Le Pub des Cuisiniers

une petite recette de croque-monsieur?

Ma préférée :

Jambon blanc

Chèvre buche

miel

Piment (purée de préférence, mais en poudre ca marche aussi)

Sinon classique :

jambon

Comté

Poivre

Version femelle:

Jambon

Tomate fraiche

Chevre

Version rital :

Jambon sec (fines tranches)

mozz

tomates séchées

Le bourrin de par chez nous met de la crème fraîche dedans et du beurre dessus.

2 recettes de poisson qui jouent dans la finesse:

filet de lotte au thé

ingrédients:

un beau filet de lotte par personne pour un plat, pour deux en entrée (la partie épaisse le long de l'os ... je vous mettrai une autre recette pour la partie fine)

du thé ceylan (du bien comme il faut avec de grandes feuilles ... pas de la merdouille poudreuse en sachet)

40g de beurre doux

1 jaune d’œuf

une grosse cuillère à café de 5 parfums

fleur de sel et poivre noir (ou rouge)

un riz parfumé à servir nature (du basmati ou du riz rouge lavé c'est bien aussi)

1 échalotte

la recette:

cuire le riz

préparer une grosse théière bien corsée (50% de thé en plus par rapport à l'habitude)

Dans une sauteuse pas trop grande, à feu vif mais sans coloration,  raidir le(s) filet(s) de lotte sur tous les cotés dans 10g de beurre. ça doit aller vite: genre 30sec max par face

passer à feu très très doux, verser presque tout le thé dans la sauteuse (au 2/3 de la hauteur du filet), il doit y avoir une petite ébullition et quasi immédiatement ça doit juste rester bien chaud, couvrir et attendre 5mn, retourner le(s) filet(s), re couvrir et re attendre 5mn, réserver le(s) filet(s) au chaud (genre dans un plat couvert au four à 50°C)

pendant ce temps, monter un sabayon ferme avec le reste du thé (éventuellement une petite pincée de sucre ou de farine pour l'aider à prendre)

dans une petite casserole à part, récupérer une bonne part du thé de la cuisson et le monter comme un beurre blanc avec le reste de beurre, détendre le sabayon avec le thé monté, ajouter le 5 parfums et saler légèrement. fouetter vigoureusement, goutter, rectifier l'assaisonnement et garder au chaud

ciseler l’échalote finement (crue)

le dressage:

couper le filet de lotte en tronçons (ça va rendre un peu d'eau, la virer)

mettre un petit peu de sauce dans le fond de l'assiette et disposer les tronçons de lotte dessus

assaisonner la lotte avec la fleur de sel, un peu de poivre, et l'échalote ciselée (garder la main vraiment légère)

déposer une petite timbale de riz et une petite verrine de sauce

hop c'est prêt

si on ne s'est pas raté sur la cuisson de la lotte, la texture est hallucinante de fondant et l'ensemble joue dans un registre très subtil

c'est joli dans une assiette noire et chauffée

on peut utiliser un thé fumé genre lapsang souchong... c'est moins subtil mais vraiment pas mal (dans ce cas, ne pas mettre d'échalote, faire un riz safrané et un chips de lard par dessus)

attention, la lotte un fois cuite n'attend pas longtemps

la 2ème recette

Filet de cabillaud 'panné' aux épices douces

ingrédients

1 beau filet de cabillaud bien épais et bien formé par personne, sans la peau

polenta

vermicelle de soja

du beurre salé en quantité généreuse (et éventuellement 1 cuillère à café d'huile de pépin de raisin pour éviter cramer le beurre)

julienne de carotte et de fenouil

coté épices: badiane, poivre du Sichuan, graines de fenouil, graines de coriandre

recette:

les ingrédients doivent être à température ambiante (sortir le poisson du frigo 30mn avant de cuisiner)

blanchir la julienne de légume dans l'eau salée. ça doit être à peine cuit et rester ferme

faire une infusion avec les épices concassées, la maintenir bien chaude sans ébullition, la filtrer et faire gonfler les vermicelles de soja (en quantité raisonable

poser les filets de cabillaud (coté où la peau a été enlevée) sur la polenta ==> ça fait une panure express d'un seul coté (attention, le poisson doit être humide)

dans une poêle, lorsque le beurre commence à mousser, déposer le(s) filet(s) de cabillaud coté polenta et NE PLUS y toucher pendant qq minutes juste arroser un peu avec le beurre. lorsque l'on incline la poele et que le(s) filet(s) commencent à glisser tout seul, vérifier que la panure est bien dorée. couper le feu, retourner le(s) filet(s)avec la panure en haut et verser une petite louchette d'infusion filtrée. un bonne minute après, c'est prêt

déposer le(s) filet(s) dans les assiettes (attention, si la cuisson est réussie ils sont très cassants) remettre la poêle au chaud et sauter rapidement les nouilles de soja et la julienne de carotte et de fenouil. mouiller avec un peu de l'infusion et servir (dans la même assiette ou dans un petit bol à part avec un peu d'infusion.

ne pas hésiter à servir une petite salade d'herbes fraiches en saison.

là aussi c'est très bon et plutôt dans un registre délicat (la texture du cabillaud pané doit faire la différence)

rq, on peut saler l'infusion d'épices, ou pas

:chapiteau:

