Sujet Le Pub des Cuisiniers
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tiens, j'essaierai ça dans le four à pain de mon pote boulanger. Une fois qu'il a fait sa fournée, son four descend doucement en température pendant une dizaine d'heures. On y a déjà fait des gigots de 7 heures dedans.
Will Zégal
74001
Will Zégal
Membre depuis 22 ans
Trop bien. Mais deux cuillerées de bicarbonate par demi-verre pour faire virer au bleu, j'ai peur que le goût en pâtisse un peu.
Ceci dit, je note l'astuce qui devrait m'offrir l'occasion d'une ou deux petites farces.
Ceci dit, je note l'astuce qui devrait m'offrir l'occasion d'une ou deux petites farces.
dana12
17913
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 15 ans
Incrédule sur tout, sceptique sur le reste
8.5
1078
AFicionado·a
Membre depuis 12 ans
Anonyme
24800
dana12
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tiens, j'essaierai ça dans le four à pain de mon pote boulanger. Une fois qu'il a fait sa fournée, son four descend doucement en température pendant une dizaine d'heures. On y a déjà fait des gigots de 7 heures dedans.
Incrédule sur tout, sceptique sur le reste
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Javier Guante Hermoso
47332
Ma vie est un thread...
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AFicionado·a
Membre depuis 12 ans
Tout dépend de ta farine, de la température chez toi, et de la fréquence à laquelle tu fais ton pain. Chez moi on en fait un tout les 2 jours avec cette recette là :
500gr de farine de froment 80%
350gr d'eau (en fonction des farines il faut en rajouter un peu, mais ça c'est à force d'en faire que tu adapteras ton dosage)
Tu mélanges les deux, et tu laisses reposer 1h à 1h30 afin que ta farine boive bien et commence à travailler.
À la fin de ce 1er temps de repos, tu ajoutes 150gr de levain (je te donne ma recette après), tu mélanges, puis 10gr de sel et tu remélanges.
La pâte est assez liquide, c'est normal.
Tu peux ici laisser pousser 4 à 5h couvert d'un torchon humide, dans un p'tit coin pas trop chaud, pas trop froid (22/25°, c'est bien).
À la fin de cette 2ème levée, tu farines légèrement ton plan de travail et tu vides ta pâte dessus. Tu peux diviser à ce moment là si tu préfères faire 2 baguettes, ou faire juste un bon gros bâtard (j'aime ce nom).
Avec une corne, tu boules ton pain sans le travailler (tu trouveras sur Youtube pas mal de bons tutos videos sur le boulage), puis tu le remets en place pour une 3ème levée. Moi je mets un torchon sur mon saladier, je le farine, et j'y dépose mon pain boulé, cicatrice vers le haut.
Tu le laisses pousser une dernière fois pendant 2h.
Avant la fin de la dernière levée, tu fais chauffer ton four à 240°.
Tu huiles légèrement ta plaque de cuisson, tu y dépose ton pâton que tu peux légèrement façonner pour lui donner une forme sexy. Moi je m'aide de ma corne, en la faisant glisser sous le pain pour petits coups rapides ça te permet de l'étirer sans le déchirer (ça ce serait mal!).
Quand le four est chaud, tu balances dans ta lèchefrite un on verre d'eau, tu incises très legerement le dessus du pain avec un couteau très bien aiguisé ou un scalpel (max 1mm hein, faisez pas l'idiot ! ) et tu enfournes pour 30/35min (en fonction de ta cuisson préféré).
Quand c'est cuit, tu le sors et tu le laisses reposer à l'envers pendant au moins 1h. Le pain tiède, c'est tellement meilleurs!
Si tu veux y ajouter des graines (pavot par exemple), tu vaporises un peu d'eau sur ton pain avant de l'inciser, puis tu y mets les graines que tu veux.
À la même étape mais cette fois sans eau, tu peux aussi tamiser de la farine (c'est joli et ça croustille encore plus!)
Là, tu peux te sortir un roquefort, ton pain le mérite !
Pour le levain je le fais assez liquide:
30gr de farine (idéalement du seigle), 20gr d'eau. La première fois tu peux tricher et ajouter une pointe de couteau de miel.
Tu couvres d'un torchon et tu laisses dans un coin sec à 22/25° encore.
Le lendemain, tu remets 30gr de farine et 20gr d'eau.
Le surlendemain, pareil....
Au bout de 5, 6, 7 jours (ça dépend de tellement de facteurs!) Ton levain fait des bulles et sent clairment la gnôle. Quand tu le goûtes il est très acide, mais franchement pas désagréable : ça veut dire qu'il est mûr !
