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Le Pub des Cuisiniers

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Sujet de la discussion Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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1151
6.5 ?
1152
Essayé hier : Feuilletés au carottes.

Vous trouverez plein de recettes sur le net. Voici ce que j'ai fait.

Une pâte feuilletée étalée, puis découpée en formes différentes (plus long et chiant qu'en rectangles, mais plus sympa comme présentation). On replie les bords sur 1/2 cm environs.
Bord badigeonnés de jaune d'oeuf et hop, 5 mn au four.

Garniture :
Une cote de porc et une escalope de veau trouvées au congel. Je les ai coupées en petit morceau et fait sauter dans une poêle (plus longtemps pour le porc, donc je rajoute le veau quand le porc est déjà pas mal cuit). Sel, poivre, ail en semoule et je termine avec une giclée de vinaigre balsamique (de base).

A côté, j'ai râpé des carottes. Je les ai fait cuire dans une sauteuse avec un oignon coupé en morceaux assez gros. Sel, poivre blanc (une bonne dose), curry et cumin en poudre.
J'ajoute ma viande, un filet de crême fraîche et j'éteint dès que la crême est fondue, mélangées et a pris la coloration des épices.

Ensuite, j'ai mis en tas sur mes feuilletés, parsemé d'un peu de parmesan rappé et zouh ! retour au four pendant 15-20 mn (selon épaisseur des feuilletés).

Ce midi, il me restait un peu de garniture que j'ai mangé mélangée avec un riz. Très bon aussi.
1153
Dernier atelier végétalien de la saison à la maison de l'écologie de Lyon.
Voici les photos ainsi qu'une recette de gâteau salé à base de carottes pou enchainer sur le mail de Will Zegal.
http://blogs.vegetarisme.fr/lyon/2011/05/29/atelier-culinaire-du-24-mai-a-la-mde/
Au niveau du dosage (recette sur la page ci-dessus) c'est un peu aproximatif et la recette est donnée pour des carottes de petite taille (style carottes nouvelles)

Pour la béchamel végétal, il suffit de remplacer le beurre par de l'huile d'olive
et on peut aussi remplacer la farine de blé par du la farine de riz+farine de pois chiches. C'est ce qu'on à fait pour ce repas en ajoutant en plus des olives vertes émincées.

Studio de Mastering en ligne http://www.lvmastering.com/

[ Dernière édition du message le 06/06/2011 à 23:22:24 ]

1154

Citation :
Une épaule d'agneau non désossée piquetée de gousse d'ail et badigeonnée de mélange de sauce soja et de sirop d'érable. Cuisson au four sur un lit d'oignons.
Excellent.


Will > Je voudrais essayer ta recette samedi soir et je voudrais connaître les volumes du mélange sauce soja et sirop d'érable. Cela ne t'ennuierais pas de me les communiquer ? Merci.

Quel accompagnement conviendrait le mieux aussi ?

Dans le doute, le mieux ça serait quand même une ligne inox.

 

 

[ Dernière édition du message le 08/06/2011 à 19:05:47 ]

1155

précisions qui m'intéressent aussi...

https://on.soundcloud.com/BwVft

 https://pierresecheprovence.com/

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will ==> c'est inspirant ce genre de recette

pour les proportions , compte tenu des écarts d'une sauce soja à l'autre (d'un sirop d'érable à l'autre aussi d'ailleurs) le plus sûr est généralement de gouter... ==> l'équilibre était où ? coté sucre, sel ou "au milieu" ?

en accompagnement hyper classique qui marche toujours sur ce genre de choses, des primeurs de saison glacés ou des pommes de terre sautés... sauf expérience réussi je serais plutôt conservateur sur ce plat

pour le vin beaucoup de choses iront très bien, il suffit d'éviter les vins trop vif/frais/tendus que le sucre du sirop d'érable pourraient rendre carrément acides et d'avoir quelque chose avec du caractère...
en rouge:
un beau bordeaux pas trop jeune, un bandol avec une belle matière fondue (pour peu que l'accompagnement joue sur un registre méridional), la plupart des vins du sud du Rhône (pas trop âgé et avec une matière plutôt fine)

à essayer en blanc (c'est moins courant mais très bon aussi):
- un grand riesling à maturité sur un équilibre demi-sec et si l'accompagnement joue la carte de l'exotisme et des épices, le même à base de gewurztraminer
- un grand et vieux vouvray demi sec voire moelleux (jouer un accompagnement avec un peu de fruits secs dedans)
- dans un registre totalement orgiaque, un peu de crème dans la sauce, des pommes de terre sautées au foie gras et un grand jurançon à maturité
- option luxe déconne testée et approuvée (attention, la bouteille risque de devenir vraiment couteuse et la sauce doit être mesurée en sirop d'érable): un grand champagne, puissant, à maturité, d'un grand millésime, plutôt blanc de noir (henriot millésime 1995 ou 1996, egly ouriet blanc de noir VV, Philipponnat Clos des Goisses 1995 ou 1996).

