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Le Pub des Cuisiniers

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Sujet de la discussion Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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626
En fait, en plus des ingrédients, la qualité d'une pâte feuilletée dépend du nombre de couches que l'on fait (feuilles) et du temps durant lequel elle repose entre chaque pliage. On peut obtenir une bonne pâte en quelques heures mais plus on la plie et plus on la laisse reposer, meilleure elle est.

Chez l'artisan dont j'ai fait un peu la promo, ils mettent trois jours, notamment parce que la qualité de leur produit les fait travailler avec de grands restaurants exigeants je pense...

Tant qu'il y aura des couilles en or, il y aura des lames en acier

627
A ouai mais attends, on mes 3 jours en entreprise parcequ'on fait pas 1Kg de pate mais beaucoup plus !

Chez sois c'est une petite recette donc c'est moins long.
Ya qu'un seule paton alors ca va.
628
Demande un peu de temps mais ça le fait:

émincé de dinde et ses lasagnes de courgettes à la grecque

Préparer du quinoa. Attention TOUTE l'eau doit être absorbée et le quinoa doit garder sa fermeté tout en étant cuit. (astuce: le rice cooker marche parfaitement pour le quinoa avec autant d'eau que de quinoa, un trait de citron et une pincée de sel)
Si après cuisson le quinoa ne se sépare pas bien et garde une consistance pateuse, ça peut se rattraper en le séchant à la poêle en remuant

Possibilité d'ajouter un peu de pavot à la cuisson du quinoa

faire des tranches fines d'aubergine (2mm), les faire revenir rapidement à la poêle avec un filet d'huile d'olive aillée et réserver (attention, ça doit être juste saisi)

préparer une brunoise grossière de poivrons, tomates, olives noires et vertes. l'assaisonner (sel, paprika, huile d'olive)

dans une poele à feu moyen incorporer la brunoise au quinoa (proportion: 3 pour 2 en faveur de la brunoise), ajouter des herbes de provence (ou mieux, un mélange frai basilic, origan, romarin) et corriger l'assaisonnement (sel, citron et si nécessaire poivre)
couper le feu et couvrir
(attention, cette préparation est assez fragile et doit garder sa fermeté et un coté assez sec ==> aller vite, ne pas trop chauffer, touiller avec douceur et faire attention au quinoa)

sur une plaque (anti-adhésive ou avec du papier sulfurisé... je préfère la plaque tefal ou la plaque silicone), disposer autant de formes que de convive (ronde, la taille devant être harmonieuse avec la taille des assiettes et laisser la place pour disposer l'émincé)
remplir les formes en alternant façon lasagne les courgettes et la préparation brunoise & quinoa. couvrir d'un mélange 2/3 mozzarella 1/3 parmesan (peut être avantageusement remplacé par du fromage de chêvre ou de la feta)

mettre 10mn au four à 180° et finir au grill pour gratiner (le résultat doit être fondant et garder une certaine fermeté... sans cette dernière le transfert plaque => assiette est un grand moment de loose ;) )

pendant ce temps, sauter à feu très vif dans un filet d'huile d'olive les escalopes de dinde émincées. Une fois colorées, assaisonner rapidement avec sel, poivre, paprika et 4 épices. Déglacer avec un filet d'huile d'olive aillée et du jus de citron. passer à feu doux pour le temps de réduire la sauce et de napper la viande. corriger si nécessaire l'assaisonnement.
(si c'est trop acide à votre gout, le jus de citron peut être remplacé par du vin blanc ou une infusion de cannelle, et de zestes d'orange avec du jus de citron ajouté à la fin. l'acidité doit tout de même rester présente)
Couvrir au dernier moment d'amandes effilées grillées (on peut les remplacer par du sésame grillé pour une note plus exotique)

Dresser avec les lasagnes de courgettes au centre (une olive, une tomate cerise et une feuille de basilic font un bon décor) et l'émincé disposé autour

ps pour l'huile d'olive aillée: mettre une gousse d'ail écrasée dans un petit verre, couvrir généreusement d'huile et laisser reposer quelques heures en agitant de temps en temps. ajouter un ou deux petits piments fendus pour rendre l'ensemble plus violent)

629
Faudra que je pense à m'inviter chez vous un de ces 4 :mdr:

bandcamp

630
Oh putain, j'ai changé de compteur dans LE thread ou je poste jamais :mdr:

bandcamp

631
Mais mais mais, je ne connaissais pas ce topic, j'ai pas encore tout lu, mais je m'y met de ce pas :humm: et puis si je peux contribuer avec quelques recettes (carbonade flammande, lasagnes epinards/chevre, tatin pomme/chaource...)
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Oui ben un peu de purisme quand même :

On ne dit pas lasagne épinard chèvre mais gratin de pâtes épinard chèvre, un peu de respect... Les lasagnes, c'est les lasagnes.