Pour le levain faut vraiment chipoter au début, parceque la qualité de ta farine, de ton eau, la température, les courants d'air.... il y a plein de facteurs qui vont faire que ça marche ou pas.
Quand je fais du pain, à la fin de ma 2eme levée (celle de 4h), je prélève 150 de pâte que je remets avec mon levain. Quand j'ai une trop grosse quantité de levain je ne le fais pas mais j'ajoute alors un dosage farinr/eau.
Voilà, une recette qui ne marchera pas dans 100% des cas, encore une fois faut pas hésiter à chipoter, mais moi je m'y prend comme ça
500gr de farine de froment 80%
350gr d'eau (en fonction des farines il faut en rajouter un peu, mais ça c'est à force d'en faire que tu adapteras ton dosage)
Tu mélanges les deux, et tu laisses reposer 1h à 1h30 afin que ta farine boive bien et commence à travailler.
À la fin de ce 1er temps de repos, tu ajoutes 150gr de levain (je te donne ma recette après), tu mélanges, puis 10gr de sel et tu remélanges.
La pâte est assez liquide, c'est normal.
Tu peux ici laisser pousser 4 à 5h couvert d'un torchon humide, dans un p'tit coin pas trop chaud, pas trop froid (22/25°, c'est bien).
À la fin de cette 2ème levée, tu farines légèrement ton plan de travail et tu vides ta pâte dessus. Tu peux diviser à ce moment là si tu préfères faire 2 baguettes, ou faire juste un bon gros bâtard (j'aime ce nom).
Avec une corne, tu boules ton pain sans le travailler (tu trouveras sur Youtube pas mal de bons tutos videos sur le boulage), puis tu le remets en place pour une 3ème levée. Moi je mets un torchon sur mon saladier, je le farine, et j'y dépose mon pain boulé, cicatrice vers le haut.
Tu le laisses pousser une dernière fois pendant 2h.
Avant la fin de la dernière levée, tu fais chauffer ton four à 240°.
Tu huiles légèrement ta plaque de cuisson, tu y dépose ton pâton que tu peux légèrement façonner pour lui donner une forme sexy. Moi je m'aide de ma corne, en la faisant glisser sous le pain pour petits coups rapides ça te permet de l'étirer sans le déchirer (ça ce serait mal!).
Quand le four est chaud, tu balances dans ta lèchefrite un on verre d'eau, tu incises très legerement le dessus du pain avec un couteau très bien aiguisé ou un scalpel (max 1mm hein, faisez pas l'idiot ! ) et tu enfournes pour 30/35min (en fonction de ta cuisson préféré).
Quand c'est cuit, tu le sors et tu le laisses reposer à l'envers pendant au moins 1h. Le pain tiède, c'est tellement meilleurs!
Si tu veux y ajouter des graines (pavot par exemple), tu vaporises un peu d'eau sur ton pain avant de l'inciser, puis tu y mets les graines que tu veux.
À la même étape mais cette fois sans eau, tu peux aussi tamiser de la farine (c'est joli et ça croustille encore plus!)
Là, tu peux te sortir un roquefort, ton pain le mérite !
Pour le levain je le fais assez liquide:
30gr de farine (idéalement du seigle), 20gr d'eau. La première fois tu peux tricher et ajouter une pointe de couteau de miel.
Tu couvres d'un torchon et tu laisses dans un coin sec à 22/25° encore.
Le lendemain, tu remets 30gr de farine et 20gr d'eau.
Le surlendemain, pareil....
Au bout de 5, 6, 7 jours (ça dépend de tellement de facteurs!) Ton levain fait des bulles et sent clairment la gnôle. Quand tu le goûtes il est très acide, mais franchement pas désagréable : ça veut dire qu'il est mûr !
Pour le levain faut vraiment chipoter au début, parceque la qualité de ta farine, de ton eau, la température, les courants d'air.... il y a plein de facteurs qui vont faire que ça marche ou pas.
Quand je fais du pain, à la fin de ma 2eme levée (celle de 4h), je prélève 150 de pâte que je remets avec mon levain. Quand j'ai une trop grosse quantité de levain je ne le fais pas mais j'ajoute alors un dosage farinr/eau.
Voilà, une recette qui ne marchera pas dans 100% des cas, encore une fois faut pas hésiter à chipoter, mais moi je m'y prend comme ça
[ Dernière édition du message le 08/04/2020 à 13:58:24 ]
Javier Guante Hermoso
47332
Ma vie est un thread...
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