Problèmes de riches

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Il existe plusieurs façons de faire du rosé en dehors de celle que l'Union européenne a failli autoriser : couper du blanc avec du rouge. La première et la plus répandue consiste à mettre directement les raisins au pressoir, sans macération préalable. Le jus obtenu deviendra du vin rosé dit de presse directe, très pâle car ayant eu très peu de contact avec les peaux, source de la couleur. C'est le cas de la plupart des rosés de Provence.

La seconde méthode impose un passage par la cuve, où les grappes légèrement foulées sont mises à macérer de 24 à 48 heures à une température d'une quinzaine de degrés. Sous le poids, les baies rendent un jus dit "de goutte" qui, mis à fermenter seul, donne le "rosé de saignée", fort prisé des amateurs. Il peut être également mélangé à celui obtenu après que le contenu de la cuve a été pressé. Le vin sera alors plus foncé.

Et puis il y a la manière d'Eric Pfifferling, vigneron au domaine de l'Anglore à Tavel, appellation réputée dans cette couleur, "entre le plus jamais blanc et le pas encore rouge", comme il aime à la définir. Chez lui, les raisins sont ramassés à la main et en caissettes mises à refroidir en conteneur frigo à 10°C. Ils sont ensuite manuellement placés en cuve pour une période de macération carbonique (méthode beaujolaise) qui peut aller de 5 à 10 jours et plus. "Goûter les raisins sur le haut de la cuve, ça c'est bonbon." Eric ne s'en prive pas pour décider le moment capital où il va stopper cette macération et passer à l'étape suivante : le pressoir pneumatique, où les grappes encore entières sont à nouveau transportées manuellement. "Il n'y a aucune intervention mécanique pour ne pas traumatiser la vendange." Le "gros coup de feu de la fermentation" a lieu dans des cuves en béton au frais et, "quand elle s'est calmée", le jus est transféré en pièces ou en fût tronconique pour achever sa fermentation alcoolique et enchaîner sur la fameuse "malo" (lactique), qui permet la stabilisation et l'assouplissement du vin.

Fin octobre-début novembre, il soutire les lies fermentaires grossières et le vin va reposer tout l'hiver sur des lies fines, "bien protégé de l'air". Un nouveau soutirage, un léger dégazage et ce sera la mise en bouteille au printemps pour obtenir ce tavel qui ne connaît ni le soufre ni les levures extérieures ou autres produits de la chimie disponibles sur le marché. Tout garder du raisin sans rien lui ajouter et sans le brutaliser, tel est le souci permanent d'Eric pour réaliser ce vin d'un rosé profond légèrement tuilé, frais comme une poignée de raisin éclatant en bouche, d'une finesse et d'une élégance rares dans cette catégorie. Le vin naturel à l'état pur qui m'a définitivement réconcilié avec cette couleur.

On dit souvent que derrière chaque bouteille il y a un homme (ou une femme) dont elle serait finalement l'enfant, fruit d'une longue gestation durant laquelle chaque individu lui donne un peu de lui-même. Eric donne tout de lui et le nom du domaine – le lézard en langue d'Oc – ne doit pas tromper. L'Anglore ne lézarde pas. 2009 sera son vingtième millésime. Depuis le premier, il poursuit toujours la même idée de la vigne, respectueuse du terroir, des sols et de l'environnement. C'est un peu la faute aux abeilles, rencontrées par hasard lorsqu'un essaim a débarqué dans le garage de son père à Clarensac, près de Nîmes. Domestiqué et mis en ruche, il a changé la vie du père et du gamin. "Nous passions notre temps à aller voir trafiquer toutes ces abeilles."

Miel de la garrigue d'alentour, miel de châtaignier des Cévennes, miel d'acacia au nord de Lyon, la famille en a vécu plusieurs années au rythme des transhumances apicoles. Eric s'est spécialisé dans cette branche, devenant "assistant sanitaire départemental spécialisé en apiculture" auprès des services du Gard. Une sorte de "petit vétérinaire des abeilles", appelé en consultation à chaque malheur de ruche. Il a vu arriver le varroa, cet acarien qui s'incruste dans la vie des colonies, il a constaté la violence des traitements chimiques pour l'éradiquer, le développement de la monoculture et les atteintes à la biodiversité. La vache folle et la malbouffe ont fait le reste pour le convaincre que la nature méritait plus de respect.

Sa mère et sa tante, propriétaires de 4 ha en appellation tavel hérités du grand-père, l'avaient compris lorsqu'elles lui demandent de passer à la maison un jour de 1988. "Ta sœur, tes cousins, tout le monde est casé. Toi, la nature t'intéresse. Cette exploitation, elle n'est pas bien grande, mais on a pensé que ça pourrait te plaire", lui expliquent-elles. "Ben, j'ai dit pourquoi pas ?" Et voilà Eric à la tête de 4 ha sur deux des terroirs historiques de tavel, les lauses et les sables. Il ne sait rien du vin, si ce n'est le souvenir de ce rosé presque brun que son grand-père servait religieusement le dimanche dans des petits verres à pied. Son beau-père, vigneron sans terre, guidera les premiers pas de celui qui entre spontanément à la coopérative car il en aime le principe. Il en sortira treize ans plus tard pour exercer en indépendant depuis 2002. Encore coopérateur, il s'était essayé dès 1998 à vinifier quelques barriques en free-lance avec des bonheurs divers, ce qui lui avait permis d'apprendre les erreurs à éviter et à s'équiper en conséquence dans son chai de fortune. La rencontre et l'amitié qui s'ensuivra avec Jean-François Nicq, qui fit de la coopérative d'Estézargues la première coopé naturelle de France, sera déterminante pour l'avenir viticole des deux hommes, qui partagent la même idée du vin : un jus de raisin fermenté cultivé et vinifié le plus naturellement possible.

Culture en biodynamie, sélection massale, rendement n'excédant pas les 35 hl/ha alors que l'appellation en autorise 48 hl, vinification séparée pour des parcelles auxquelles il porte une attention quasi quotidienne, Eric Pfifferling rencontre pourtant toujours les mêmes difficultés à obtenir l'agrément en AOC. Il faudrait que cela cesse pour l'un des meilleurs rosés du monde.

Par JP Géné

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