dans le cas de la TR-808, je crois en effet que l'Accent joue sur le volume du sample.
La vélocité permet de jouer sur la dynamique d'un son, quand la vélocité est assigné au volume (ce qu'elle est généralement par défaut sur les instruments numériques).
Vélocité minimum : 0 = pas de son
Vélocité maximum : 127 = volume maximum du sample, instrument...
Le volume est plus un paramètre général pour faire un mix entre chaque son de l'instrument dans un patch multi.
Par exemple pour un patch de Drumkit, tu peux avoir le Kick avec un volume de 100, la Snare volume de 80, le Hi-Hat à 85, Tom à 90, etc...
La vélocité de chaque sample modifiera le volume de chaque sample.
Ceci peut permettre de donner un effet live, par exemple sur le Hi-Hat.
Chaque coup de Hi-Hat sur le 1er temps, velocity à 127, sur le 3ème temps à 100, et les temps 2 et 4 à 80.
C'est un exemple approximatif, mais ça permet de rendre le Hi-Hat comme si il était joué live, plutôt que mécaniquement avec une velocity unique.
Après tout dépend de l'effet que tu veux obtenir, et du style de musique.
Idem, pour le Kick, par exemple chaque Kick sur le 1er temps peut être légèrement plus fort que les autres.
La vélocité peut aussi être assignée à d'autres paramètres, tels que la panoramique (pan), filtre (cut off, resonance), etc... C'est bien pour les sons de percussions, ou des synthés en arpège par exemple.
Pour le pan :
velocity 0 = complètement à gauche
velocity 64 = centre
velocity 127 = complètement à droite
En utilisant la velocity pour modifier les paramètres tels que le pan ou le filtre, c'est bien d'enlever l'assignation au volume.
Bon j'espère que j'étais assez clair et que la réponse a pu t'aider.
Pas évident d'expliquer par écrit, c'est mieux de le faire par la pratique.