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Le Pub des Cuisiniers

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Sujet de la discussion Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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5491
C'te baguette :8O::8O::8O:
Miam
5492
Ce que j'appelle "la 80%" c'est du froment à qui on a enlevé 20% de son son. La 100% a 100% de son son.

Je ne m'y connait pas assez en farine, je ne voudrais pas dire d'âneries, mais il me semble que les farines industrielle sont passées au four pour dézinguer les bestioles du genre mites etc... qui sont très présentes dans les céréales.
Ensuite quand ils veulent faire de la complète, ils remettent du son dedans...

Le moulin chez qui je vais est bio, et je n'ai pas l'impression qu'ils passent par ce genre de procédés (La Ferme de Baré, en Belgique, pour les curieux).
D'ailleurs si vous voulez une photo d'une farine 100% de chez eux, vous verrez qu'elle a une gueule beaucoup plus naturelle que les soi-disant farines complètes industrielles qui sont juste un peu plus brunâtres

Les T45, 55 et autre... bah je pensais que c'était ce qui restait du blé, mais visiblement non s'il existe de la 110:facepalm:

Du rock en solo ici,  du rock à plusieurs là,  et ici des trucs plus electro

5493
C'est pas plutôt la finesse de mouture ?
5494
Certainement.
En tout cas, je n'ai jamais reussi à faire de pain correct avec ces farines là, et du jour où je suis passé à de la locale/artisanale, ça a (presque) marché tout seul.

Tiens d'ailleurs, revers de la médaille: ça fait au moins 10 tentatives de pain pita que je fais, avec différents tutos qui mettent en avant le côté inratables de la recette. Ben je me rate à chaque fois avec la 80%, la 70% c'était pas trop mal (par contre pour le pain elle gonfle trop) la 100% c'était une catastrophe.
Ça me fait de belles et bonnes crêpes, mais pas des pain pita

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5495
T c'est le taux de cendres, i.e. le taux de minéraux (son) contenu dans la farine. Plus il est élevé, plus il y a de son et plus on s'approche d'une farine complète. Plus il est faible et plus on s'approche d'une farine pâtissière, composée avec plus d'amandes du blé. D'où sa blancheur.
pour l'équivalence des pourcentages j'ai trouvé ça
je sais pas ce que ça vaut..

On the internets, nobody knows you are a dog

Mes sons

[ Dernière édition du message le 28/07/2020 à 15:54:46 ]

5496
Interressant!

Du concret, voici une boule pour une focaccia, et une pour des pain pita. L'une est faite avec de la 100%, l'autre avec de la 70%... je vous laisse deviner qui est qui :mrg:

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5497
Ce matin pêché mignon: j'ai lancé ma pousse de pain hier, puis au lever du jour j'ai façonné et cuit.
Là c'est de la farine 70%

30/40 minutes après la sortie du four, une tartine avec du beurré salé et la confiture de groseilles du jardin, c'était bien

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5498
Tu es plutôt ISO-9001, ça dénote de la maîtrise, bravo. Pour la devinette celle du bas c'est de la 100%? et qu'en est-il des pitas?

On the internets, nobody knows you are a dog

Mes sons

5499
J'ai eu un bon prof :bravo:

Les pains pita étaient bons, mais pas beaux. J'en ai fait de beau durums, mais ils n'ont pas gonflé comme ils étaient censés le faire. Je pense que même ma 70% est trop épaisse.
Faut que je trouve quelqu'un qui a appris à faire ce genre de choses au pays, avec des ingrédients un peu plus naturels que ceux qu'on trouve ici. Les recettes que j'utilise sont faites avec de la Francine ultra fine, ma farine n'est pas adaptée

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5500
Youhooooou, enfin, j'ai percé le mystère mystérieux du pain Pita

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Du coup je peux vous partager la recette:

300gr de farine (j'utilise de la 70% ici, équivalent de T55 si j'ai bien suivi?)
6gr de sel
6gr de levure sèche + une petite (mais vraiment) pincée de sucre
200ml d'eau tiède (30° environ, c'est bien)
1cs d'huile d'olive

Mélangez farine et sel, creusez un puit, verser la levure et la pincée de sel dans le puit et versez l'eau tiède. Laissez pousser 10min.
Mélangez ensuite votre pâte, et pétrissez 5 minutes.
Formez une boule, que vous roulerez ensuite dans l'huile d'olive, et laissez pousser 1h30.

Décuvez, et divisez en 8. Formez des boules, et laissez pousser encore 30min sur le plan de travail légèrement fariné.

Farinez encore votre plan de travail, et avec un rouleau étalez vos boules pour en faire des disques.
Faites chauffez une crêpière légèrement huilée à feu fort (mais pas trop quand même, genre 8/10).

ATTATION, c'est là que tout va se jouer:

Déposez un disque de pâte. Au bout de 10/15 secondes, des bulles se forment. Retournez. Les bulles continuent de grossir, retournez encore, et retournez toute les 5/10 secondes. Quand votre crêpe s'est totalement transformée en Fugu apeuré, laissez la griller légèrement, et passez à la suivante.

Vous pouvez ouvrir votre pain en deux (un pain vous donnera deux crêpes), et garnir avec houmous, concombres en fines tranches, fromage frais, tomates.... tout ce que vous voulez. Ça vous fera des Durums maison très sympa!:bravo:

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