J'ai goûté, c'est dégueulasse

ON dirait un paté croute avec de la soupe aux vermicelles figée dedans.

J'ai fait des pâtes Carbo une fois avec ça et de la sauce soja, j'etais très heureux de piétiner la civilisation italienne avec juste de la bouffe

Le fade, un goût exquis

INTERVIEW - Avec brio et poésie, l'auteur japonaise Ryoko Sekiguchi bouscule nos certitudes culturelles. Et si l'absence de saveur était en fait la référence suprême ?

Un essai de quelques dizaines de pages seulement (Fade, aux éditions Argol, paru en mai) et voilà qu'à la faveur d'une réflexion inédite sur nos préférences gustatives, nous sommes invités à repenser nos fondamentaux. Ainsi, sur quoi reposent ces saveurs que nous qualifions de fades et que nos palais occidentaux rejettent comme synonymes d'ennui, de non-goût et par là même de non-vie? Pourquoi sont-elles au contraire valorisées dans la culture japonaise comme preuves de raffinement? Au-delà du thésaurus sémantique, de belles et profondes questions se dégagent.

LE FIGARO. - Dans votre livre, vous évoquez un choc des cultures gustatives entre la France et le Japon. Plus précisément, la cuisine française fonctionnerait par addition et la japonaise par soustraction…

Ryoko SEKIGUCHI. - Au Japon, c'est une idée très commune: on arrive à un goût épuré par soustraction. En revanche, la cuisine française, et la cuisine occidentale en général, fonctionne par addition. Un peu comme un peintre devant son tableau qui déposerait une couche de peinture à l'huile, puis une autre, avant de se rendre compte que la dernière couche n'a fait qu'effacer la précédente.

Pensez-vous que ce soit toujours vrai? La cuisine française n'évolue-t-elle pas vers l'épure maintenant?

Si, bien sûr, c'est un cliché. Cette opposition n'est évidemment plus ce qu'elle était dans les années 1970-1980 mais l'essence demeure. Prenons l'exemple des tofus. Koji Higaki, le chef de l'Inconnu (75007), me disait récemment: «Les tofus, lorsqu'ils sont bons, je n'y ajoute rien. Même la sauce soja, un ingrédient très simple pourtant, c'est trop.» Ainsi, pour les Japonais, les nouilles soba avec la farine de sarrasin de la nouvelle récolte, se suffisent à elles-mêmes. On les déguste comme cela, pour humer pleinement les saveurs de sauvage, ce côté un peu grillé, cette légère amertume. La soustraction ne veut pas dire «moins». Au contraire, c'est une manière d'être plus sensible.

Que voulez-vous dire quand vous parlez de «goût de la tristesse» à propos du fade?

Tout simplement ceci: quand vous êtes très fatigué, vous n'avez pas envie d'aller dans un vrai restaurant pour manger sept ou huit plats. Parce qu'il faut de l'énergie, avoir faim. Or on peut aussi être triste, ne plus avoir 25 ans ni beaucoup d'appétit. Les plats eux-mêmes exigent que vous soyez en forme. À 80 ans, on veut toujours manger, mais on n'a peut-être pas envie de ce genre de nourritures, même si on désire toujours qu'elles soient bonnes. Quand vous n'êtes pas dans l'intensité de la vie, quand vous êtes un peu malade, votre vie aussi est pâle. Mais la cuisine peut vous aider à décoller de nouveau, en douceur. Il ne faut pas avoir de choc dans ce cas-là, il faut une gastronomie douce, qui vous accompagne, vous console.

En France, on ne se console pas avec du «fade» mais avec du sucre, des nourritures «doudous». Le rapport à la nourriture est fondamentalement différent au Japon?

Je comprends que le côté sucre puisse vous consoler parce que c'est un goût initial, d'enfance. Mais à partir d'un certain âge, on a beau avoir moins d'appétit, on peut percevoir des goûts plus raffinés, aller dans cette direction.

Vous semblez critique à l'égard de la cuisine française par opposition à la japonaise qui, elle, serait plus délicate. Assumez-vous ce jugement de valeur?

En fait, ce n'est pas la cuisine française que je critique mais plutôt l'usage du mot fade. L'autre jour, j'ai parlé à un chef japonais qui tient une auberge à côté de Kyoto et qui cuisine de la viande d'ours, chose assez rare. C'est une région de gibiers avec aussi beaucoup de poissons, grâce à la présence d'un lac, de la mer à proximité. Je lui ai demandé bêtement quels étaient les ingrédients les plus intéressants selon lui. Il m'a répondu: «Il n'y a pas d'ingrédients plus intéressants que d'autres. Si l'un d'entre eux nous paraît moins intéressant, c'est que nous ne le connaissons pas assez.» Et je suis sûre que cela ne vaut pas seulement pour la cuisine japonaise mais qu'il doit y avoir pas mal de cultures, notamment asiatiques, qui ont cette approche. Lorsqu'on découvre un goût, c'est bien plus qu'un goût nouveau, c'est aussi la manière dont l'Autre pense que l'on découvre. C'est aussi pour cela qu'on ne doit pas parler de «fade» pour une cuisine que l'on ne connaît pas. D'autant que les étrangers pensent certains ingrédients fades parce qu'ils mettent le goût au centre de l'aliment, alors qu'au Japon, nous pouvons aimer ce dernier pour sa texture.

Donc pour vous, c'est toujours un problème de connaissance?

Oui, c'est bizarre de parler de hiérarchie, mais dans la cuisine japonaise, je pense que le chef se situe à peu près au même niveau que les ingrédients qu'il cuisine. Savez-vous par exemple qu'il y a, au marché de Tsukiji (marché de poissons de Tokyo, NDLR), des autels pour les poissons tués? Les chasseurs aussi dressent des tombes symboliques pour les cerfs, les marcassins… Cela montre que l'on est conscient que l'animal avait, comme les humains, une existence dans ce monde. On peut évoquer le bouddhisme mais je pense que même les gens qui ne croient pas et qui travaillent sur ce marché développent ce genre de conscience.

Vous dites que le fade est très proche du goût de l'eau pure. C'est donc une qualité?

Oui. Cela peut en apparence s'approcher d'une eau. On dit même que le saké de bonne qualité s'apparente à l'eau et il se boit comme de l'eau pure. Le saké populaire a plus de goût, plus d'ampleur, de rondeur mais la saveur des grands sakés s'apparente à celle de l'eau. C'est toujours associé pour nous à l'image de pureté. Ils ont un goût très fort, intense, de pureté!

En France, on ne se console pas avec du «fade» mais avec du sucre, des nourritures «doudous». Le rapport à la nourriture est fondamentalement différent au Japon?

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