Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?
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Afficher le sujet de la discussion![[jj]](https://img.audiofanzine.com/img/user/avatar/3/1/31875.png?w=40&h=40&fm=pjpg&s=d71b718254d937215f8a209b6505a2a5 "[jj]")
Bah pourquoi pas en tester un voir ce que ça donne alors.
C'est clair que sur la partie affutage je suis un bon newbie, mais ça m'intéresse aussi.
Disons que je recherche pas à tout prix le truc le plus simple et le moins chiant à utiliser. Même s'il y a un peu de contrainte, du moment que c'est intéressant ça me va
Je peux me tromper, mais je crois que ce n'est pas tout à fait ça. Le rôle du fusil est surtout de créer des micro-dentelures dans la lame pour obtenir un effet de sciage à l'échelle quasi-microscopique.
Il permet aussi d'enlever les bouts de fil qui se couchent et arrondissent celui-ci.
Théoriquement, c'est un petit coup de fusil avant chaque utilisation (je ne le fais pas) et un coup de réaffûtage à la pierre de temps en temps, quand c'est nécessaire.
En fait, l’affûtage à la pierre est d'autant moins souvent nécessaire qu'on utilise régulièrement le fusil.
Ce qui demande de l'habitude pour l’affûtage à la pierre, c'est qu'il avoir le bon angle (mais là, on n'est pas à une vache près) et surtout garder toujours le même. A main levée, ça demande un peu de pratique. Avec de bonnes pierres, on obtient de bons affûtages dès le début. L'expérience permet surtout d'obtenir de meilleurs affûtages en y passant moins de temps.
Rappel pour le fusil : toujours la lame avec le fil vers soi et un geste allant du bout du fusil vers soi. Sinon, effectivement, on ne fait que coucher le fil de part et d'autre sans enlever de matière, donc efficacité zéro, voire effet négatif.
Un constat sur la qualité des couteaux : à partir du moment où ils sont faits avec du bon acier de coutellerie, on peut se permettre, quand on n'a pas les moyens ou l'envie de mettre des disènes d'euros dans chaque couteau, de prendre des couteaux autour d'une vingtaine d'euro. La faiblesse viendra souvent de la qualité du manche dans le temps (mais il y a de la marge) et de la qualité du fil qui n'est pas top d'origine, mais s'améliorera au fil (!) des affûtages.
Ça ne faut pas dire qu'un couteau à 20 € fera, avec le temps, aussi bien qu'un couteau à 60 ou 100 €. Mais on obtient ainsi des trucs tout à fait corrects pour beaucoup moins cher, ce qui peut laisser le temps d'investir tranquillement dans du bon au fur et à mesure.
Un autre truc : autant c'est joli d'avoir tous ses couteaux de la même marque & gamme, autant je ne trouve personnellement pas que ce soit forcément la meilleure solution. En effet, certains modèles sont mieux dans certaines gammes / marques, d'autres dans d'autres marques. Ou plutôt conviennent mieux à sa propre prise en mains et son usage.
Par exemple, je n'aime pas trop la prise en main des Chroma / Porsche design pour les grands modèles alors que je trouve que ça le fait bien sur des petits couteaux d'office.
Par ailleurs, il y a des couteaux qui servent tellement peu souvent que ça ne vaut pas forcément le coup de mettre des fortunes dedans. Par exemple, j'ai un tranchelard acheté 20 € dans une boutique spécialisée en matos pro de restauration. Il a une très bonne lame alvéolée. Le manche est un bête truc en plastique moche. Vu qu'il me sert une poignée de fois dans l'année, ça aurait été couillon de mettre plus cher dedans.
Enfin, à côté de couteaux de qualité, c'est bien d'avoir un ou deux couteaux "tout terrain" à qui on fera subir certains outrages comme de couper sur une assiette ou dans un plat en verre ou les passer au lave vaisselle. Pour ça, les couteaux en inox pur (lame dure, donc qui encaisse) ou au contraire un Opinel carbone facile à réaffûter font bien l'affaire.
Pour ça, j'ai un petit Saufax qui fait bien la blague et tien vraiment le choc. Prix = moins de 7 €
http://coutellerie-saufax.fr/products-page/couteaux-doffice/ref-16/#more-156
http://coutellerie-saufax.fr/wp-content/uploads/2013/12/ref-16-1024x202.png
J'avoue le prêter plus volontiers aux invités non sensibilisés à la préservation des couteaux que mon Wurstoff à 70 boules
[jj]
5912
Je poste, donc je suis
Membre depuis 20 ans
Bah pourquoi pas en tester un voir ce que ça donne alors.
C'est clair que sur la partie affutage je suis un bon newbie, mais ça m'intéresse aussi.
Disons que je recherche pas à tout prix le truc le plus simple et le moins chiant à utiliser. Même s'il y a un peu de contrainte, du moment que c'est intéressant ça me va
Dr Pouet
52037
Membre d’honneur
Membre depuis 20 ans
[jj]
5912
Je poste, donc je suis
Membre depuis 20 ans
j-master
33960
Vie après AF ?
Membre depuis 19 ans
[jj]
5912
Je poste, donc je suis
Membre depuis 20 ans
aoui c'est plus logique en effet !
Dr Pouet
52037
Membre d’honneur
Membre depuis 20 ans
Je viens de passer au magasin (pour un refroidisseur de bouteille de vin) et j'ai vu que les Sabatier-Mexeur sont plutôt moins cher que les allemands, alors comme en plus c'est la tradition et qu'il y a de bonnes chances de voir les mêmes chez son boucher... 