Dans ce dernier cas, privilégier un accompagnement de caractère genre fricassée d'artichauts à la truffe

[ Dernière édition du message le 09/06/2011 à 02:19:56 ]

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Proportions : à la louche. Je cuisine toujours comme ça.
En gros, j'ai mis du 50/50. Mais n'oublions pas que le sirop d'érable existe en différentes "forces", du clair au foncé. Le mien est un intermédiaire (probablement le plus courant puisque de mémoire, c'est celui que j'ai rencontré le plus souvent).
Je suppose qu'il doit aussi y avoir des sauces soja plus ou moins fortes et goûtées. La mienne est une bête sauce de supermarché.
Citation :
l'équilibre était où ? coté sucre, sel ou "au milieu" ?

Au milieu.
En fait, bien que ça n'ait pas mariné puisque j'ai juste tartiné avant d'enfourner, ça ajoutait un parfum bien net au goût habituel de l'agneau aillé qui restait bien là.

Accompagnement :
- patates au beurre en cocotte (avec oignons).
- Fondue de courgettes au curcuma et curry (les courgettes coupées en tranches très fines sont cuites dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. En fin de cuisson, ajouter du curcuma (pas mal), un peu de curry ou une pincée de carry Gosse, mouiller avec de la crême fraîche pour lier tout ça et servir quand les courgettes sont encore très légèrement croquantes (la consistance du tout est entre morceaux + sauce et crème liée).

Les patates au beurre fonctionnent à tous les coups comme base, le second accompagnement pouvant varier. Mais des classiques flageolets doivent aussi bien fonctionner. Je pense qu'il ne faut pas les cuire en lit sous l'épaule pour ne pas qu'ils prennent le goût tout de même sucré du glaçage. Les cuire dans des cassolettes à côté du plat contenant l'épaule semble bien. Les poivrer généreusement avec un poivre doux (genre poivre blanc)

Une bonne purée maison doit aussi faire la blague. Eventuellement accompagnée d'une petite fricassée de ceps ou, à défaut, de girolles. On peut aussi sans doute faire carrément faire une sorte d’aligot "léger" avec un fromage pas trop fort (genre Comté entre deux) et mollo sur l'ail.

Avec les patates au beurre, on peut tenter d'autres accompagnements secondaires :
- crême de brocolis au Roquefort (cuire un brocolis à la vapeur et le mixer avec un peu de Roquefort)
- fondue d'endives à l'orange (ne pas trop sucrer, mais épicer pas mal)
- fricassée d'oignons caramélisés épicés dont j'ai déjà donné la recette plus haut. Faire une version pas trop sucrée.

Mieux encore : quelque chose de croquant. Mais là, maintenant, je ne vois pas. J'y réfléchirais.

En tous cas, tout ce qui se fait avec du curry ou des notes similaires me semble fonctionner ici.

[ Dernière édition du message le 09/06/2011 à 09:21:06 ]

1158
Vegan Black Metal Chef c'est la dernière vraie bonne création de la toile.
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Merci Will pour ces précisions.

Pour l'accompagnement j'avais pensé à des pommes duchesses mais je ne sais pas si on en trouve actuellement. Sinon haricot beurre et oignons confits au four.

Kravatorf > Pour le vin se sera un un bon Pic saint Loup.
Dans le doute, le mieux ça serait quand même une ligne inox.

 

 
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Hier soir ma femme m'a fait des cordons bleus.

De la bonne viande, coupée en 2 avec du parmesant, de la mozarella, de la copa, on referme avec 2 cure-dents on roule ça dans la chapelure et zou...

Evidemment avec des ingrédients top qualité.

LA VACHE, ça tuait.

Tant qu'il y aura des couilles en or, il y aura des lames en acier

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Dès que tu prends des ingrédients de qualité...

J'ai des souvenirs émus de simples jardinières de petits pois du jardin. :bave:

Ce qui m'agace automatiquement, c'est qu'au Leclerc du coin, il n'y a pas moins de 7 produits "mozarella" (conditionnement et marques différentes).
Il n'y en a pas une seule au lait de bufflonne. Toutes au lait de vache pasteurisé http://img3.harmony-central.com/acapella/ubb/facepalm.gif
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Nous on l'achète à un fromager italien qui vient sur le marché de Gap, ses fromages sont à tomber... Sa copa ausis d'ailleurs...

Tant qu'il y aura des couilles en or, il y aura des lames en acier

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En parlant de Mozza, comment on appelle déjà cette espèce de Mozza fumée qu'on trouve un Italie ?

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la mozzarella fumée :volatil:

à ne pas confondre avec le scarmoza fumé, souvent vendu comme de la mozzarella fumée mais qui est en fait produit avec un mélange de lait de vache et de brebis. C'est aussi une patte filée mais plus dure.

==> remarque 1: le scamoza se conserve nettement mieux et lorsque l'on en trouve il est souvent de bonne qualité (alors que la chasse à la bonne mozza relève du défi)

==> remarque 2: à l'usage, si on le consomme fondu (genre sur une bruschetta), le scarmoza fumé marche mieux que la moza... frais (par exemple en salade avec des tomates) la mozza reste incomparable
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8, peut être que tu as tout simplement entendu "affumicata" ou "fumicata" qui signifie effectivement fumée.
Sympa mais je préfère les non fumées, la classique buffala campana, la tressée qui est plus dense, et, plus rare à trouver la buratta avec la crème.

