Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?

Will Zégal

77637

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

Sujet de la discussion Posté le 03/11/2007 à 07:49:28

Voilà. Il me semble que ça manquait, un sujet sur les couteaux.

Viendez partager votre passion, vos tuyaux, vos liens, etc.

En attendant, une première question : quelle marque que couteaux vraiment bons pour la cuisine mais à un prix non prohibitif ?

Anonyme

24289

1201 Posté le 24/04/2020 à 17:57:24

Citation :

On sait que c'est le métal du couteau qui provoque l'oxydation de la salade

Non non non on ne sait pas, ou plutôt si on sait, va falloir que je te parle de polyphénoles oxydases et franchement là je n'ai pas le temps ni l'envie. Je fais un post ASAP pour t'expliquer le truc.

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Tiger foods

4735

Squatteur·euse d’AF

Membre depuis 17 ans

1202 Posté le 24/04/2020 à 18:07:28

euh pour expliquer ça à mes élèves ça va être difficile...
sinon, just for fun

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"Quand le sage montre la lune, le sot regarde le doigt"

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dana12

17910

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 16 ans

1203 Posté le 24/04/2020 à 18:40:49

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Incrédule sur tout, sceptique sur le reste

Will Zégal

77637

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

1204 Posté le 28/04/2020 à 16:12:03

Jisk : je t'en prie :bravo:

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Will Zégal

77637

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

1205 Posté le 28/04/2020 à 16:29:58

Je ne sais pas comment le bout de phrase "un fusils Fiskars à 20 € fait la blague" est restée dans mon précédent post. Je n'ai pas testé personnellement ces fusils. Mais ce que j'ai vu du rapport qualité / prix des couteaux Fiskars, ça ne m'étonnerait pas du tout. Et si Tiger Foods le dit...

Sinon, ma douce a flingué mon Santoku l'autre jour : elle a forcé avec la pointe pour enlever la petite queue d'un potimarron vert bien dur.
image.php

La bonne nouvelle, c'est qu'elle est toute contrite et va m'en repayer un.
La seconde bonne nouvelle (mais je ne lui ai pas dit :oops2:

), c'est que c'est un des couteaux que j'utilise le plus, mais un de ceux que j'aimais le moins : modèle d'entrée de gamme pas désagréable, mais dont je n'ai jamais réussi à obtenir une coupe vraiment top. Acier probablement trop bas de gamme.

Mais avec tout ce qui lâche à la maison en ce moment (lave-vaisselle, lave-linge et voitures), je ne me vois pas lui demander le Würstof Ikon de mes rêves (~120-130 €)

Donc

Citation de Jimbass :

- Trois pour la cuisine : couteau à pain, santoku, chef. Ce dernier a une lame un peu souple à mon goût, ce qui a motivé l'achat du santoku (un truc basique mais made in France, sur les conseils ici même de JSK)

Conseils salade bienvenus, merci :bravo:

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Tiger foods

4735

Squatteur·euse d’AF

Membre depuis 17 ans

1206 Posté le 28/04/2020 à 20:19:00

fusil Bargoin ou Fisher, approuvé pour les lames pas trop dures. Fiskars, je ne sais pas. ..
pour une pointé pétée, ça se rattrape, en meulant le dessus par contre, pas le tranchant.
Oui, les casses ou manque de délicatesse, je connais trop.
Du coup, je n'achète pas les couteaux trop chers, ça fait mal au coeur.
Pour les écoles où j'enseigne, on doit faire avec les budgets, donc je les ai fait équiper en couteaux corrects aux alentours des 40 à 50€. A ce budget, j'ai choisi les Chroma japan chef. De mémoire les j06, forme demi chef 210mm. C'est trop léger pour mes gouts perso, mais très polyvalents et la forme est impeccable pour des élèves. ils s'affutent facilement avec une pierre grain 1000@40€ que je traîne depuis 10 ans. Mine de rien ça fait presque 14 ans qu'on les utilise. Ils servent à 80% du boulot, on fait tout maison et ils découpent les légumes avec 2h/jour. Pour les couteaux d'office, vu comment ça part, des pas chers @ moins de 10€, style moulin Herder ou Solingen. On complète avec quelques désosseurs pour le travail bourrin et c'est tout. Pour le wurstof, j'ai regardé un peu, à ce tarif il y a du choix...

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Will Zégal

77637

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

1207 Posté le 28/04/2020 à 23:16:27

Justement, l'idée est de ne pas mettre ce tarif là.

J'ai le modèle office dans cette gamme, payé je crois dans les 60 - 65 balles à l'époque. Je me suis alors dit que j'étais taré, mais finalement, le prix s'oublie, la qualité reste. C'est notre couteau préféré et il défonce le pourtant très correct homologue Lion Sabatier que ma douce avait acheté sur mes conseils avant que nous ne fusionnions nos ménagères.

Sauf que là, c'est juste pas le moment. Entre tout l'électroménager à remplacer et les aléas économiques (pour ne pas dire les ravages en ce qui me concerne) de la crise du covid-19, va falloir être un peu plus raisonnable.

