Faut d'abord voir que le figure en 8 capte les deux coté avec une polarité inversé : si on considère que ce qui vient de gauche est la référence, ce qui vient de droite est capté avec une inversion de polarité.
Ensuite ça dépends de la directivité du mid, avec un cardioid bien qu'il capte principalement le son venant de face il capte aussi partiellement ce qui vient des cotés donc il y a des annulations/additions partielles selon la polarité.
Mais c'est voulu par la technique mid/side.
Je pense que c'est plus facile à comprendre si on se place dans le cas d'un mid omnidirectionel.
- Ce que capte le mid a la même polarité que ce qui est capté par le lobe gauche du side.
- Ce que capte le mid a la polarité inverse de ce qui est capté par le lobe droit du side.
Avec des petites formules, en notant C ce qui viens du centre, G le son qui vient de gauche et D le son qui vient de droite et .
mid = C + G + D ("+" parce que le omni capte ce qui viens des deux cotés en plus de ce qui vient du centre)
side = G - D (le "-" parce que la polarité est inversé par le lobe droit)
Quand on fait le matriçage mid/side on met le mid dans les deux canaux gauche et droite c.a.d on le met au centre.
En fin de compte :
- dans le canal gauche il y a le mid et le side
- dans le canal droit il y a le mid et le side avec la polarité inverse
Avec les formules :
canal gauche = mid + side = C + (G + D) + (G - D) = C +
2G
canal droit = mid - side = C + (G + D) - (G - D) = C +
2D
On remarque qu'on a les sons venant de gauche dans le canal gauche et les sons venant de droite dans le canal droit : l'image stéréo est correctement retranscrite

.
Les annulations/additions du à la polarité sont non seulement sont présentent, mais surtout font que ça marche bien.
Avec un cardioid pour le mid on a des choses un peu différentes, parce que les annulation/addition sont partielles.
On se retrouve avec les sons venant de gauche partiellement dans les deux canaux et les sons venant de droite également : une image stéréo moins précise.
C'est le principe théorique, la pratique c'est autre chose

, il semble que l'usage courant est d'utiliser un cardioid pour le mid

.