Le Pub des Cuisiniers

6-8 gousse d'ail très fin

ajouter un verre (a moutarde maille c'est ma référence de dosage) de vinaigre balsamique

6-8 gousse d'ail très fin

bien lourd a digérer

crême de lard safranée et crostini au miel

prendre 2 belles tranches de lard fumé (un 1/2 cm d'épaisseur) couper grossièrement en lardons, faire dorer à sec à feu pas trop vif dans une casserole. déglacer (classiquement au vin blanc, ou plus corsé au vinaigre de vin ou de pomme), singer (tamiser une cuillère à café de farine) et ajouter une échalote ciselée, faire sauter, déglacer à nouveau et laisser évaporer à feu doux après avoir bien gratté les sucs

Ajouter une tasse le lait (1/2 écrémé). Laisser frissonner à couvert pendant une grosse 1/2 heure en touillant de temps en temps. Ajouter une bonne cuillère à soupe de crème épaisse et 0,1g de safran (les dosettes du commerce vont très bien). Remuer et porter doucement à ébullition. sortir du feu

Mixer finement (dans ce cas, un mixer plongeant est très pratique et plus efficace que la plupart des robots, suffit de faire gaffe à ne pas repeindre la cuisine)
Passer à l'étamine et fouler (on récupère la crème de lard dans la casserole et une purée très épaisse au fond de l'étamine... ne pas hésiter à mouiller cette purée avec un peu de lait et fouler à nouveau pour extraire la substantifique moelle de la chose...) jeter la "purée" et maintenir au chaud la crème de lard

on mettra un petit coup de mixer plongeant juste avant de servir pour adoucir la texture et faire mousser légèrement (si durant l'attente la crème se dissocie, il suffit de sortir du feu, d'ajouter une cuillère à soupe d'eau glacée et de mixer pour retrouver une crème digne de ce nom)

pour les crostini au miel: couper des tranches de baguette d'un petit cm d'épaisseur, badigeonner d'huile d'olive (ça doit juste ajouter un petit goût et faciliter la cuisson, ne pas imbiber le pain d'huile ça devient vite écœurant) et faire dorer des 2 cotés au four sur plaque. Au dernier moment, saupoudrer de paprika et mettre une petite cuillère à café de miel sur chaque crostini, passer 1 mn à four bien chaud et servir.

se dresse en verrine ou en petit bol avec le crostini dans une petite assiette
==> pour 4 ça fait une belle mise en bouche

==> pour 2 avec ça fait une jolie entrée, plus légère qu'elle n'en a l'air (attention, le plat suivant doit être assez relevé, cette entrée étant elle même goutue... )

==> ça peut aussi être servi juste après 1 plat en entremet ou avec qq feuilles de salade et un plateau de fromages de chèvre

on peut selon son goût déglacer avec du vinaigre de xeres ou du whisky (j'aime beaucoup cette dernière option)
les crostinis marchent très bien avec de la pâte d'olive ou de la purée de poivron et qq goutes de miel mais je préfère la simplicité de la version ci dessus

pour le miel, prendre qq chose d'assez fort et liquide comme un miel de sapin ou de châtaignier (le miel d'acacia est un peu léger ici)