Tant qu'il y aura des couilles en or, il y aura des lames en acier

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Non non, c'est bien une lasagne, pas une bolognese, certes, mais une lasagne... un gratin de pates, m'enfin
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Bon ce soir, du sang ch'ti coulant dans mes veines, et ayant la joie d'avoir enfin récupéré le gaz après avoir mené une rude bataille, c'est WELSH PARTY!

Ma recette:
Ingrédients
pour 2 personnes :
- 2 tranche de pain de mie
- 300 g de cheddar
- 15 à 20 cl de bière blonde
- 2 tranches de jambon
- 1 cuillère à café de moutarde
- poivre, sel, cayenne

Préparation
1) préchauffer le four thermostat 7

2) mettre les tranches de pain dans le four quelques minutes pour les dorer

3) dans ce temps, couper le fromage en petits dés (ou le râper)

4) dans une casserole faire chauffer un petit verre de bière, puis quand elle est tiède, mettre petit à petit le fromage, le sel, poivre, moutarde .... et faire chauffer doucement en tournant sans cesse avec une cuillère en bois

5) retirer quand c'est bien fluide et verser sur les tranches de pain grillées sur lesquelles seront déposées au préalable les tranches de jambon

6) Saupoudrer de piment de cayenne et faire griller 5 mn au four


Je vous tiendrai au courant du résultat
635
Ma chère et tendre est végétarienne : tu crois que je peux tester avec des aubergines (ou tomates, ou courgettes) en lieu et place du jambon?

 Instrumental/Ambient/Post-Rock : https://dzeta.bandcamp.com/

 

636
En fait tu peux juste virer le jambon, c'est tout aussi bon. Il faut les préparer directement dans les assiettes (four compliant) ou dans deux petits plats à gratin individuel. Fais ta part avec du jambon, et la sienne avec un oeuf que tu feras cuire au plat et disposeras sur l'assiette déjà garnie du pain et du fromage.

D'ailleurs, je crois que le welsh traditionel ("rarebit" ) se fait sans jambon ni oeuf. Pour le coup des tomtaes je suis un peu sceptique mais tu peux tenter heing!
637
Super idée l'oeuf!

Je pensait aux tomates au cause des croques madame!

 Instrumental/Ambient/Post-Rock : https://dzeta.bandcamp.com/

 

638
Feuille de brique + courgette revenue à la poêle avec un oignon et les petites herbes qui vont bien + fromage de chèvre + thym + miel + un petit coup de four = :humm:

Faites un carré de courgette, le fromage dessus et refermez la feuille de brique avant de mettre au four.

Tant qu'il y aura des couilles en or, il y aura des lames en acier

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Quel type de miel tu mets la dedans?

 Instrumental/Ambient/Post-Rock : https://dzeta.bandcamp.com/

 

640
Celui que tu préfères, mais du vrai de ruche, pas l'espèce d'agglomérat de sucres que l'on peu trouver dans certains super-marchés.

En cuisine on utilise plus souvent du miel liquide, de toutes fleurs, mais chacun fait comme il sent...

J'ai la chance de pouvoir utiliser celui de mon père (comme les courgettes et une bonne partie de tout ce que je mange à l'année d'ailleurs, viandes comprises, du vrai bon et naturel, il assure le vieux).

Tant qu'il y aura des couilles en or, il y aura des lames en acier

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Citation : En cuisine on utilise plus souvent du miel liquide



Ok, merci.

Ma chère et tendre (la vegétarienne) adore le miel, je souhaite me mettre à faire des plats à base de miel.

 Instrumental/Ambient/Post-Rock : https://dzeta.bandcamp.com/

 

642
Hello les cuistos,

Pour le Welsh, je fais comme XB, par contre je rajoute un peu de worcestershire sauce, et je ne mets pas de piment.

Certains mettent un ou plusieurs jaunes d'oeuf aprés avoir retiré la casserole du feu et avant de verser sur les tranches de pain.
Dans la pratique c'est un bon moyen de rectifier la texture du welsh si on s'est laché sur la binouze et que le mélange est trop liquide.
En réalité c'est même le seul, car comme le dit XB, une fois le mélange fluide, il faut retirer. L'erreur classique est de se dire qu'en laissant sur le feu, le mélange va réduire et que l'on peut rectifier ainsi le coté trop liquide. Ce qui se produira, c'est que le mélange va se séparer en un jus d'un coté et un bloc solide de l'autre, bref le gros bide quoi.

