Le Pub des Cuisiniers
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Je viens d'avoir l'explication, et Ykar était tout près de la vérité :
- viande saisie à la plancha
- brève cuisson au four
- viande laissée au four, thermostat à zéro et porte entre-ouverte, pendant la même durée ; (le chef en question préconise, globalement, cette manière de faire pour les viandes)
je fais très régulièrement des soupes vu que c'est mon plat principal du soir chez moi l'hiver et je n'ai jamais eu ce genre de problèmes avec des poireaux.
je fais une poireau/pomme de terre (servie bien chaude accompagnée de gros morceaux de lards fumé paysan poêlés) avec que les verts ( les blancs passant en poireau/jambon béchamel) et soit en Bretagne les poireaux c'est des baobabs soit pas le même mixeur.
El Migo
24008
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Will Zégal
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Will Zégal
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El Migo
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Rifki
16853
Drogué·e à l’AFéine
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Will Zégal
77907
Will Zégal
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Bon, j'ai fait quelques tests. Pas de pomme sous la main, donc la recette rappée, ça sera pour demain.
J'ai testé en tranches très fines. Pas mal. Avec un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette, c'est délicieux.
J'ai également testé de passer les tranches à la poêle légèrement graissée. Ben ça marche très bien aussi. Tout aussi délicieux. Par contre, faut les manger rapidement ou bien chauffer l'assiette parce que ça refroidit vite. C'est pas un problème, mais c'est moins bien.
Enfin, j'en ai coupé de petits dés. Je les ai passés à la poêle avec des oignons. Au bout d'un moment, j'ai couvert d'eau, ajouté des tranches de chorizo. Lorsque presque toute l'eau était évaporée, j'ai rajouté du boulgour que j'avais déjà cuit. J'ai laissé tout ça se réchauffer en mélangeant quelques minutes, j'ai généreusement poivré, rajouté une pointe de piment et je suis en train de me régaler.
Le côté sucré des betterave va bien dans un plat un peu épicé
J'ai testé en tranches très fines. Pas mal. Avec un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette, c'est délicieux.
J'ai également testé de passer les tranches à la poêle légèrement graissée. Ben ça marche très bien aussi. Tout aussi délicieux. Par contre, faut les manger rapidement ou bien chauffer l'assiette parce que ça refroidit vite. C'est pas un problème, mais c'est moins bien.
Enfin, j'en ai coupé de petits dés. Je les ai passés à la poêle avec des oignons. Au bout d'un moment, j'ai couvert d'eau, ajouté des tranches de chorizo. Lorsque presque toute l'eau était évaporée, j'ai rajouté du boulgour que j'avais déjà cuit. J'ai laissé tout ça se réchauffer en mélangeant quelques minutes, j'ai généreusement poivré, rajouté une pointe de piment et je suis en train de me régaler.
Le côté sucré des betterave va bien dans un plat un peu épicé
Djardin
19834
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 20 ans
Rifki
16853
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 19 ans
Je vous conseille les chips au parmesan. Pour agrémenter vos plats ou en apéritif.
Pendant que le four préchauffe, vous étalez une couche de parmesan sur du papier cuisson. Vous saupoudrez de piment d'espelette et vous enfournez. Vous laisser brunir, vous sortez, laisser refroidir et voilà.
(Photo maison).
Pendant que le four préchauffe, vous étalez une couche de parmesan sur du papier cuisson. Vous saupoudrez de piment d'espelette et vous enfournez. Vous laisser brunir, vous sortez, laisser refroidir et voilà.
(Photo maison).
Will Zégal
77907
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
El Migo
24008
Vie après AF ?
Membre depuis 17 ans
WZ, beet-master, tu pourras rajouter ça à ton CV
Will Zégal
77907
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Clair. Vu que personne ne comprends ce qu'est un beatmaker, ça sera peut-être plus clair comme ça (et plus juste aussi) 
kravatorf
9928
Membre d’honneur
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Will Zégal
77907
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Hello Krav 
Alors, ces vacances ?
Tiens, ça me rappelle que j'avais eu une fois des betteraves crapaudines (variété) :
Je les avait faites au four en croûte de sel, c'est à dire mises dans une cocotte sur un lit de gros sel et couvertes de gros sel.
On s'était grave régalés. Il doit y avoir moyen de faire pareil avec des betteraves plus ordinaires si elles ne sont pas trop grosses. Là, celle qu'on m'a filée fait la taille d'un beau melon jaune, donc...
Faudrait que je voie si je peux retrouver des crapaudines. Un vrai délice.
Alors, ces vacances ?
Citation :
cuite telle quelle au four en papillote (ça prend du temps mais c'est super bon)
Tiens, ça me rappelle que j'avais eu une fois des betteraves crapaudines (variété) :
Je les avait faites au four en croûte de sel, c'est à dire mises dans une cocotte sur un lit de gros sel et couvertes de gros sel.
On s'était grave régalés. Il doit y avoir moyen de faire pareil avec des betteraves plus ordinaires si elles ne sont pas trop grosses. Là, celle qu'on m'a filée fait la taille d'un beau melon jaune, donc...
Faudrait que je voie si je peux retrouver des crapaudines. Un vrai délice.
