parce qu'une viande qui a recraché trop de flotte perdra en jutosité et en succulence (facculté à faire saliver). Si tu veux être sûr de ne pas te louper sur un truc comme ça la solution c'est de la faire partir à l'huile, donc attendre que l'huile commence à fumer dans la gamelle avant d'y mettre la viande. Ce qui implique que ta barbaque arrive dans une gamelle à 180/190 °C. Bref c'est multifactoriel.

[ Dernière édition du message le 02/10/2018 à 07:40:39 ]

81782
Merci beaucoup mon Jisque, je n'en attendais pas moins de toi:bravo:
Précision: Je parlais de viande de boucherie évidemment, pas de viande décongelée.
Pour ce qui est des 3 catégories que tu mentionnes (standard, choix et supérieure) j'avoue à ma grande honte les avoir jusque là ignorées. C'est une ficelle de métier exclusivement, ou ça figure obligatoirement quelque part sur le point de vente?

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L'artiste entrouvre une fenêtre sur le réel; le "réaliste pragmatique" s'éclaire donc avec une vessie.

81783
Ca concerne surtout la charcuterie et plus précisément le jambon mais pas la viande fraîche et oui c'est dument mentionné sur l'emballage.

Un petit lien explicatif.
81784
Sur l'emballage du jambon, d'accord, mais je parlais de viande de boucherie, découpée sous tes yeux.
Si tu demandes à ton boucher à laquelle des trois catégories appartient la viande qu'il se propose de te détailler, il va:
- te répondre de manière détendue en mentionnant l'une des trois?
- arrondir ses mirettes comme soucoupes (désolé c'est dans l'air en ce moment) et rapprocher son index de sa tempe?
- te considérer comme un cuistre qui se mêle de ce qui ne regarde que le professionnel?
- appeler la gestapo pour mettre sur le champ à la question un dangereux individu qui a eu connaissance d'informations secret-défense?

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L'artiste entrouvre une fenêtre sur le réel; le "réaliste pragmatique" s'éclaire donc avec une vessie.

81785
Tu me relis la réponse est juste au dessus.
81786
Citation :
mais pas la viande fraîche

Ok j'avais lu en traviole.

Donc la seule solution est l'expérience et une bonne relation de confiance avec ledit boucher?

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L'artiste entrouvre une fenêtre sur le réel; le "réaliste pragmatique" s'éclaire donc avec une vessie.

81787
Yep ah oui j'oubliais, quand on veut saisir une viande, par exemple en début de cuisson d'un bourguignon il ne faut pas tout balancer d'un coup, il faut le faire progressivement. Sinon alors que la viande au contact de la gamelle saisie celle du dessus commence à suer (rendre sa flotte) et ça fini en bouillon. Même chose avec les légumes, il n'y a que comme ça que l'on peut bien pincer ses sucs avant de déglacer avec le pinard et ainsi développer un max de saveurs.

[ Dernière édition du message le 02/10/2018 à 10:41:14 ]

81788
:bave::bave::bave:Canaille!:bravo:

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L'artiste entrouvre une fenêtre sur le réel; le "réaliste pragmatique" s'éclaire donc avec une vessie.

81789
Tu nous invite quand pour une démo culinaire? :bave:

Ou plutôt tu t'invites quand pour m'expliquer tout ça en direk-live? :oops2:

L'esprit c'est comme un parachute: Il marche mieux quand il est ouvert.

J'ai enregistré un peu de tout et n'importe quoi

81790
Ptain :| moi le questionnement ultime quand je fais la bouffe c'est "Dans la poêle décongelés ou encore congelés, les steak hachés ?" icon_facepalm.gif
81791
au micro onde d'abord pour décongeler :oops2:

Non je ne mettrai pas de pull

81792
j'ai pas de cro'ondes. Ca sert à rien.
81793
Congelé direct, comme ça tu ne prends aucun risque quand à un éventuel développement bactérien. Pour mémoire, comme l'a souligné cloud il y a peu, un E coli (donc le O157H7 fait parti de cette famille) c'est fois deux toutes les vingt minutes aux conditions optimum. Donc en évitant au maximum les risques de multiplication, tu as plus de chance de rester sous la dose minimale contaminante.

[ Dernière édition du message le 02/10/2018 à 12:52:03 ]

81794
E. Coli, c'est quand même de la merde. :-D

Putain, 22 ans que je traine sur AF : tout ce temps où j'aurais pu faire de la musique !  :-( :-)

[ Dernière édition du message le 02/10/2018 à 12:44:41 ]

81795
Citation de Djeeloo :
Tu nous invite quand pour une démo culinaire? :bave:

Ou plutôt tu t'invites quand pour m'expliquer tout ça en direk-live? :oops2:


Djeeloo coming soon. Mais si tu passes par la Bretagne, tu as également le droit de t'arrêter casser une graine à la maison. ;)
81796
Carentec ou St Paul De Leon c'est dans les plans, (comme pour le pays à W-Addict).
Mais pourquoi pas une virée Jiskell-Zegal et cie ? :bravo:

L'esprit c'est comme un parachute: Il marche mieux quand il est ouvert.

J'ai enregistré un peu de tout et n'importe quoi

81797
Sinon le plus simple c’est d’irradier sa viande, puis de l’autoclaver avant de reproduire les stries du grill au laser. :oops2:
81798
Hmmm, il doit y avoir tout ce qu'il faut pour faire ca dans les labos d'à côté. :oops2:

Musikmesser 2013 - Bullshit Gourous - Tocxic Instruments - festivals Foud'Rock, Metal Sphère et la Tour met les Watts

81799
:-D

:spacebarback:
81800
Citation de Djeeloo :
Mais pourquoi pas une virée Jiskell-Zegal et cie ? :bravo:

:bravo: :bave: