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Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?

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Sujet de la discussion Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?
Voilà. Il me semble que ça manquait, un sujet sur les couteaux.

Viendez partager votre passion, vos tuyaux, vos liens, etc.

En attendant, une première question : quelle marque que couteaux vraiment bons pour la cuisine mais à un prix non prohibitif ?
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1191
sur les couteaux Sabatier que j'ai gardés, ils ont une lame type crmov50.
0,5% de carbone dureté environs 55hrc. c'est trop mou pour affuter à la pierre. ou alors du gros grain... sinon ça ne tient pas l'affutage fin . Du coup là, c'est au fusil. un fusil Fisher à 20€ c'est OK.

"Quand le sage montre la lune, le sot regarde le doigt"

ça m'énerve, toutes ces fote d'aurthografes

1192
Citation :
jamais été convaincu par le céramique par contre


Moi non plus. Mais ça reste aiguisé plus longtemps que des couteaux acier au même prix (souvent assez bas, et heureusement). Par contre ça ne s’aiguise pas, ça casse... (et je ne trouve pas ça joli)

[ Dernière édition du message le 17/04/2020 à 19:55:46 ]

1193
faut juste comprendre que plus c'est dur et plus c'est cassant et difficile à affuter. Hors de question d'aller désosser une volaille avec un gyuto japonais par exemple.

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1194
Je me décide enfin à faire une photo de ma mini-collection de couteaux.
De haut en bas :
- Trois pour la cuisine : couteau à pain, santoku, chef. Ce dernier a une lame un peu souple à mon goût, ce qui a motivé l'achat du santoku (un truc basique mais made in France, sur les conseils ici même de JSK)
- Trois à avoir dans la poche : Opinel, Leatherman (pour les plans roadie et/ou bricolage) et surtout le Victorinox que j'ai depuis bientôt 30 piges et qui ne me quitte que si je dois prendre l'avion. Après un changement de plaquettes et affûtage chez un revendeur officiel (c'était gratos, garantie à vie), il est reparti pour au moins autant.
- Un limonadier, parce que.
le-pub-des-gentlemen-2945928.jpg
1195
@ Chapolin : on m'a bousillé quelques lames. t'auras jamais d'utilisation professionnelle avec une lame céramique. pour ce qui est des couteaux acier, faut différencier l'usage sinon bonjour la casse. les lames pas trop dures sont moins sensibles pour cela. un bon compromis serait les couteaux style wusthof ou Dick. c'est de l'acier allemand. pour les couteaux japonais, c'est très bien, mais faut être très soigneux.

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1196
Merci beaucoup pour vos conseils. Je vais opter pour une pierre.

Sinon pour les couteaux en céramique l'avantage c'est le rapport qualité/prix au niveau du tranchant: çà coupe vraiment bien et pendant longtemps pour pas très cher. Mais c'est souvent désagréable à utiliser et il faut être en permanence concentré pour qu'ils ne s’ébrèchent pas.
1197
j'ai pris le temps, c'est pas ce qui me manque en ce moment, pour zieuter la vidéo sur l'aiguisage là, il est très bien fait, bien expliqué:bave:
juste mon expérience, erreur 21, ne pas rectifier sa pierre. pour garder l'angle, faut réaplanir sa pierre à chaque usage, sinon elle finit par se creuser.
et erreur 22, ne pas acheter une pierre trop petite. j'utilise des couteaux assez grands, et par économie ai pris une pierre un poil trop petite. voilà.

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1198
Citation :
jamais été convaincu par le céramique par contre

Moi si. Mais je n'en ai gardé qu'un pour un usage quasi unique : couper la salade.

On sait que c'est le métal du couteau qui provoque l'oxydation de la salade, raison pour laquelle il faut la déchirer à la main et non pas la couper.
Mais moi, j'aime faire des effilochées de salade verte, que ce soit pour la présentation dans une assiette garnie ou pour faire des salades mélangées.
Et là, le couteau en céramique est idéal. On peut sans problème préparer sa salade un peu en avance sans quelle ne noircisse.

Je m'en sers aussi pas mal pour les légumes d'été crus (tomates, courgettes). J'ai le sentiment (quasi invérifiable) que ça donne un goût différent. Je suppose que ça évite que le métal du couteau donne un goût aux aliments.
Bon, là, c'est du coupage de fanes de carottes en 4, hein. Si je n'avais plus de couteau en céramique, je n'en rachèterais pas juste pour ça et c'est pas une obsession et je coupe souvent ces légumes au couteau en métal.
un fusil Fisher à 20€ c'est OK.

Pour les entretenir préserver, c'est hyper simple pour peu qu'on prenne cette simple précaution pas si simple : n'acheter que des couteaux vendus avec leur étui ou fourreau de lame.

J'ai eu divers couteaux en céramique. Un qui n'avait pas d'étuis n'a pas vécu longtemps. Et deux achetés pas cher chez Lidl avec un fourreau de lame : un office et un petit chef. Ce dernier a mystérieusement disparu il y a quelques mois pendant une absence de la maison. Je soupçonne une fête d'ados où il aurait été cassé et qu'on a fait "discrètement" disparaître le corps du délit. :mrg:
L'autre, l'office, je l'ai depuis des années. Sans doute 10 ans. Simplement lavé juste après usage et immédiatement séché et rangé dans son étui, il tient sans problème le choc. Mais je n'ai pas eu de cuisine avec carrelage pendant toute cette période. ça aide.

Sinon, à part la confusion classique sur les "pierres à huile" qui n'a ici pas d'importance, la vidéo sur les 20 erreurs de débutant dans l'affutage est très bonne. J'y ai encore appris un truc ou deux. :bravo:

De ce que je sais, les pierres à huile, ça n'existe pas. La confusion vient d'une maladroite traduction de l'anglais "oil" qui signifie aussi bien "huile" que "pétrole". En fait, les soit-disant pierres à huile ne sont absolument pas à utiliser avec de l'huile, mais avec du pétrole désodorisé.
Mais autant utiliser de l'eau.
1199
Citation de Will :
De ce que je sais, les pierres à huile, ça n'existe pas. La confusion vient d'une maladroite traduction de l'anglais "oil" qui signifie aussi bien "huile" que "pétrole". En fait, les soit-disant pierres à huile ne sont absolument pas à utiliser avec de l'huile, mais avec du pétrole désodorisé.
Mais autant utiliser de l'eau.


Il n'y a pas aussi confusion avec l'utilisation du cuir qui, pour ce que j'en sais, doit être légèrement huilé avant utilisation ? (c'est en tout cas ce que faisait la mère d'un copain, coiffeuse, pour un passage au cuir de son coupe-choux)

Incrédule sur tout, sceptique sur le reste

1200
Non, pas d' huile sur le cuir. parfois de la pâte à polir.
Le seul intérêt des céramiques c'étais leur extrême dureté. mais on fait des aciers frittés aujourd'hui. Bref, pour couper soigneusement des tomates ça va.

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