Si j'ai du courage je vous mettrai la totalité du menu du réveillon

voilà déjà la pré entrée: flan de St Jacques, copeaux de légumes sautés

Ingrédients (pour 6)

une quinzaine de noix de St Jacques (~400g)

1l de lait frais entier (important le frais et entier)

1,5cm de racine de gingembre

1 bâton de Citronnelle

sel (gris de Guérande c'est très bien)

céleri rave

carotte (en ce moment, carotte des sables c'est très bien)

coriandre

le flan:

faire infuser la citronnelle (fendue et émincée) et le gingembre (détaillé en lamelles) dans la moitié du lait bien chaud (sans ébullition) pendant au moins 20 minutes (avec une pincée de sel)

détailler grossièrement les saint jacques (éliminer s'il en reste les parties plus dure) et mixer le plus finement possible dans le reste du lait (un mixeur plongeant donne de bons résultats). Mettre à feu très très doux (1 ou 2 sur une plaque à induction allant jusqu'à 10) et touiller de temps en temps (ça va rapidement épaissir et prendre une consistance bizarre, pas de soucis, c'est normal)

passer l'infusion au chinois et verser dans la préparation de St jacques en remuant bien. mettre un petit coup de mixeur plongeant pour uniformiser la texture, réserver à couvert à feu très très très doux

les légumes:

prélever des copeaux (2 à 3mm d'épaisseur) de l'extérieur des carottes (virer le "bois") et du cœur du céleri rave

les faire sauter à feu vif avec du beurre salé (astuce: mettre trop de beurre pour éviter de le cramer, lorsque les légumes deviennent fondant, les débarrasser sur du papier absorbant, virer l'excédent de beurre et remettre les légumes à feu vif). lorsque les légumes sont fondants avec une très légère coloration, c'est bon.

dressage:

ajuster l'assaisonnement du flan, donner un coup de chaud tout en mixant, et répartir dans des coupelles. disposer des feuilles de coriandre fraiche (ciselées ou entières si elles sont présentables). très rapidement, la consistance va passer d'un liquide épais à celle d'un flan à la louche avec un grain légèrement plus épais.

très légèrement poivrer les légumes et les servir séparément (dans des petites assiettes ou des ramequins)

miam miam

Un beau champagne équilibré, nerveux, profond, pas trop puissant et servi à 10°C va très bien avec. Ici c'était un philipponnat cuvée 1522 millésime 2000

Nous, on a simplement fait du foie gras maison. (plus d'autres trucs, of course !)

Ben ça peut dépoter grave, ça diminue pas mal le prix du foie gras, et ça en améliore grandement le gout. Il faut s'y prendre à l'avance (2-3 jours), mais la recette en soit est simple.

J'ai pas la recette en détail (ma blonde et mon popa qui s'en occupe), mais dans les grandes lignes :

un foie gras entier, surgelé (Picard, Thiriet) ou sous vide.Il faut les faire tremper un peu au début, et les dernerver.

On met les lobes dans une marinade à ce qu'on veut. on a tenté agrume armagnac raisins, agrumes lilet raisins, baies roses vinaigre balsamique, fruit rouges... Je déconseillerait le agrumes-alcool : les agrumes font des très gros morceau dans le foie gras, et gardent tout l'alcool. un truc à base de baies, c'est plus subtile. Sinon belle moman à déjà tenté chocolat, marron...

On laisse une douzaine d'heure au frigo dans la marinade, en retournant une fois (ou plus ?) pour que tout trempe.

Ensuite on sort les foies, on les malaxe bien à pleines mains (pour tenter aussi de faire rentrer les baies que l'on veut garder) (mais sans l'écraser, sinon aucun intérêt d'avoir un beau foie entier) et on les met dans une papillotte en allu.

La papillotte va dans un plat, lui même au bain marie, et hop, au four. Si j'ai suivit, c'est 45 min à 150°. (pas sur, à vérifier).

Ensuite on les sort, on laisse refroidir, on remplace la papillotte par du torchon, et on remet au frigo quelques heures.

Donc voilà, c'est simple, il faut juste : faire une marinade, attendre. faire des papillottes, attendre, sortir du four, attendre, torchoner et mettre au frigo, attendre. Donc pas compliqué, mais pas mal d'attente.

Sinon les rois de la noix de St Jacques, pour des gens avec un palais de merde, et voulant faire des économies, remplacer la noix de St Jacques par une noix de pétoncle, ça vous parait un sacrilège ?

oui

mais tout dépend de la recette aussi:

pour les St jacques émincées sur feuilles de brick, noix de St jacques (pecten maximus) hyper fraiche c'est quasi indispensable

pour le flan de St Jacques, des bonnes noix surgelées ça marche très bien (genre les picard pêchées en atlantique nord) ... on peut prendre des noix de pétoncle mais le goût sera différent

par contre pour toutes les recettes genre "blanquette de lotte et St Jacques", ou les cuissons "à la nage", les noix de pétoncle donnent souvent de meilleurs résultats

pour info, seule l'espèce "pecten maximus" mérite l'appellation "coquille St Jacques" toutes les autres espèces sont appelées St jacques ou pétoncle selon la région. Perso lorsque j'écris "noix de St Jacques" je pense "noix de coquille St Jacques = noix de pecten maximus"