Pour ceux que ca intéresse, on peut déguster ces variétés dans le bar à Mozza au sous sol de la fnac rue de rennes dans le 6eme.

[ Dernière édition du message le 10/06/2011 à 20:33:14 ]

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Il fait presque beau, alors pour m'en persuader :

Tomates cœur de bœuf coupée en tranches : ne jamais les couper en petits morceaux ou trop fines car tout leur intérêt (leur chair succulente) serait perdu, ou presque.
Basilic (instinct) coupé en lamelles (ne pas hacher, mieux vaut encore mettre les feuilles entières) et Mozarella de bufflonne (ouais, c'est vous qui m'avez donné l'idée). Un filet de balsamique. Je m'en tape le cul par terre.
Et on remercie papa et son épicerie de fruits et légumes.

- Vous êtes contre tout ce qui a été fait depuis la dernière guerre...
- Vous vous trompez de date. Je suis contre tout ce qui a été fait depuis Adam

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Pistonné. redface2

Feline disrespect from behind.

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Un truc simple avec des bons produits qui ont du goût, ça marche à tous les coups.

Par contre, on trouve désormais en supermarché des coeurs de boeuf qui réussissent l'exploit de n'avoir aucun goût, comme les autres tomates qu'ils vendent. Enfoirés !
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Citation :
Par contre, on trouve désormais en supermarché des coeurs de boeuf qui réussissent l'exploit de n'avoir aucun goût, comme les autres tomates qu'ils vendent. Enfoirés !

Oui, il n'y a pas trop de secret : quand la tomate -fusse-t-elle une cœur de bœuf- n'a connu que le frigo depuis sa cueillette, forcément, elle perd beaucoup de son intérêt. C'est aussi comme ça que tu peux parfaitement trouver de la merde chez le petit épicier du coin ! La blaze !
Et en même temps (pour avoir tenu quelques temps ledit magasin), quand tu as des clients qui font la gueule parce-que tu vends pas de cerises début mai, clients qui seront les premiers à venir te faire des réflexions si tu leur refourgue un produit "moyen"...

Enfin bref, pour les fruits et légumes, fuyez le frigo autant que vous pouvez !

- Vous êtes contre tout ce qui a été fait depuis la dernière guerre...
- Vous vous trompez de date. Je suis contre tout ce qui a été fait depuis Adam

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notabene, une tomate poussée hors sol n'aura jamais de goût...
et les tomates c'est à tout péter les 3 mois d'été (ou alors elles ont tellement voyagé dans leur frigo qu'il n'en reste plus grand chose)

les 2 seuls palliatifs corrects que j'ai trouvés pour avoir de la tomate sympa en dehors de mon maraicher (en aout et septembre) et sont un coulis de tomates bio et des tomates pelées au jus en bocal ... évidemment ça le fait pour les sauces et carrément moins en salade :)
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Merci Will pour ta recette d'agneau. Elle a eu du succès hier soir. J'ai finalement fait des patates rates (enrobées de la sauce soja/sirop d'érable) en accompagnement avec les oignons confits dans le jus.

Sinon petite suggestion pour la mozzarella : Vous prenez des aubergines que vous coupez en rondelles fines. Vous déposez dessus une tranche de mozzarella. Vous roulez l'ensemble en forme de cigare que vous retenez avec un cure dent. Un filet d'huile d'olive et vous passez au four (180°) le temps de laisser fondre le fromage. En attendant vous préparez une purée de tomate relevée à l'ail que parfumez à votre convenance (thym, origan, basilic).

Des que c'est prêt vous proposez cela en apéro. Vous trempez votre assortiment aubergine mozzarella dans la purée et vous vous régalez. :boire:

En boisson chez nous c'est un bon Rioja marquis de Caceres (un vin rouge excellent espagnol) voire un petit rosé de provence ou un bon pastis.

Dans le doute, le mieux ça serait quand même une ligne inox.

 

 
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Xavier Belmoufles
Citation :
Vegan Black Metal Chef c'est la dernière vraie bonne création de la toile.


Excellent...merci Xavier !

Je poste le lien direct (épisode/recette 1 et 2)
https://www.youtube.com/watch?v=CeZlih4DDNg
https://www.youtube.com/watch?v=Jy2my_diH6A&feature=relmfu

Studio de Mastering en ligne http://www.lvmastering.com/

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Petit truc tout con hier soir. J'avais la flemme de cuisiner et envie de pâtes. J'ai fait des pâtes au bleu. Mais j'ai rajouté dedans du basilic ciselé. Ben ça colle pas mal. Le basilic apporte une touche d'acidulé et de fraîcheur qui va bien.
Je précise pour que les pâtes au bleu, je prends du bleu d'Auvergne.
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Hey je le fais des fois, je confirme ça le fait. Avec du Gorgonzola encore mieux je trouve.

Les pâtes c'est le seul truc que je fais en cuisine.

:superfier:

Tant qu'il y aura des couilles en or, il y aura des lames en acier

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avec une touche de paprika par dessus ça marche encore mieux