[ Dernière édition du message le 26/08/2015 à 01:07:30 ]
Dr Pouet
52038
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Will Zégal
77907
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
J'ai plus de four pour l'instant. Il a grillé. 
kravatorf
9928
Membre d’honneur
Membre depuis 22 ans
hello will, top ces vacances, on s'appelle demain
le souci des chips de légume "juste au four" c'est que ça ramollit vite et là ça perd son intérêt (il faudrait un vrai déshydrateur pour que ça tienne bien)
par contre c'est jouable avec des feuilles que l'on cristalise dans le sucre genre feuille de basilic, un peu de blanc d'oeuf au pinceau, saupoudré de sucre, secouer pour garder une couche de sucre la plus fine possible et hop, au four à 180°C sur une plaque silicone. dés que le sucre fond (ça prend qq mn) on sort du four et on détache à la spatule (prévoir 50% de casse) ça fait super joli, c'est bon (vraiment) et ça complète énormément de desserts
Jackbrelle
10480
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 17 ans
Betterave rouge, j'ai tjrs trouvé ça immonde...
( ça goûte la terre et ça fait des taches rouges partout! )
Mais au vu de la multitude de recettes, je crois que je retentrerai.
Après un échange d'idées, chacun peut repartir avec la sienne.
El Migo
24008
Vie après AF ?
Membre depuis 17 ans
Kravatorf, tes posts sont de la vraie poésie, ça donne vraiment envie d'essayer
Dr Pouet
52038
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Citation de Dr :
Le poulet que j'ai mangé ce midi au resto : grillé autour et rosé dedans, comme de l'agneau ou du magret de canard.
Et incroyablement bon
Citation de Dr :
il nous ont précisé que c'est un poulet fermier des landes.
En plus il était succulent, la viande se tenait... Ça reste un ovni / mystère pour moi. Peut-être plutôt une cuisson basse température préservant le rosé, suivi d'un très bref poêlage ; exactement comme pour du magret de canard. Hyper étonnant en tout cas.
Citation de Ykar :
Pouet, et une cuisson minute façon mélange d'huile et de beurre à la poêle pour saisir ultra rapidement le pourtour du poulet, et finir de cuire le morceau au four basse température, ça n'aurait pas fait la même chose?
Je viens d'avoir l'explication, et Ykar était tout près de la vérité :
- viande saisie à la plancha
- brève cuisson au four
- viande laissée au four, thermostat à zéro et porte entre-ouverte, pendant la même durée ; (le chef en question préconise, globalement, cette manière de faire pour les viandes)
vodevil
9306
Je poste, donc je suis
Membre depuis 19 ans
Tout bête mais une première pour moi ce soir : un bouillon de verts de poireaux. Les verts de poireaux donc avec du sel, de l'eau et un bouillon de volaille et le tour est joué. Le blanc vont, eux, servir pour une fondue de poireaux avec crème et pommes de terre.
Je risque plus de jeter les verts de poireaux après ça
Je risque plus de jeter les verts de poireaux après ça
C'est quand qu'on va où?
[ Dernière édition du message le 02/09/2015 à 19:52:43 ]
Anonyme
693
Grumbeerekiechle, laitue, cordon bleu munster sauce crème champignon. 
Will Zégal
77907
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Vodevil : tu as conservé les verts dans ta soupe ? 
Des verts très près du blanc, alors, parce qu'après, ça devient dur que même le pied plongeant, il se prendre une claque et qu'on passe son temps à virer les fils enroulés autour de la lame. Et c'est immangeable.
Si tu parles de la partie verte tendre entre le blanc et le dur, ça fait effectivement longtemps que je la met dans des plats et c'est très bon.
Dans le genre "à ne pas jeter", je rappelle qu'il suffit de faire cuire les fanes de radis avec deux patates et de mixer le tout pour faire une soupe délicieuse. Surtout en y ajoutant une giclée de bonne huile d'olive.
Il faut évidemment que les fanes soient belles.
Des verts très près du blanc, alors, parce qu'après, ça devient dur que même le pied plongeant, il se prendre une claque et qu'on passe son temps à virer les fils enroulés autour de la lame. Et c'est immangeable.
Si tu parles de la partie verte tendre entre le blanc et le dur, ça fait effectivement longtemps que je la met dans des plats et c'est très bon.
Dans le genre "à ne pas jeter", je rappelle qu'il suffit de faire cuire les fanes de radis avec deux patates et de mixer le tout pour faire une soupe délicieuse. Surtout en y ajoutant une giclée de bonne huile d'olive.
Il faut évidemment que les fanes soient belles.
vodevil
9306
Je poste, donc je suis
Membre depuis 19 ans
Will Zégal
77907
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Anonyme
693
Anonyme
18168
Citation :
Vodevil : tu as conservé les verts dans ta soupe ?
Des verts très près du blanc, alors, parce qu'après, ça devient dur que même le pied plongeant, il se prendre une claque et qu'on passe son temps à virer les fils enroulés autour de la lame. Et c'est immangeable.
je fais très régulièrement des soupes vu que c'est mon plat principal du soir chez moi l'hiver et je n'ai jamais eu ce genre de problèmes avec des poireaux.
je fais une poireau/pomme de terre (servie bien chaude accompagnée de gros morceaux de lards fumé paysan poêlés) avec que les verts ( les blancs passant en poireau/jambon béchamel) et soit en Bretagne les poireaux c'est des baobabs soit pas le même mixeur.
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