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Tiger foods

4735

Squatteur·euse d’AF

Membre depuis 17 ans

1208 Posté le 29/04/2020 à 11:14:59

J'ai deux couteaux Sabatier, que l'on m'a offerts, un Sabatier Perrier et un Lion Sabatier. Je les trouve moyens mais néanmoins solides. Par contre pas encore eu les séries K en acier non inox entre les mains. Paraît qu'ils sont pas mal. Sabatier c'est une forme de lame, ils auraient pas enregistré le nom il me semble, donc tout les Sabatier se prétendent être originaux, alors qu'il y a différentes qualités. Mais en général, je leur préfère les couteaux orientaux. Il n'y a qu'à regarder leur procédé de fabrication sur YouTube, on n'a pas la même idée du couteau forgé....

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Will Zégal

77637

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

1209 Posté le 29/04/2020 à 12:08:35

Oui, le sabatier est une forme et pas une marque déposée.
Des recherches que j'avais faites et si je me souviens bien, seules deux marques "Sabatier" sont fabriquées en France : Lion-Sabatier et K-Sabatier (=Sabatier & Perrier)

Pour un Santoku, c'est pas illogique de prendre un asiatique :bravo:

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Tiger foods

4735

Squatteur·euse d’AF

Membre depuis 17 ans

1210 Posté le 29/04/2020 à 12:52:34

Santoku, ça veut dire trois fonction, viande poisson et légumes, c'est devenu assez commun comme forme, même chez les fabricants européens.

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Will Zégal

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Will Zégal

Membre depuis 23 ans

1211 Posté le 29/04/2020 à 12:53:46

Oui. On en trouve de toutes marques.

Ce qui m'intéresse, c'est d'en avoir une bonne à prix raisonnable. Disons moins de 70 balles, ça serait bien.

Il y avait eu des références de couteaux japonais postés dans ce sujet, mais j'avoue que j'ai la flemme d'aller fouiller alors que je suis sur que plein de participants vont pouvoir me donner leurs tuyaux. Je suis d'ailleurs un peu surpris de ne avoir avoir encore eu de suggestion.

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[ Dernière édition du message le 29/04/2020 à 12:55:00 ]

Anonyme

24289

1212 Posté le 29/04/2020 à 13:05:50

Vu que tu es soigneux Kaï dans la série Wasabi, on est dans ton budget, l'acier n'est pas trop dur mais permet toutefois un bel affûtage et il supporte bien le fusil.

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Tiger foods

4735

Squatteur·euse d’AF

Membre depuis 17 ans

1213 Posté le 29/04/2020 à 13:23:33

+1, kai ou Chroma dans cette gamme de prix.

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Tiger foods

4735

Squatteur·euse d’AF

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1214 Posté le 29/04/2020 à 13:27:29

Tojiro a une série d'entrée de gamme qui est pas mal non plus.

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Dr Pouet

52038

Membre d’honneur

Membre depuis 21 ans

1215 Posté le 29/04/2020 à 14:31:19

Citation :

Des recherches que j'avais faites et si je me souviens bien, seules deux marques "Sabatier" sont fabriquées en France : Lion-Sabatier et K-Sabatier (=Sabatier & Perrier)

Il doit y avoir aussi « Sabatier Mexeur » qui appartient à Thérias / L’Économe. Probablement d’autres quand même. Un coutelier m’avait dit que c’est une famille qui s’est divisée à force de successions.

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C'est bien l'homme qui cause le dérèglement climatique - AudioFanzine sans PUBlicité

[ Dernière édition du message le 29/04/2020 à 14:49:58 ]

kravatorf

9928

Membre d’honneur

Membre depuis 22 ans

1216 Posté le 29/04/2020 à 14:42:39

Kaï & Chroma +1
Si tu tombes sur du 2 lions international, c'est du chinois et l'affutage d'usine est moche MAIS la construction est bonne, l'acier irréprochable et c'est facile à affuter (et donc corriger l'affutage d'usine)
Perso j'en ai un depuis + de 10 ans, usage quasi quotidien et il se porte comme un charme.

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Will Zégal

77637

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

1217 Posté le 29/04/2020 à 15:41:00

Citation de Dr :

Citation :
Des recherches que j'avais faites et si je me souviens bien, seules deux marques "Sabatier" sont fabriquées en France : Lion-Sabatier et K-Sabatier (=Sabatier & Perrier)

Il doit y avoir aussi « Sabatier Mexeur » qui appartient à Thérias / L’Économe. Probablement d’autres quand même. Un coutelier m’avait dit que c’est une famille qui s’est divisée à force de successions.

Oui. Le truc, c'est qu'il semble que beaucoup importent des couteaux de plus ou moins bonne facture.