Sinon oui, c'est ce que disait j-master.
Mexeur&cie c'est aussi L'Économe, les "Laguiole Rossignol" etc...
http://www.therias.com/pages/presentation/fab1.html
http://www.therias.com/
Sinon oui, c'est ce que disait j-master.
Mexeur&cie c'est aussi L'Économe, les "Laguiole Rossignol" etc...
http://www.therias.com/pages/presentation/fab1.html
http://www.therias.com/
Alx33
22727
Vie après AF ?
Membre depuis 16 ans
je viens de tomber sur ce site : https://www.chelseamillerknives.com/
Les couteaux sont méga classes mais rien que 200$ pour un couteau à beurre
Les couteaux sont méga classes mais rien que 200$ pour un couteau à beurre
Quand je conduis pas j'ai peur.
zekragash
16722
Membre d’honneur
Membre depuis 19 ans
Y a un joli travail de guillochage de la lame dans les kitchen knives ... ils sont jolis
Edit : c'est pas vraiment ça d'ailleurs, un guillochage c'est plus pour le dos de la lame ...
Edit : c'est pas vraiment ça d'ailleurs, un guillochage c'est plus pour le dos de la lame ...
[ Dernière édition du message le 03/09/2014 à 21:01:17 ]
Alx33
22727
Vie après AF ?
Membre depuis 16 ans
Will Zégal
75016
Will Zégal
Membre depuis 22 ans
Citation :
À ma connaissance un fusil sert à redresser le fil de la lame (disons toutes les 10 séances de cuisine), alors qu'une pierre est abrasive et sert à refaire le fil de la lame (5 ou 10 fois moins souvent).
Je peux me tromper, mais je crois que ce n'est pas tout à fait ça. Le rôle du fusil est surtout de créer des micro-dentelures dans la lame pour obtenir un effet de sciage à l'échelle quasi-microscopique.
Il permet aussi d'enlever les bouts de fil qui se couchent et arrondissent celui-ci.
Théoriquement, c'est un petit coup de fusil avant chaque utilisation (je ne le fais pas) et un coup de réaffûtage à la pierre de temps en temps, quand c'est nécessaire.
En fait, l’affûtage à la pierre est d'autant moins souvent nécessaire qu'on utilise régulièrement le fusil.
Ce qui demande de l'habitude pour l’affûtage à la pierre, c'est qu'il avoir le bon angle (mais là, on n'est pas à une vache près) et surtout garder toujours le même. A main levée, ça demande un peu de pratique. Avec de bonnes pierres, on obtient de bons affûtages dès le début. L'expérience permet surtout d'obtenir de meilleurs affûtages en y passant moins de temps.
Rappel pour le fusil : toujours la lame avec le fil vers soi et un geste allant du bout du fusil vers soi. Sinon, effectivement, on ne fait que coucher le fil de part et d'autre sans enlever de matière, donc efficacité zéro, voire effet négatif.
Un constat sur la qualité des couteaux : à partir du moment où ils sont faits avec du bon acier de coutellerie, on peut se permettre, quand on n'a pas les moyens ou l'envie de mettre des disènes d'euros dans chaque couteau, de prendre des couteaux autour d'une vingtaine d'euro. La faiblesse viendra souvent de la qualité du manche dans le temps (mais il y a de la marge) et de la qualité du fil qui n'est pas top d'origine, mais s'améliorera au fil (!) des affûtages.
Ça ne faut pas dire qu'un couteau à 20 € fera, avec le temps, aussi bien qu'un couteau à 60 ou 100 €. Mais on obtient ainsi des trucs tout à fait corrects pour beaucoup moins cher, ce qui peut laisser le temps d'investir tranquillement dans du bon au fur et à mesure.
Un autre truc : autant c'est joli d'avoir tous ses couteaux de la même marque & gamme, autant je ne trouve personnellement pas que ce soit forcément la meilleure solution. En effet, certains modèles sont mieux dans certaines gammes / marques, d'autres dans d'autres marques. Ou plutôt conviennent mieux à sa propre prise en mains et son usage.
Par exemple, je n'aime pas trop la prise en main des Chroma / Porsche design pour les grands modèles alors que je trouve que ça le fait bien sur des petits couteaux d'office.
Par ailleurs, il y a des couteaux qui servent tellement peu souvent que ça ne vaut pas forcément le coup de mettre des fortunes dedans. Par exemple, j'ai un tranchelard acheté 20 € dans une boutique spécialisée en matos pro de restauration. Il a une très bonne lame alvéolée. Le manche est un bête truc en plastique moche. Vu qu'il me sert une poignée de fois dans l'année, ça aurait été couillon de mettre plus cher dedans.
Enfin, à côté de couteaux de qualité, c'est bien d'avoir un ou deux couteaux "tout terrain" à qui on fera subir certains outrages comme de couper sur une assiette ou dans un plat en verre ou les passer au lave vaisselle. Pour ça, les couteaux en inox pur (lame dure, donc qui encaisse) ou au contraire un Opinel carbone facile à réaffûter font bien l'affaire.
Pour ça, j'ai un petit Saufax qui fait bien la blague et tien vraiment le choc. Prix = moins de 7 €
http://coutellerie-saufax.fr/products-page/couteaux-doffice/ref-16/#more-156
http://coutellerie-saufax.fr/wp-content/uploads/2013/12/ref-16-1024x202.png
J'avoue le prêter plus volontiers aux invités non sensibilisés à la préservation des couteaux que mon Wurstoff à 70 boules
[ Dernière édition du message le 05/11/2014 à 16:55:09 ]
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