Le Pub des Cuisiniers
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Merci
Disez moi les cuistots, un pote nous a offert une machine de conditionnement, par vide d'air et thermo-soudure du film.
ça quoi->
Quelqu'un ici utilise ce genre de machine? Si oui, ce genre de films (gaufrés) se trouvent facilement, sont-ils standards? y'a-t-il des conseils à ne pas manquer?
Merci
Un truc à faire aussi avec cette machine, c'est de l'utiliser pour pocher des trucs. Typiquement, des escalopes de poulet, tu mets quelques herbes, un bout de beurre, hop tu scelles sous vide, hop tu plonges dans l'eau bouillante. Le truc cuit dans son jus, c'est mortel.
Sinon en robots, y'a pas à chier, avant les trucs industriels le top c'est les KitchenAid. C'est un peu cher, mais niveau fiabilité visiblement ça explose tout.
Sinon, à voir peut-être chez Bosch.
a.k.a
18740
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 21 ans
Oui, dans ce cas j'ai rien dit. 
Goum Le Chat
12171
Membre d’honneur
Membre depuis 22 ans
khaledo
9403
Je poste, donc je suis
Membre depuis 21 ans
Anonyme
24659
Moi je le fait griller au barbecue, avec une petite sauce genre bolognèse avec des capres.
pour la sauce:
Faites revenir un gros oignon coupé en fines rondelles dans de l'huile d'olive avec une cuillere à café de sucre en poudre (mais si mais si). Quand les oignons commencent à devenir transparents, ajoutez trois ou quatres gousses d'ail hachées, et continuez jusqu'à se que le tout soit légerement doré. Ajoutez 4 belles tomates coupées en petits cubes (une petite boite de tomates pelées au jus peut faire l'affaire aussi...m'enfin c'est moins bon) et laissez cuire à feu doux pendant une demi heure. Ajoutez quelques belles pincées de capres, du sel et poivre à votre convenance, et le tour est joué.
vous verrez que grace au sucre, la sauce n'est pas du tout acide
j'utilise la meme base, mais en remplacant les capres pour de l'origan et du thym pour ma sauce pizza, pour les lasagnes, ou tout simplement pour des pates.
pour la sauce:
Faites revenir un gros oignon coupé en fines rondelles dans de l'huile d'olive avec une cuillere à café de sucre en poudre (mais si mais si). Quand les oignons commencent à devenir transparents, ajoutez trois ou quatres gousses d'ail hachées, et continuez jusqu'à se que le tout soit légerement doré. Ajoutez 4 belles tomates coupées en petits cubes (une petite boite de tomates pelées au jus peut faire l'affaire aussi...m'enfin c'est moins bon) et laissez cuire à feu doux pendant une demi heure. Ajoutez quelques belles pincées de capres, du sel et poivre à votre convenance, et le tour est joué.
vous verrez que grace au sucre, la sauce n'est pas du tout acide
j'utilise la meme base, mais en remplacant les capres pour de l'origan et du thym pour ma sauce pizza, pour les lasagnes, ou tout simplement pour des pates.
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Khaledo > ça a l'air pas mal. 
8.5 > déjà fait, mais merci.
Ceci dit, moi je ne met pas de sucre : j'aime bien le côté acidulé (pas acide) dans une sauce à base de tomate. Sinon, autant mettre du ketchup !
Les oignons enlèvent déjà pas mal d'acidité, je trouve. Ensuite, le choix des tomates peut jouer (bien mure et surtout pas l'hybride sans goût du supermarché).
Souvent, quand ce n'est pas la saison des tomates ou que je n'en ai pas de satisfaisantes, j'utilise du coulis de tomates plutôt que les boîtes de tomates pelées. Ça donne une sauce plus homogène et en plus, c'est un peu moins cher.
Précision : comme je l'ai dit, on va en avoir pas mal. Donc il faut des préparations qui permettent de le congeler, vu qu'on va pas se manger quelques kg de thon à deux.
8.5 > déjà fait, mais merci.
Ceci dit, moi je ne met pas de sucre : j'aime bien le côté acidulé (pas acide) dans une sauce à base de tomate. Sinon, autant mettre du ketchup !
Les oignons enlèvent déjà pas mal d'acidité, je trouve. Ensuite, le choix des tomates peut jouer (bien mure et surtout pas l'hybride sans goût du supermarché).
Souvent, quand ce n'est pas la saison des tomates ou que je n'en ai pas de satisfaisantes, j'utilise du coulis de tomates plutôt que les boîtes de tomates pelées. Ça donne une sauce plus homogène et en plus, c'est un peu moins cher.
