Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?
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Will Zégal

Viendez partager votre passion, vos tuyaux, vos liens, etc.
En attendant, une première question : quelle marque que couteaux vraiment bons pour la cuisine mais à un prix non prohibitif ?

oryjen

Perso, j'utilise quand même le fusil pour mes desosseurs qui sont en acier tendre. ça permet de redresser le fil et donner des microdentures pour la viande.
Voi-là!

Mais va attaquer du bois avec une lame massacrée au fusil, tu m'en diras des nouvelles...

Moralité: Les menuisiers connaissent le véritable affûtage et comprennent les lames et l'acier infiniment mieux que les bouchers-charcutiers. Ces derniers, de par les caractéristiques des matières qu'ils travaillent, n'en ont qu'une connaissance rudimentaire.
Les poissonniers en savent déjà plus long, je l'ai remarqué plusieurs fois: Ils connaissent au moins trois types d'affûtage distincts, selon l'acier, l'usage, le type de coupe et le genre de poisson à travailler...
Mon père a eu il y a quelques années à l'essai (et il les a gardées, on ne les lui a plus jamais réclamées) une dizaine de lames expérimentales en acier très très spécial. Elles sont affûtés à l'usine par électro érosion quasi moléculaire, on ne les affûte pas, et si toujours utilisées sur une planche de bois, le tranchant est censé rester au meilleur de sa forme pendant 25 ans!

Il est en train de m'en monter une, avec son système breveté, en couteau éminceur.
Je l'aurai la semaine prochaine.
Je vous fais un retour avec photos dès que je l'aurai en main.

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L'artiste entrouvre une fenêtre sur le réel; le "réaliste pragmatique" s'éclaire donc avec une vessie.

Anonyme



Anonyme

C'est surtout qu'un fusil ne sert qu'à ébavurer très légèrement, mais il sert avant tout à redresser le mort fil, (remette le fil droit) en remettant toutes les micro-dentelures en ordre de marche.
Perso, j'utilise quand même le fusil pour mes desosseurs qui sont en acier tendre. ça permet de redresser le fil
au fusil on n'obtient pas un fil tranchant, mais ce qu'il appelait un "morfil"
J'ai quand même l'impression qu'il y en a deux qui sont plutôt d'accord quand à l'utilisation du fusil. Mais quand moi je le dis je raconte de la merde quand c'est tiger il a raison.

Tiger foods


"Quand le sage montre la lune, le sot regarde le doigt"
ça m'énerve, toutes ces fote d'aurthografes

Tiger foods

Les beaux couteaux en moyenne 150, pas le même soin non plus.
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Chris Kazvon

J'ai déjà éclusé youtube et les internet ^^
Quelqu'un a déjà fait ?
Des conseils sur le matos ?
Le Pyromètre est indispensable ?
On peut s'en sortir sans décapeur thermique ?
Pour les rivets il faut forcément lâcher 60€ là dedans ?
https://www.holster-etfr.com/outillage/matrice-siegeage-rivet-pro.html
Ou ça ça suffit ?
https://www.holster-etfr.com/outillage/kit-siegeage-rivet-1er-prix.html
Merki

Chris Kazvon
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Tiger foods

je connais les saya en bois...
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Chris Kazvon


Chris Kazvon
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Tiger foods

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Will Zégal

Pour une gros couteau de brousse, une machette, hachette ou équivalent, effectivement, OSEF. Mais je le sentirais moyennement pour mes couteaux de cuisine ou de poche. On voit sur cette photo que ça multiplie la largeur par au moins 1,3


chapolin


Napator32

Trop bien, les couteaux, je drapeaute, merci Will pour le vase communiquant depuis l’autre thread

dana12

J'aurais une petite question; en effet après avoir été un 'aficonado' des couteaux en céramiques (ma femme les casse ou les ébrèche tous les uns après les autres), j'investis dans des bons couteaux lame de métal, et en effet je suis vraiment agréablement surpris; il sont vraiment bien pour les légumes qui demandent de bonnes lames, donc ma question porte à propos de les aiguiser, quel fusil ou autre acheter, est-ce qu'un premier prix suffit ?
Quelques conseils ici

Incrédule sur tout, sceptique sur le reste

Dr Pouet

donc ma question porte à propos de les aiguiser, quel fusil ou autre acheter, est-ce qu'un premier prix suffit ?
Plutôt une pierre. Un premier prix fait déjà du bon boulot. Il faut passer le couteau sur la pierre = pierre posée, couteau en main.
Le fusil c’est un truc d’appoint, et en plus les premiers prix sont assez nuls.

