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Le Topinambour

Le topinambour (Helianthus tuberosus L.), aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline.

C'est une espèce voisine du tournesol (Helianthus annuus) qui appartient au même genre.

Le nom de « topinambour » résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, ce qui conduisit Carl von Linné à croire à l'origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque.

C'est une plante vivace très rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu'à 2,5 m de haut, avec de fortes tiges, très robustes. Son cycle est annuel.

Ses feuilles, alternes, sont de forme ovale, à pointe aiguë, rudes au toucher.

Ses inflorescences sont des capitules entièrement jaunes groupés en panicule terminal, apparaissant de septembre à octobre. Les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas.

Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Sa couleur varie du jaune au rouge.

La substance de réserve n'est pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche: l'inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l'amidon.

Cette espèce est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada). Le topinambour fut observé pour la première fois par Champlain au Canada. La plante était cultivée par les tribus amérindiennes.

Elle fut introduite en Europe au début du XVIIe siècle. Elle s'est répandue ensuite par la culture dans les zones tempérées.

Sa consommation en tant que légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d'Europe des mauvais souvenirs. En effet le topinambour (et le rutabaga) a vu sa consommation augmenter car il n'était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné[réf. nécessaire] au titre des indemnités de guerre versées à l'Allemagne.

C'est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. Elle n'est pas sensible aux maladies, ni aux prédateurs tels que lapins ou chevreuils[1] mais les limaces peuvent décimer les jeunes plants et les tubercules. Les topinambours ne craignent pas le froid tant qu'ils sont en terre.

La multiplication se fait par plantation de tubercules en lignes, en février-mars (selon les régions). Il convient de butter les plants dès qu'ils ont atteint un certain développement.

La récolte peut se faire environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu'en mars (selon les régions) en fonction des besoins. En effet, les tubercules déterrés ne se conservent pas et le tubercule arraché craint le gel. C'est généralement vers la mi-octobre que les producteurs commencent à avoir un rendement convenable, mais plus l'automne avance plus le goût du topinambour s'améliore.

Si on souhaite arrêter la culture, il est important de bien récolter tous les tubercules, car même un petit ou simplement un fragment peut repousser l'année suivante.

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur, considérée par certains comme très agréable se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis.

Il contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3) et des sels minéraux (potassium), et des glucides essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. On recommande son usage aux personnes diabétiques. L'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme, elle peut provoquer des flatulences intensifiées par la cuisson à l'eau (sauf si on ajoute à l'eau du bicarbonate de soude ou une branche de céleri).

En alimentation animale, le tubercule peut être donné aux bovins, aux porcins et aux lapins. La plante entière peut faire office de fourrage. Attention cependant, le topinambour étant une plante hyper-énergétique, il faut en éviter l'excès dans les apports aux animaux : le risque de leur provoquer de graves nuisances, peut-être mortelles, est important.

LA COURGE ET LE POTIRON

Les espèces

On regroupe sous le nom de courge et de potiron un certain nombre d'espèces du genre cucurbita (famille des cucurbitacés).
Elles sont originaires d'Amérique centrale, du Mexique et d'Amérique du Sud.

Les plantes de cette famille donnent des fruits de tailles, de formes, de couleurs et de poids très différents.
L'écorce est généralement dure, lisse, côtelée, la chair ferme contenant de nombreuses graines.

Les courges et potirons de l'espèce curcubita se répartissent en trois espèces principales :
Curcubita moschata : courge musquée
Curcubita pepo : courgette, pâtisson, courge spaghetti
Curcubita maxima : potiron, giraumon, potimarron

Production

Les courges diverses sont disponibles sur le marché entre septembre et mars avec un pic de production en automne.

Comment les choisir

A l'achat, le produit doit être sans blessures, propre, sans trace de terre.

Comment les conserver

Les courges et les potirons se conservent très bien à température ambiante dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines. En revanche, s'ils sont achetés en tranche, ils doivent être conservés au réfrigérateur dans le bac à légumes.

Comment les préparer

Les courges et potirons se consomment cuits, en soupe, en légume sauté, en purée, en gratin, en soufflé, en dessert.
Si la préparation culinaire l' exige, coupez d'abord le fruit en morceaux. Les courges ont une écorce souvent coriace et sont difficiles à trancher : faites-les cuire avant de les couper et de les épépiner.

Quelques suggestions

La soupe au potiron est un classique. Pour créer la surprise, creuser le légume avec beaucoup de précaution et utiliser le comme soupière.
En gratin : écraser le potiron en purée, mélanger avec des oeufs, relever de noix de muscade et gratiner au fromage
A la poêle : couper un pâtisson en dés, faites le sauter à l'huile d'olive avec des tomates et de l'ail.

Valeur nutritionnelle

Les courges ont en commun une faible teneur énergétique (15 à 20 Kcal pour 100 g).
Les espèces les plus colorées sont riches en provitamine A ou carotène. C'est le cas du potiron qui lui doit sa belle couleur orange. Ce pigment jaune orangé est en effet constitué à plus de 80% en cet élément dont les propriétés anti-oxydantes permettent de réduire les altérations des cellules dans l'organisme.
Toutes les courges sont riches en fibres. Leur utilisation culinaire en soupe ou en purée leur assure une meilleure tolérance digestive car elles sont broyées.

Composition pour 100 g

Pas de recette siyouplé, sur ce sujet

Intéressant cet article sur les topinambours.