Précision : comme je l'ai dit, on va en avoir pas mal. Donc il faut des préparations qui permettent de le congeler, vu qu'on va pas se manger quelques kg de thon à deux.
Anonyme
521397
Thon confit à l'huile d'olive !
Dans cet esprit : http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/06/09/2055958.html
Tu dois même pouvoir en faire des bocaux.
Dans cet esprit : http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/06/09/2055958.html
Tu dois même pouvoir en faire des bocaux.
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Merci
Anonyme
24659
Elle donne envie cette dernière petite assiette...avec un petit rosé ça doit pas être mal du tout
Sinon le thon c'est tres bon avec une rouille aussi. C'est en général un poisson assez sec, donc le fait de baigner dans une sauce lui va très bien. Avec un petit riz vapeur, c'est top!
Sinon le thon c'est tres bon avec une rouille aussi. C'est en général un poisson assez sec, donc le fait de baigner dans une sauce lui va très bien. Avec un petit riz vapeur, c'est top!
Lgg
6971
Je poste, donc je suis
Membre depuis 20 ans
Disez moi les cuistots, un pote nous a offert une machine de conditionnement, par vide d'air et thermo-soudure du film.
ça quoi->
Quelqu'un ici utilise ce genre de machine? Si oui, ce genre de films (gaufrés) se trouvent facilement, sont-ils standards? y'a-t-il des conseils à ne pas manquer?
Merci
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Sir Kouni
7722
Je poste, donc je suis
Membre depuis 21 ans
Ce truc de fourniss 
+ 
Je pense que les films sont standard, oui.
Tu peux aller voir là pour commencer : http://www.emballage-sous-vide.fr/F_frame.html?http://www.emballage-sous-vide.fr/
Sinon pour le thon, +10 avec Khaledo, le mi-cuit ça défonce tout. Par contre, sur du décongelé c'est peut-être moins bien, chépas.
Moi je commencerais par m'en taper 500g cru, déjà
+ Je pense que les films sont standard, oui.
Tu peux aller voir là pour commencer : http://www.emballage-sous-vide.fr/F_frame.html?http://www.emballage-sous-vide.fr/
Sinon pour le thon, +10 avec Khaledo, le mi-cuit ça défonce tout. Par contre, sur du décongelé c'est peut-être moins bien, chépas.
Moi je commencerais par m'en taper 500g cru, déjà
Time flies like an arrow, fruit flies like a banana.
Lgg
6971
Je poste, donc je suis
Membre depuis 20 ans
C'est clair que c'est du vrai matos de "fourniss" 
plus sérieusement, et pour ce que j'en ai essayé de cette machine, ça m'a l'air super intéressant. En plus, c'est assez rigolo à faire. Elle me donnerai presque envie de me lancer dans la production de foie gras, je sais pas pourquoi
A terme, ça va me faire un beau congélo tout propre bien rangé.
Un inconvénient cependant: il faut que les liquides soient déjà congelés avant la mise sous vide, sur ce modèle. Surement pour pas encrasser la pompe...
Merci Kouni, je checkerai ton lien
plus sérieusement, et pour ce que j'en ai essayé de cette machine, ça m'a l'air super intéressant. En plus, c'est assez rigolo à faire. Elle me donnerai presque envie de me lancer dans la production de foie gras, je sais pas pourquoi
A terme, ça va me faire un beau congélo tout propre bien rangé.
Un inconvénient cependant: il faut que les liquides soient déjà congelés avant la mise sous vide, sur ce modèle. Surement pour pas encrasser la pompe...
Merci Kouni, je checkerai ton lien
Hors sujet : D'ailleurs, ça fait plaisir de te recroiser Kouni, ça faisait un bout!
Tant qu'on y est, t'a matté ma nouvelle vidéo pourrite? 
Et la, c'est le drame, ils ne se recroisèrent plus jamais. Jamais... 
Sir Kouni
7722
Je poste, donc je suis
Membre depuis 21 ans
Hors sujet : Yo GG, effectivement ça fait un moment. Je lurke plus qu'autre chose ces derniers temps... Chuis pas encore aller check ta vidéal, mais j'ai vu qu'elle était là
Un truc à faire aussi avec cette machine, c'est de l'utiliser pour pocher des trucs. Typiquement, des escalopes de poulet, tu mets quelques herbes, un bout de beurre, hop tu scelles sous vide, hop tu plonges dans l'eau bouillante. Le truc cuit dans son jus, c'est mortel.
Sinon en robots, y'a pas à chier, avant les trucs industriels le top c'est les KitchenAid. C'est un peu cher, mais niveau fiabilité visiblement ça explose tout.
Sinon, à voir peut-être chez Bosch.
