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Sujet Les questions auxquelles on n'a pas les réponses mais un AFien peut les avoir

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Number-6

26460

Vie après AF ?

Membre depuis 21 ans

Sujet de la discussion Posté le 13/09/2004 à 21:49:47

Voilà un topic qui sert à s'informer, à poser des questions pour resoudre les tracas du quotidien.

J'inaugure avec :

J'ai cuit des oeufs un peu façon omelette, conservés entre 36 et 48h au frigo, je les ai réchauffé et là je sens mon bide trop chelou.

Quelqu'un sait combien de temps ça se garde sans risque ?

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Anonyme

24289

81781 Posté le 02/10/2018 à 07:01:55

Citation :

Pas mal de viande industrielle est carrément piquée à l'eau pour rajouter du poids, eau qui se barre à la cuisson.

Oui mais non, c'est valable surtout pour la charcotte (j'inclue les lardons et autre poitrine fumée dans la charcotte) et un peu dans la volaille et c'est valable pour les qualité choix et standard, pas les qualité supérieur. D'ailleurs les qualité choix et standard sont chargé en polyphosphates pour augmenter leur capacité a retenir la flotte. Sinon c'est surtout signe d'une viande insuffisamment maturée, plus elle mature, plus elle perd de sa flotte. Ou encore signe d'une viande PSE (pale soft and exudative) indiquant un pH trop bas, souvent signe de ce que l'on appelle une viande surmenée. Ensuite il y a aussi les viandes mal congelées, température insuffisamment basses, donc formation de gros cristaux qui défoncent les cellules, donc perte de flotte. Ensuite une viande qui perd de la flotte en cuisson c'est bien souvent que ta température de cuisson est trop faible pour faire enclencher une réaction de maillard rapide et faire un croûtage efficace. La deux solution comme le dis cloud la sortir avant pour qu'elle rende sa flotte dans une assiette avant de la passer en cuisson. Deuxième solution qui a ma préférence, la placer un petit peu on congélateur pour la raidir et du coup pouvoir l'envoyer sur des températures bien plus chaudes, parce qu'une viande qui a recraché trop de flotte perdra en jutosité et en succulence (facculté à faire saliver). Si tu veux être sûr de ne pas te louper sur un truc comme ça la solution c'est de la faire partir à l'huile, donc attendre que l'huile commence à fumer dans la gamelle avant d'y mettre la viande. Ce qui implique que ta barbaque arrive dans une gamelle à 180/190 °C. Bref c'est multifactoriel.

[ Dernière édition du message le 02/10/2018 à 07:40:39 ]

oryjen

17492

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 19 ans

81782 Posté le 02/10/2018 à 09:35:21

Merci beaucoup mon Jisque, je n'en attendais pas moins de toi :bravo:

Précision: Je parlais de viande de boucherie évidemment, pas de viande décongelée.
Pour ce qui est des 3 catégories que tu mentionnes (standard, choix et supérieure) j'avoue à ma grande honte les avoir jusque là ignorées. C'est une ficelle de métier exclusivement, ou ça figure obligatoirement quelque part sur le point de vente?

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L'artiste entrouvre une fenêtre sur le réel; le "réaliste pragmatique" s'éclaire donc avec une vessie.

Anonyme

24289

81783 Posté le 02/10/2018 à 09:42:59

Ca concerne surtout la charcuterie et plus précisément le jambon mais pas la viande fraîche et oui c'est dument mentionné sur l'emballage.

Un petit lien explicatif.

oryjen

17492

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 19 ans

81784 Posté le 02/10/2018 à 09:48:14

Sur l'emballage du jambon, d'accord, mais je parlais de viande de boucherie, découpée sous tes yeux.
Si tu demandes à ton boucher à laquelle des trois catégories appartient la viande qu'il se propose de te détailler, il va:
- te répondre de manière détendue en mentionnant l'une des trois?
- arrondir ses mirettes comme soucoupes (désolé c'est dans l'air en ce moment) et rapprocher son index de sa tempe?
- te considérer comme un cuistre qui se mêle de ce qui ne regarde que le professionnel?
- appeler la gestapo pour mettre sur le champ à la question un dangereux individu qui a eu connaissance d'informations secret-défense?

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L'artiste entrouvre une fenêtre sur le réel; le "réaliste pragmatique" s'éclaire donc avec une vessie.

Anonyme

24289

81785 Posté le 02/10/2018 à 10:01:49

Tu me relis la réponse est juste au dessus.

oryjen

17492

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 19 ans

81786 Posté le 02/10/2018 à 10:07:22

Citation :

mais pas la viande fraîche

Ok j'avais lu en traviole.

Donc la seule solution est l'expérience et une bonne relation de confiance avec ledit boucher?

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L'artiste entrouvre une fenêtre sur le réel; le "réaliste pragmatique" s'éclaire donc avec une vessie.

Anonyme

24289

81787 Posté le 02/10/2018 à 10:40:48

Yep ah oui j'oubliais, quand on veut saisir une viande, par exemple en début de cuisson d'un bourguignon il ne faut pas tout balancer d'un coup, il faut le faire progressivement. Sinon alors que la viande au contact de la gamelle saisie celle du dessus commence à suer (rendre sa flotte) et ça fini en bouillon. Même chose avec les légumes, il n'y a que comme ça que l'on peut bien pincer ses sucs avant de déglacer avec le pinard et ainsi développer un max de saveurs.

[ Dernière édition du message le 02/10/2018 à 10:41:14 ]

oryjen

17492

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 19 ans

81788 Posté le 02/10/2018 à 10:42:06