Le Pub des Cuisiniers
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Jackbrelle
C'est des toutes vraies ( ceci dit ne méprisons pas les pétoncles, c'est pas dégueu k même ! ), fraîches avec leur pied orange ( je pourrais en faire un beurre à coté...? ). Je vais les cuire à peine, au beurre " noisette ".
( Ma copine a fait un nettoyage du foie ( le sien hein!? ), là elle peut remanger ce soir mais pas lourd, j'ai trouvé ça.
)
Hors sujet :
Le Flétan fumé déchire la race de sa mère si c'est du bon. Tu as dû mal tomber.
Après un échange d'idées, chacun peut repartir avec la sienne.
[ Dernière édition du message le 06/12/2015 à 15:07:43 ]
El Migo
saisis à sec dans une jolie poêle, puis 3 mn avec la marinade pour caraméliser l'ail et finis au four (5mn à four très chaud), accompagnés de christophines sautées au beurre
C'était une bionne soirée
[ Dernière édition du message le 07/12/2015 à 00:41:46 ]
-Livingroom-
(mais en arrivant à 23h après 8h de route j'avais pas l'envie de faire mieux héhé)
Will Zégal
C'est des toutes vraies ( ceci dit ne méprisons pas les pétoncles, c'est pas dégueu k même ! ), fraîches avec leur pied orange ( je pourrais en faire un beurre à coté...? ). Je vais les cuire à peine, au beurre " noisette ".
Beurre clarifié, bordel !
Tu peux le chauffer beaucoup plus que du beurre normal, donc faire frire très brièvement tes Saint-Jacques dans le beurre bien chaud de façons à avoir un peu de croustillant et une belle coloration autour et les conserver crues à l'intérieur.
En plus, le beurre clarifié à naturellement un petit goût noisette.
kravatorf
je m'inscrit en faux et suis personellement adepte du beurre noisette pour les St Jacques 
(pas que je n'aime pas le beurre clarifié, juste que tant qu'on ne le crame pas je préfère le beurre tout court)
cuisson perso version "décadons gaiement" : pochées dans le beurre noisette (risque de ratage certain)
Dans une casserolle, faire une quantité déraisonnable de beurre noisette (noisette!!, pas noir, ni cramé, ni mousseux, ni autre chose, juste noisette), y jeter les noix de St Jacques pour 90s envirron. (le beurre doit les couvrir complètement) le tout à feu moyen (assez doux pour garder un bon beurre noisette, assez fort pour garder une bonne chaleur en plongeant les St jacques froides). Sortir les St jacques et au dernier moment les sauter qq secondes (vraiment très rapidement) dans une poêle à blanc et servir de suite
ça produit un chouette gradient de cuisson quasi cru au centre, blanchie en approchant de la surface, vraiment saisie en surface ce qui donne une texture en bouche tip top et le tout avec un mariage idéal avec le goût du beurre
et le beurre restant (qui a pris un petit gout iodé pas désagréable) va très bien compléter un écrasé grossier de pommes de terres (des rattes du touquet par exemple)
qq petites herbes (ciboulette, persil plat), un peu d'échalotte et de céleri branche (des petites tranches toutes fines), et hop, c'est beau et bon (voire dans un moment "terre et mer" totalement décadent, disposer les noix de St Jacques sur des tranches de saucisse de morteau)
un beau vin blanc un peu vif avec tout ça pour aller au bout du miam
rq: utiliser du beurre doux et saler au dernier moment à la fleur de sel
Will Zégal
Javier Guante Hermoso
Will Zégal
kravatorf
bizarrement je m'y attendais
pour avoir essayé beurre doux et beurre salé dans la recette ci dessus, le beurre salé présente 3 inconvénients:
1) ça donne une texture plus ferme aux noix de St Jacques (moins de marge sur la cuisson en fait)
2) le coté "noisette" du beurre noisette est moins bon
3) si on rajoute un peu de fleur de sel au dernier moment ça devient trop salé et c'est dommage vu que la fleur de sel (de guérande) c'est top sur ce plat
remarque mesquine : le sel n'étant pas spécialement liposoluble, un beurre salé clarifié devient un beurre doux 
[ Dernière édition du message le 09/12/2015 à 14:05:25 ]
Will Zégal
bizarement je m'y attendais
Que je trolle ?
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