Time flies like an arrow, fruit flies like a banana.
Lgg
6971
Je poste, donc je suis
Membre depuis 20 ans
Merci Kouni, je testerai, y'a surement moyen de tripper
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Salut Fred 
Merci pour le tuyau.
Merci pour le tuyau.
Goum Le Chat
12171
Membre d’honneur
Membre depuis 22 ans
J'ai unPhilips HR7774, ça gère pas mal comme truc.
Il peut pétrir, faire office de mandoline, piler la glace, battre des blancs, hacher etc. Et gros avantage : le variospeed. Bon, c'est pas aussi souple que sur un truc pro (du moins ceux que j'ai utilisé), mais c'est un gros plus pour la préparation culinaire. Et jusqu'a 1,7 kilos de pâte
Capic je connais pas, mais Barthelemy-Auffray c'est carrément trop cher.
Il peut pétrir, faire office de mandoline, piler la glace, battre des blancs, hacher etc. Et gros avantage : le variospeed. Bon, c'est pas aussi souple que sur un truc pro (du moins ceux que j'ai utilisé), mais c'est un gros plus pour la préparation culinaire. Et jusqu'a 1,7 kilos de pâte
Citation : Vous connaissez quelque chose qui n'aille pas jusqu'aux tarifs pros type Capic ou Barthelemy-Auffray ?
Capic je connais pas, mais Barthelemy-Auffray c'est carrément trop cher.
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Je ne veux plus acheter de Philips. 
Tous les appareils que j'ai eu de chez eux ces dernières années ont eu des problèmes.
Magnetoscope (modèle top) : HS en moins de deux ans, lecteur de DVD (modèle top) idem, TV (modèle top en CRT) idem jusqu'au beau congélateur Philips/Worlpool dont la centrale électronique est tombée en rade au bout de 3-4 mois (heureusement pas à un moment où on était absents).
Maaaaaare du Philips. Z'avaient qu'à continuer à faire de la qualité.
Il y a que mon vieux lecteur de CD portable qui date de plus de 15 ans qui continue vaillamment à fonctionner sans problème.
Enfin, merci de ta réponse quand même.
Tous les appareils que j'ai eu de chez eux ces dernières années ont eu des problèmes.
Magnetoscope (modèle top) : HS en moins de deux ans, lecteur de DVD (modèle top) idem, TV (modèle top en CRT) idem jusqu'au beau congélateur Philips/Worlpool dont la centrale électronique est tombée en rade au bout de 3-4 mois (heureusement pas à un moment où on était absents).
Maaaaaare du Philips. Z'avaient qu'à continuer à faire de la qualité.
Il y a que mon vieux lecteur de CD portable qui date de plus de 15 ans qui continue vaillamment à fonctionner sans problème.
Enfin, merci de ta réponse quand même.
Goum Le Chat
12171
Membre d’honneur
Membre depuis 22 ans
khaledo
9403
Je poste, donc je suis
Membre depuis 21 ans
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
+1
Mon beauf par qui le thon est passé (on l'a par son voisin qui est pécheur) nous l'avait en partie préparé (découpé surtout). Il avait fait cuire la tête au cours-bouillon et nous l'a décortiquée. C'était vraiment à peine cuit. Je l'ai mangé comme ça et c'était vraiment un régal.
Comme ma douce ne supporte pas ce qui n'est pas cuit, je l'ai fait légèrement re-cuire à la vapeur. Ben ça a énormément perdu.
Bon, je me suis fais un carpaccio hier soir. Un délice aussi. J'avais découpé des tranches très fines, mais sans tranchelard (LE couteau qu'il me manque) et sans avoir le temps de mettre le thon à durcir un peu au congel, celle-ci ne faisaient guère moins d'un mm d'épaisseur. Plus le standard d'un tartare que d'un carpaccio.
Mais j'ai trouvé sur le net une recette à laquelle je n'aurais pas pensé : j'ai placé les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé et les ai aplaties au rouleau à pâtisserie.
Ça fonctionne nickel
Sinon, on a congelé 3 tranches telles-quelles pour de futurs barbeucs. Pour le reste, 3 préparations à congeler (le thon a été découpé en petits morceaux à chaque fois) :
- dans une sauce à base de bisque de homard et de crême fraîche avec quelques oignos, échalottes et champignons. C'est ma douce qui a fait ça. Pas mal. Manquait un petit quelque chose. J'ai généreusement re-poivré, ajouté basilic et estragon et ça le faisait.
mes deux préparations :
1 - sauté vivement et brièvement dans beurre + huile, puis flambé au cognac. Réservé.
