Le Pub des Cuisiniers
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Number-6
Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.
Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
Will Zégal
Au passage, pour ceux qui n'ont pas la place / l'envie / les moyens d'avoir un cuiseur à vapeur (appareil génial et pas cher, mais volumineux), on trouve pour quelques euros des paniers qui se déploient en corolle et s'adaptent donc à pratiquement n'importe quelle taille de casserole. Repliés, ils prennent peu de place :
http://www.maisonfutee.com/boutique/images_produits/6536.jpg
Jackbrelle
" NOUS NE VOUS VOULONS PAS DE MAL-NOUS VENONS DE TRES LOIN-NOUS VOULONS DU MERCURE-..."
Après un échange d'idées, chacun peut repartir avec la sienne.
**naPOLEoN**
Pere Founasse
la cuisson dite "à l'anglaise" (dans un grand volume d'eau salée) est par contre idéale pour les légumes verts, secs, patates etc.
Pourquoi utiliser un grand volume d'eau ? Quelle va être la différence avec un volume d'eau plus petit ?
En ce qui concerne le risotto, on dit qu'il ne faut pas verser toute l'eau en une fois, mais en plusieurs fois. Ca change vraiment quelque chose au goût ?
on saisit dans la casserole avec un petit morceau de beurre, on met du sel, un tout petit peu d'eau (genre même pas à mi hauteur), on touille, on couvre et on laisse à feu doux 5 à 20mn selon les légumes. Après avoir gouté et apprécié la cuisson (ferme ou fondante selon l'envie) on donne un p''tit coup de chaud et on saute 30sec avec un autre petit morceau de beurre.
Quel est l’intérêt de rajouter cette dernière étape ( faire sauter à nouveau les légumes )?
Et quel est l’intérêt de mettre très peu d'eau ?
Provocateur d'extrême droite
[ Dernière édition du message le 07/09/2011 à 19:35:02 ]
kravatorf
Quel est l’intérêt de rajouter cette dernière étape ( faire sauter à nouveau les légumes )?
Et quel est l’intérêt de mettre très peu d'eau ?
ça a pour effet d'enrober les légumes d'une fine pellicule de beurre ce qui fixe les arômes, évite l'oxydation et le dessèchement et donne un aspect "brillant / glacé" du plus bel effet
l'intérêt de mettre très peu d'eau est d'éviter toute dilution des arômes et des saveurs... en plus, les légumes susceptibles de se comporter comme des éponges ne se gorgent pas d'eau et ne se dé sèchent pas non plus ce qui préserve leur texture.
N.B. une bonne partie des saveurs et arômes sont liposolubles et les autres sont hydrosolubles ==> cette cuisson glacée à court mouillement permet de tout capter. Expérience simple pour se rendre compte de la chose:
1) cuire des coquillettes comme d'hab en mettant une cuillère à soupe de curcuma dans l'eau de cuisson, les servir avec un morceau de beurre => on a des pâtes jaunes avec un vague arrière goût
2) cuire des coquillettes comme d'hab dans l'eau salée et une fois cuites les sauter rapidement avec un petit morceau de beurre et un petite cuillère à café de curcuma ==> c'est limite trop fort
Pourquoi utiliser un grand volume d'eau ? Quelle va être la différence avec un volume d'eau plus petit ?
En ce qui concerne le risotto, on dit qu'il ne faut pas verser toute l'eau en une fois, mais en plusieurs fois. Ca change vraiment quelque chose au goût ?
un grand volume d'eau uniformise la température de cuisson à 100° et facilite l'hydratation des légumes un peu secs ce qui rend leur texture plus agréable
historiquement, on utilise souvent un "fond blanc" à la place de l'eau. L'idée est
qu'une eau saturée en sel/sucres/protéines va cuire le légume tout en préservant ses saveurs (il faut se souvenir des ses cours de Sce nat pour les phénomènes d'osmose etc.)
==> petite expérience rigolote:
prendre 3 poignées de haricots verts frais, cuire l'une dans de l'eau bouillante non salée, la deuxième dans de l'eau bouillante salée et la troisième dans de l'eau bouillante salée + 1 cuillère à soupe de farine + une feuille de gélatine + 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
Gouter... et en toute logique y a pas photo
pour le risotto, le fait d'ajouter le bouillon progressivement et de touiller constamment est indispensable à la texture finale du risotto (si on ne le fait pas, le riz ne rend pas son amidon et la liaison ne se fait pas de façon satisfaisante)
3 points clés pour le risotto: choisir un bon riz à risotto, la qualité du bouillon, respecter le mode de cuisson
Pere Founasse
la troisième dans de l'eau bouillante salée + 1 cuillère à soupe de farine + une feuille de gélatine + 1 cuillère à café de bicarbonate de sodiumè
Gouter... et en toute logique y a pas photo
C'est ce type de cuisson qui donne les meilleurs résultats, j'imagine ?
Si on sature le bouillon en épices, il y a le même résultat ?
Provocateur d'extrême droite
kravatorf
En fait pour du haricot vert c'est l'eau salée qui marche le mieux (quitte à beaucoup la saler). L'eau simplement salée "équilibre" l'hydratation du légume là ou le fond blanc n'hydrate pas assez le haricot vert
(en sortant d'un fond blanc, le haricot vert a généralement bon goût mais une texture bofbof. la texture reste bonne avec un haricot vert hyper frais cueilli juste avant mais là il y a match avec une cuisson vapeur)
==> si tu veux parfumer un haricot vert, le plus simple reste de les passer rapidement après cuisson dans une sauteuse avec du gras (beurre / huile d'olive / graisse de canard, glace de veau...), et tes épices et aromates (ail, poivre, herbes, anis...)
a.k.a
Pour le risotto, ce qu'il est surtout très important de faire c'est de garder le bouillon au chaud à côté, genre ébullition tranquille. Finish avec une noix de beurre à la Krava et beaucoup trop de parmesan râpé. Le risotto c'est merveilleux. Ca fond mais c'est là quand même. Très juste la remarque de Krava sur la texture, pour l'avoir vu faire à maintes reprises par une italienne d'adoption, c'est louche par louche. Et surtout jamais s'arrêter de mélanger, ou "touiller" si on ose.
Le riz c'est Arborio ou Carnarolli, un point c'est tout.
Founasse > Mais quelle est donc cette soudaine passion pour la cuisine ?
Pere Founasse
Et je dois avouer que cette haute exigence en matière de nourriture commence un peu à m’inquiéter car je suis de plus en plus exigeant.
Et tu en penses quoi de cette manière de faire ?
Provocateur d'extrême droite
[ Dernière édition du message le 08/09/2011 à 00:15:23 ]
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