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Tiger foods

4735

Squatteur·euse d’AF

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1218 Posté le 29/04/2020 à 16:09:58

Mouais, c'est pas vraiment le lieu de fabrication qui importe, plutôt l'acier employé. Il y a à présent de bonnes fabrication chinoises. Les chroma d'entrée de gamme ou autre marque qui emploient même du vg10.

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Will Zégal

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Will Zégal

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1219 Posté le 29/04/2020 à 16:14:07

Je suis plutôt d'accord avec ça. Le truc, c'est de ne pas se faire passer pour ce qu'on est pas.
ça a l'air de s'être amélioré d'après ce que j'ai vu, là, mais il y a quelques années, tu avais des marques "Sabatier" qui vantaient la longue tradition de fabrication française Thiers toussa alors qu'ils vendaient des trucs fabriqués à l'autre bout du monde.
Evidemment, ils ne disaient pas qu'il vendaient des couteaux faits à Thiers ou en France, mais toute leur com le laissait croire.

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Tiger foods

4735

Squatteur·euse d’AF

Membre depuis 17 ans

1220 Posté le 29/04/2020 à 16:37:49

C'est pas trop l'idée que j'ai d'un couteau forgé, comme mes couteaux...

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Tiger foods

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Squatteur·euse d’AF

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1221 Posté le 29/04/2020 à 16:46:30

...z50c13, c'est un inox 13% de chrome et ça donne trempé 54 à 56hrc, c' est relativement soft...

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Tiger foods

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1222 Posté le 09/05/2020 à 16:17:02

http://rscforge.com/un-couteau-forge-kezako/

Sans vouloir faire de la pub pour l’artisan, c'est très intéressant. Il explique bien la différence entre un couteau forgé et un juste émouturé, les grains de l'acier...

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[ Dernière édition du message le 09/05/2020 à 16:19:13 ]

Pomination

14

Nouvel·le AFfilié·e

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1223 Posté le 02/08/2020 à 18:07:17

Bonjour,

Chouette post que je parcours tranquillement. J'ai une question sur les pierres à aiguiser que vous utilisez.
Il y a quelques années je me suis acheté un bloc de couteaux Zwilling professional S. Pour mes besoins ça fait bien le boulot, on est sur une dureté moyenne (entre 55 et 58 HRC selon le fabricant).
Evidemment, avec le temps, les couteaux se sont émoussés. N'y connaissant pas grand chose, je me suis acheté une pierre combinée Nawina 1000/3000. Je n'arrive jamais à retrouver un tranchant avec cette pierre. Et c'est pourtant pas faute d'y passer du temps, de m'appliquer sur l'angle et sur les sensations de glisse. J'obtiens un meilleur tranchant en passant la lame sur le fusil acier livré avec le bloc !!
Ayant fait part de ma déconvenue au revendeur, il m'a indiqué devoir prendre une pierre au grain plus grossier (à noter que ma lame n'a pas d'accrocs, mais elle n'est plus capable de découper une feuille par exemple). J'ai donc acheté une autre pierre combinée Nawina 220/1000 (tant pis pour le doublon). Et effectivement je récupère un tranchant mais pas non plus exceptionnel. Et surtout, il faut que j'y passe un temps conséquent, et avec une pression certaine sur la 220.
Cet article tend à confirmer que les pierres combinées de Nawina sont de la gnognotte, mais elles ont au moins le mérite d'être accessibles.
Le hic, c'est qu'un set de pierres Nawina Pro, c'est plus cher que mon bloc de couteaux !! :8O:

Alors, quelles pierres utilisez-vous ? Et combien de temps vous faut-il pour obtenir un bon tranchant avec ces pierres ?

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Tiger foods

4735

Squatteur·euse d’AF

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1224 Posté le 02/08/2020 à 19:00:12

une 220 c' est pour retailler, c'est très agressif. sinon du 1000 pour un entretien courant. Pour des aciers durs, on peut passer un coup de 3000. Angle selon le style de couteau. Je dirais que chez moi, on pourait placer une piece de 2€ sur le dos de la lame.Toujours en poussant la lame du tranchant vers l'intérieur. Il faut affuter peu et souvent. J'affute 1 x semaine en usage moyen, quasi tous les 3joyrs en intensif' Couteaux acier forgés inox ou acier entre 59 et 61 hrc pour moi. J'ai plein de pierres accumulées au fil des ans, jamais très chères. entre la pierre @5€ pour dégrossir et des pierres #1000 pour l'entretien courant de chez chroma @40€, deux coticules à rasoirs, mais là c'est plus pour polir, je ne les utilise que pour les couteaux à sculpter. Pour les eminceurs ce n'est pas très utile.

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Tiger foods

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Squatteur·euse d’AF

Membre depuis 17 ans

1225 Posté le 02/08/2020 à 19:04:46

à noter, j'ai des couteaux Sabatier anciens à rivets laiton, jamais je n'obtiens le tranchant des couteaux orientaux avec. Ils sont trop riches en chrome et épais. Acier cr13mov 50 de memoire. Effectivement là, un bon fusil convient mieux . Pour l'école où je travaille, on les a changés à ma demande.

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