J'ai fait sauter des dés de champignons dans la même sauteuse. Puis remis le tout ensemble, couvert de crême fraîche et épaissis à la sauceline (je ne voulais pas laisser réduire pour ne pas trop faire cuire le thon). Sel et poivre + persil généreux. Franchement pas dégeulasse.
2- j'ai fait sauter des tranches de courgettes et des oignons émincés dans l'huile d'olive. J'ai réservé.
Fait sauter vivement les dés de thons généreusement couverts d'herbes de Provence.
J'ai réassemblé le tout, ajouté du curcuma, du curry et du piment s'Espelette.
Pas mal non plus.
Autre préparation non cuite : j'ai roulé de grosses aiguillettes dans plein d'épices (en gros, +/- l'équivalent d'un mélange de Ras et Hanout et d'épices colombo), puis mis en sachet à surgeler. On passera ça au barbecue ou peut-être simplement à la poêle.
Voilà. Il me reste une portion de thon cru pour ce midi. Je ne sais pas encore comment je vais le faire. Sans doute cuit très légèrement au court-bouillon.
Mon beauf par qui le thon est passé (on l'a par son voisin qui est pécheur) nous l'avait en partie préparé (découpé surtout). Il avait fait cuire la tête au cours-bouillon et nous l'a décortiquée. C'était vraiment à peine cuit. Je l'ai mangé comme ça et c'était vraiment un régal.
Comme ma douce ne supporte pas ce qui n'est pas cuit, je l'ai fait légèrement re-cuire à la vapeur. Ben ça a énormément perdu.
Bon, je me suis fais un carpaccio hier soir. Un délice aussi. J'avais découpé des tranches très fines, mais sans tranchelard (LE couteau qu'il me manque) et sans avoir le temps de mettre le thon à durcir un peu au congel, celle-ci ne faisaient guère moins d'un mm d'épaisseur. Plus le standard d'un tartare que d'un carpaccio.
Mais j'ai trouvé sur le net une recette à laquelle je n'aurais pas pensé : j'ai placé les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé et les ai aplaties au rouleau à pâtisserie.
Ça fonctionne nickel
Sinon, on a congelé 3 tranches telles-quelles pour de futurs barbeucs. Pour le reste, 3 préparations à congeler (le thon a été découpé en petits morceaux à chaque fois) :
- dans une sauce à base de bisque de homard et de crême fraîche avec quelques oignos, échalottes et champignons. C'est ma douce qui a fait ça. Pas mal. Manquait un petit quelque chose. J'ai généreusement re-poivré, ajouté basilic et estragon et ça le faisait.
mes deux préparations :
1 - sauté vivement et brièvement dans beurre + huile, puis flambé au cognac. Réservé.
J'ai fait sauter des dés de champignons dans la même sauteuse. Puis remis le tout ensemble, couvert de crême fraîche et épaissis à la sauceline (je ne voulais pas laisser réduire pour ne pas trop faire cuire le thon). Sel et poivre + persil généreux. Franchement pas dégeulasse.
2- j'ai fait sauter des tranches de courgettes et des oignons émincés dans l'huile d'olive. J'ai réservé.
Fait sauter vivement les dés de thons généreusement couverts d'herbes de Provence.
J'ai réassemblé le tout, ajouté du curcuma, du curry et du piment s'Espelette.
Pas mal non plus.
Autre préparation non cuite : j'ai roulé de grosses aiguillettes dans plein d'épices (en gros, +/- l'équivalent d'un mélange de Ras et Hanout et d'épices colombo), puis mis en sachet à surgeler. On passera ça au barbecue ou peut-être simplement à la poêle.
Voilà. Il me reste une portion de thon cru pour ce midi. Je ne sais pas encore comment je vais le faire. Sans doute cuit très légèrement au court-bouillon.
Sir Kouni
7722
Je poste, donc je suis
Membre depuis 21 ans
Goum Le Chat
12171
Membre d’honneur
Membre depuis 22 ans
Sir Kouni
7722
Je poste, donc je suis
Membre depuis 21 ans
Oui, c'est l'idée. Les anglais sont très très fort quand il s'agit de travailler de la viande en sauce. Après en utilisant la même base de viande on peut en faire des tourtes ou des "pot pies" : en gros, un ramequin large avec la viande en sauce au fond et un "couvercle" de pâte feuilletée cuite par dessus.
Tin la palette, avec du chou et un gratin dauphinois
Tin la palette, avec du chou et un gratin dauphinois
Time flies like an arrow, fruit flies like a banana.
Hugaw
4136
Squatteur·euse d’AF
Membre depuis 22 ans
Sir Kouni
7722
Je poste, donc je suis
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