Les déclinaisons classiques sont:

- Welsh
- Welsh jambon
- Wesh complet (jambon et oeuf)

Bon et pour terminer c'est pas spécialement ch'ti hein, c'est angliche, mais c'est vrai qu'on le trouve facilement dans le nord et l'est de la France.

:boire:
643
La worcester tu la mets dans la préparation ou à table?

Pas con pour un jaune d'oeuf, je prends. Je vous tiendrai au courant du résultat!



Citation : Bon et pour terminer c'est pas spécialement ch'ti hein, c'est angliche, mais c'est vrai qu'on le trouve facilement dans le nord et l'est de la France.



Pour ma part, j'en a vu que dans le nord, au plus bas à Amiens, et dans l'Est, uniquement à Reims. J'assimile donc celà à un plat ch'ti, même si forcément, son origine est dans son nom...

Hé, dites, je vais le servir avec des frites maaaaaaison!
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Citation : La worcester tu la mets dans la préparation ou à table?



Dans la préparation.

Citation : Pour ma part, j'en a vu que dans le nord, au plus bas à Amiens, et dans l'Est, uniquement à Reims. J'assimile donc celà à un plat ch'ti, même si forcément, son origine est dans son nom...



Je pinaillais, on est bien d'accord.

Citation : Hé, dites, je vais le servir avec des frites maaaaaaison!



Oh que oui! :bave:
Je ne connais rien de mieux que la sensation de bide pété aprés un welsh frites accompagné d'une bonne mousse, en allumant ma clope.


Piti détail au passage, il vaut mieux choisir une bière brune bien goutue pour la préparation du Welsh, mais aprés c'est une quesion de gout.
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J'essaierai avec la worcester, genre deux cuillères à soupe?
Pour la bière, habituellement je mets de la Pelforth mais c'est un peu écoeurant. Ce soir je vais le tenter avec une Grim' triple si je trouve ça, sinon une Jenlain.

La première fois que j'ai fait des welsh c'était avec de la 1664 brune. Ben ça vaut rien.

Ton conseil bière?


Citation : Je pinaillais, on est bien d'accord.



Absolument. Moi aussi je pinaille...
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Pour la worcester oui à peu prés 2 cuillères à soupe j'imagine, je ne mesure que rarement ce que je mets en cuisine, tout au feeling et surtout je goute!

Pour la bière, en fait je bois le reste à table, je n'ai pas de bière "spécial welsh" donc en fonction de mes réserves, ca sera rochefort 8°, Chimay bleue ou rouge, St Bernardus, Westmalle double, etc...
Cela dit, une leffe brune ou équivalent c'est trés bien aussi. Sinon en brasserie, la Wilfort (brasserie Kro) est souvent utilisée, ca le fait aussi dans le Welsh.

:humm:
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Bon, pour le welsh, résultat plus que correct!

J'ai essayé la moutarde à l'ancienne, c'est plutôt sympa. J'ai pas eu besoin de jaune-d'oeufer ma préparation, qui était bien fluide. A ce sujet je recommande le Cheddar de Monoprix, très bien pour ce genre d'application.

Un seul bémol, j'ai juste surdosé le fromage (ou sous-dosé le pain) mais sinon j'ai bien réussi. Le conseil, c'est de ne jamais arrêter de remuer le fromage, du moment où l'on met les dés dans la casserole (feu doux, corsican egg) jusqu'au moment où l'on verse dans les plats sur le pain.

Citation : Ce qui se produira, c'est que le mélange va se séparer en un jus d'un coté et un bloc solide de l'autre, bref le gros bide quoi.



En fait, le mélange doit être bien liquide, car une fois sorti du four, la préparation va durcir un peu à l'air.

Pour la bière, j'ai utilisé de la Pelforth brune, très efficace et reste assez discrète dans le mélange.

Bon appétit!
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Citation : En fait, le mélange doit être bien liquide, car une fois sorti du four, la préparation va durcir un peu à l'air.



Oui on est bien d'accord, mais bcp de recettes font mention de 25cl de bière pour les ingrédients, et pour un welsh pour 4 par exemple c'est trop et tu te retrouves avec qqchose de bcp trop liquide (d'ou la tentation de faire chauffer le welsh plus longtemps qu'il ne faut etc...)
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En fait mon dosage hier c'était 15 cl de bière pou un peu plus de 300 gr de cheddar. Dès que c'est suffisament liquide, il faut retirer. Même trop liquide c'est pas grave parce qu'une fois dans le plat, le fromage va durcir... On est encore une fois bien d'accord!
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:D: Et oui il faut que ce soit suffisement liquide pour pouvoir y tremper ses frites :bave:
Putain fait iech' j'ai faim maintenant :o: