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Les questions auxquelles on n'a pas les réponses mais un AFien peut les avoir

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Sujet de la discussion Les questions auxquelles on n'a pas les réponses mais un AFien peut les avoir

Voilà un topic qui sert à s'informer, à poser des questions pour resoudre les tracas du quotidien.


J'inaugure avec :


J'ai cuit des oeufs un peu façon omelette, conservés entre 36 et 48h au frigo, je les ai réchauffé et là je sens mon bide trop chelou.

Quelqu'un sait combien de temps ça se garde sans risque ?

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76121
effectivement il faut une surface d'échange maximale, donc mettre la sauce dans un grand plat est efficace, mais après si la sauce est épaisse, on en perd plein sur le plat.

le cul de poule en changeant l'eau, c'est bien.

pour l'impact de la vitesse de refroidissement sur la préparation, ça doit dépendre de ce qu'on fait, il faut demander à un cuisinier professionnel, ou à norbert skellington, notre commis d'office. Pour du salé ça ne doit en général pas avoir trop d'impact, mais sur de la pâtisserie, déroger à la recette expose à des déconvenues

il faut éviter de mettre du chaud au frigo, tout ce qu'il s'y trouve prend un coup de chaud

Non je ne mettrai pas de pull

76122
Fout une ligne inox
76123
Non ça ne gène pas d'accélérer le refroidissement, bien au contraire. Lorsqu'on laisse un plat une sauce, une crème etc refroidir à température ambiante, on reste plus longtemps dans la zone de température de croissance optimum des micro organismes et en particulier les pathogènes (ben oui ces derniers se sentent au top dans à température corporelle, entre à la louche 35 et 40°). Cependant la multiplication démarre en dessous de 50°C pour s'arrêter bien plus bas, avec une quasi stase obtenue vers 2°C. Donc moins de temps on reste dans la zone critique, moins on prend de risque quand à la charge bactérienne de son produit.

1896020.jpg

Pour schématiser.
76124
Ça suit la même courbe que l'intensité des concerts, en fait
76125
:mdr:
76126
:GPA: :bravo:

Merci pour vos réponses. Cela confirme mes impressions empiriques. Et merci pour la réponse microbiologique de JSK.

A propos de la mise de chaud au frigo, j'ai entendu il y a quelques temps qu'un produit mis chaud au frigo refroidissait plus vite que le même mis froid. Et qu'on avait pas tout à fait l'explication.
(de mémoire, il me semble que c'était dans une de ces émissions sur France Cul, soit de cuisine, soit de science, mais dans tous les cas avec un mec du genre Hervé This, un de ces scientifiques qui étudient les phénomènes physiques et chimiques en cuisine).

oooo Roller ! oooo

76127
Il refroidit peut-être plus vite,
mais vu qu'il a été mis plus chaud, il arrivera à la température minimale
moins vite que le produit mis froid.
A volume (z)égal, bien sûr... :oops2:

L'esprit c'est comme un parachute: Il marche mieux quand il est ouvert.

J'ai enregistré un peu de tout et n'importe quoi

76128
Par contre, mettre un truc chaud au frigo, c'est pas bon du tout pour le frigo. La sonde de température va s'affoler et le moteur va turbiner pour rattraper la brusque montée de température. Un coup à le flinguer si répété trop souvent.

 

 

76129
Dans le même ordre d'idées:

Quand on a acheté notre maison, il y avait un frigo et un congélateur bien vieux, encastrés l'un sous l'autre mais independants.
J'ai viré le frigo qui était en stade terminal, mais j'ai gardé le congel, sorti de son caisson de cuisine et je l'ai mis dans le garage.

Par contre même réglé au minimum il me fait du -35... donc autant dire que je mets rien trop longtemps.

Il est mort?
76130
La sonde doit être HS, je sais pas trop si ça se change simplement et surtout faut trouver la pièce.