Tiger foods

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Tiger foods

0,5% de carbone dureté environs 55hrc. c'est trop mou pour affuter à la pierre. ou alors du gros grain... sinon ça ne tient pas l'affutage fin . Du coup là, c'est au fusil. un fusil Fisher à 20€ c'est OK.
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Dr Pouet

jamais été convaincu par le céramique par contre
Moi non plus. Mais ça reste aiguisé plus longtemps que des couteaux acier au même prix (souvent assez bas, et heureusement). Par contre ça ne s’aiguise pas, ça casse... (et je ne trouve pas ça joli)
[ Dernière édition du message le 17/04/2020 à 19:55:46 ]

Tiger foods

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Jimbass

De haut en bas :
- Trois pour la cuisine : couteau à pain, santoku, chef. Ce dernier a une lame un peu souple à mon goût, ce qui a motivé l'achat du santoku (un truc basique mais made in France, sur les conseils ici même de JSK)
- Trois à avoir dans la poche : Opinel, Leatherman (pour les plans roadie et/ou bricolage) et surtout le Victorinox que j'ai depuis bientôt 30 piges et qui ne me quitte que si je dois prendre l'avion. Après un changement de plaquettes et affûtage chez un revendeur officiel (c'était gratos, garantie à vie), il est reparti pour au moins autant.
- Un limonadier, parce que.

Musikmesser 2013 - Bullshit Gourous - Tocxic Instruments - festivals Foud'Rock, Metal Sphère et la Tour met les Watts

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chapolin

Sinon pour les couteaux en céramique l'avantage c'est le rapport qualité/prix au niveau du tranchant: çà coupe vraiment bien et pendant longtemps pour pas très cher. Mais c'est souvent désagréable à utiliser et il faut être en permanence concentré pour qu'ils ne s’ébrèchent pas.

Tiger foods


juste mon expérience, erreur 21, ne pas rectifier sa pierre. pour garder l'angle, faut réaplanir sa pierre à chaque usage, sinon elle finit par se creuser.
et erreur 22, ne pas acheter une pierre trop petite. j'utilise des couteaux assez grands, et par économie ai pris une pierre un poil trop petite. voilà.
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Will Zégal

jamais été convaincu par le céramique par contre
Moi si. Mais je n'en ai gardé qu'un pour un usage quasi unique : couper la salade.
On sait que c'est le métal du couteau qui provoque l'oxydation de la salade, raison pour laquelle il faut la déchirer à la main et non pas la couper.
Mais moi, j'aime faire des effilochées de salade verte, que ce soit pour la présentation dans une assiette garnie ou pour faire des salades mélangées.
Et là, le couteau en céramique est idéal. On peut sans problème préparer sa salade un peu en avance sans quelle ne noircisse.
Je m'en sers aussi pas mal pour les légumes d'été crus (tomates, courgettes). J'ai le sentiment (quasi invérifiable) que ça donne un goût différent. Je suppose que ça évite que le métal du couteau donne un goût aux aliments.
Bon, là, c'est du coupage de fanes de carottes en 4, hein. Si je n'avais plus de couteau en céramique, je n'en rachèterais pas juste pour ça et c'est pas une obsession et je coupe souvent ces légumes au couteau en métal.
un fusil Fisher à 20€ c'est OK.
Pour les entretenir préserver, c'est hyper simple pour peu qu'on prenne cette simple précaution pas si simple : n'acheter que des couteaux vendus avec leur étui ou fourreau de lame.
J'ai eu divers couteaux en céramique. Un qui n'avait pas d'étuis n'a pas vécu longtemps. Et deux achetés pas cher chez Lidl avec un fourreau de lame : un office et un petit chef. Ce dernier a mystérieusement disparu il y a quelques mois pendant une absence de la maison. Je soupçonne une fête d'ados où il aurait été cassé et qu'on a fait "discrètement" disparaître le corps du délit.

L'autre, l'office, je l'ai depuis des années. Sans doute 10 ans. Simplement lavé juste après usage et immédiatement séché et rangé dans son étui, il tient sans problème le choc. Mais je n'ai pas eu de cuisine avec carrelage pendant toute cette période. ça aide.
Sinon, à part la confusion classique sur les "pierres à huile" qui n'a ici pas d'importance, la vidéo sur les 20 erreurs de débutant dans l'affutage est très bonne. J'y ai encore appris un truc ou deux.

De ce que je sais, les pierres à huile, ça n'existe pas. La confusion vient d'une maladroite traduction de l'anglais "oil" qui signifie aussi bien "huile" que "pétrole". En fait, les soit-disant pierres à huile ne sont absolument pas à utiliser avec de l'huile, mais avec du pétrole désodorisé.
Mais autant utiliser de l'eau.

dana12

De ce que je sais, les pierres à huile, ça n'existe pas. La confusion vient d'une maladroite traduction de l'anglais "oil" qui signifie aussi bien "huile" que "pétrole". En fait, les soit-disant pierres à huile ne sont absolument pas à utiliser avec de l'huile, mais avec du pétrole désodorisé.
Mais autant utiliser de l'eau.
Il n'y a pas aussi confusion avec l'utilisation du cuir qui, pour ce que j'en sais, doit être légèrement huilé avant utilisation ? (c'est en tout cas ce que faisait la mère d'un copain, coiffeuse, pour un passage au cuir de son coupe-choux)
Incrédule sur tout, sceptique sur le reste

Tiger foods

Le seul intérêt des céramiques c'étais leur extrême dureté. mais on fait des aciers frittés aujourd'hui. Bref, pour couper soigneusement des tomates ça va.
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