Sujet Le Pub des Cuisiniers
- 5 957 réponses
- 166 participants
- 203 608 vues
- 132 followers
Afficher le sujet de la discussion
ça a pour effet d'enrober les légumes d'une fine pellicule de beurre ce qui fixe les arômes, évite l'oxydation et le dessèchement et donne un aspect "brillant / glacé" du plus bel effet
l'intérêt de mettre très peu d'eau est d'éviter toute dilution des arômes et des saveurs... en plus, les légumes susceptibles de se comporter comme des éponges ne se gorgent pas d'eau et ne se dé sèchent pas non plus ce qui préserve leur texture.
N.B. une bonne partie des saveurs et arômes sont liposolubles et les autres sont hydrosolubles ==> cette cuisson glacée à court mouillement permet de tout capter. Expérience simple pour se rendre compte de la chose:
1) cuire des coquillettes comme d'hab en mettant une cuillère à soupe de curcuma dans l'eau de cuisson, les servir avec un morceau de beurre => on a des pâtes jaunes avec un vague arrière goût
2) cuire des coquillettes comme d'hab dans l'eau salée et une fois cuites les sauter rapidement avec un petit morceau de beurre et un petite cuillère à café de curcuma ==> c'est limite trop fort
un grand volume d'eau uniformise la température de cuisson à 100° et facilite l'hydratation des légumes un peu secs ce qui rend leur texture plus agréable
historiquement, on utilise souvent un "fond blanc" à la place de l'eau. L'idée est
qu'une eau saturée en sel/sucres/protéines va cuire le légume tout en préservant ses saveurs (il faut se souvenir des ses cours de Sce nat pour les phénomènes d'osmose etc.)
==> petite expérience rigolote:
prendre 3 poignées de haricots verts frais, cuire l'une dans de l'eau bouillante non salée, la deuxième dans de l'eau bouillante salée et la troisième dans de l'eau bouillante salée + 1 cuillère à soupe de farine + une feuille de gélatine + 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
Gouter... et en toute logique y a pas photo
pour le risotto, le fait d'ajouter le bouillon progressivement et de touiller constamment est indispensable à la texture finale du risotto (si on ne le fait pas, le riz ne rend pas son amidon et la liaison ne se fait pas de façon satisfaisante)
3 points clés pour le risotto: choisir un bon riz à risotto, la qualité du bouillon, respecter le mode de cuisson
C'est ce type de cuisson qui donne les meilleurs résultats, j'imagine ?
Si on sature le bouillon en épices, il y a le même résultat ?
Will Zégal
74801
Will Zégal
Membre depuis 22 ans
kravatorf
9930
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Jackbrelle
10480
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 16 ans
" NOUS NE VOUS VOULONS PAS DE MAL-NOUS VENONS DE TRES LOIN-NOUS VOULONS DU MERCURE-..."
Après un échange d'idées, chacun peut repartir avec la sienne.
**naPOLEoN**
27844
Vie après AF ?
Membre depuis 18 ans
Pere Founasse
10159
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 17 ans
kravatorf
9930
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Citation :
Quel est l’intérêt de rajouter cette dernière étape ( faire sauter à nouveau les légumes )?
Et quel est l’intérêt de mettre très peu d'eau ?
ça a pour effet d'enrober les légumes d'une fine pellicule de beurre ce qui fixe les arômes, évite l'oxydation et le dessèchement et donne un aspect "brillant / glacé" du plus bel effet
l'intérêt de mettre très peu d'eau est d'éviter toute dilution des arômes et des saveurs... en plus, les légumes susceptibles de se comporter comme des éponges ne se gorgent pas d'eau et ne se dé sèchent pas non plus ce qui préserve leur texture.
N.B. une bonne partie des saveurs et arômes sont liposolubles et les autres sont hydrosolubles ==> cette cuisson glacée à court mouillement permet de tout capter. Expérience simple pour se rendre compte de la chose:
1) cuire des coquillettes comme d'hab en mettant une cuillère à soupe de curcuma dans l'eau de cuisson, les servir avec un morceau de beurre => on a des pâtes jaunes avec un vague arrière goût
2) cuire des coquillettes comme d'hab dans l'eau salée et une fois cuites les sauter rapidement avec un petit morceau de beurre et un petite cuillère à café de curcuma ==> c'est limite trop fort
Citation :
Pourquoi utiliser un grand volume d'eau ? Quelle va être la différence avec un volume d'eau plus petit ?
En ce qui concerne le risotto, on dit qu'il ne faut pas verser toute l'eau en une fois, mais en plusieurs fois. Ca change vraiment quelque chose au goût ?
un grand volume d'eau uniformise la température de cuisson à 100° et facilite l'hydratation des légumes un peu secs ce qui rend leur texture plus agréable
historiquement, on utilise souvent un "fond blanc" à la place de l'eau. L'idée est
qu'une eau saturée en sel/sucres/protéines va cuire le légume tout en préservant ses saveurs (il faut se souvenir des ses cours de Sce nat pour les phénomènes d'osmose etc.)
==> petite expérience rigolote:
prendre 3 poignées de haricots verts frais, cuire l'une dans de l'eau bouillante non salée, la deuxième dans de l'eau bouillante salée et la troisième dans de l'eau bouillante salée + 1 cuillère à soupe de farine + une feuille de gélatine + 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
Gouter... et en toute logique y a pas photo
pour le risotto, le fait d'ajouter le bouillon progressivement et de touiller constamment est indispensable à la texture finale du risotto (si on ne le fait pas, le riz ne rend pas son amidon et la liaison ne se fait pas de façon satisfaisante)
3 points clés pour le risotto: choisir un bon riz à risotto, la qualité du bouillon, respecter le mode de cuisson
Pere Founasse
10159
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 17 ans
Citation :
la troisième dans de l'eau bouillante salée + 1 cuillère à soupe de farine + une feuille de gélatine + 1 cuillère à café de bicarbonate de sodiumè
Gouter... et en toute logique y a pas photo
C'est ce type de cuisson qui donne les meilleurs résultats, j'imagine ?
Si on sature le bouillon en épices, il y a le même résultat ?
Provocateur d'extrême droite
kravatorf
9930
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
a.k.a
18739
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 20 ans
Pere Founasse
10159
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 17 ans
- < Liste des sujets
- Charte