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Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?

  • 1 328 réponses
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  • 57 followers
Sujet de la discussion Couteaux et coutellerie. Avez-vous des avis tranchés ?
Voilà. Il me semble que ça manquait, un sujet sur les couteaux.

Viendez partager votre passion, vos tuyaux, vos liens, etc.

En attendant, une première question : quelle marque que couteaux vraiment bons pour la cuisine mais à un prix non prohibitif ?

oooo Roller ! oooo

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351
Je comprend pour le pro, c'est comme pour mes chaînes de tronçonneuse...
J'ai tout un stock de pierres que j'ai hérité qui servait essentiellement à la ferme, toutes les tailles, tout les grains, etc... pour des serpettes, couteaux dépeçage, d’épouillage, faux, etc...
Je répète simplement les gestes des vieux, je sais faire un super tranchant, de quoi te raser avec mais avec la pierre il y a toujours un risque de faire un mauvais geste et de rayer la lame.
Pour mes solingen de cuisine j'utilise simplement un affuteur genre ça :
product_2282507b.jpg

Problème, j'ai jamais l'angle souhaité.
352
Citation :
Je répète simplement les gestes des vieux, je sais faire un super tranchant, de quoi te raser avec mais avec la pierre il y a toujours un risque de faire un mauvais geste et de rayer la lame.

Mais le geste pour affuter une faux ou une faucille n'est pas le même que pour un couteau. Dans le premier cas, la lame est fixe et on bouge la pierre à son contact. Dans le second, la pierre et fixe et c'est le couteau qu'on bouge. Le risque de rayer la lame reste assez limité.



Ici, un angle de 15° est évoqué. J'ai souvent lu plutôt 30°, mais ça me semble beaucoup. Je suis plus proche de 15° que de 30. Mais je suppose que plus l'angle est aigu, plus le fil est fragile. Dans tous les cas, ce qui compte, c'est de garder toujours le même. C'est le truc le plus dur dans le coup de main à prendre. Il se vend des supports permettant de garder la lame toujours selon le même angle. Je n'ai jamais essayé.

oooo Roller ! oooo

353
Là où je suis réservé dans cette vidéo, c'est la façon dont il vide beaucoup d'eau avec un verre. Ça doit embarquer les minuscules grains de métal qui restent dans l'eau à la surface de la pierre et contribuent à l’affûtage. Personnellement, j'utilise plutôt une éponge pour faire tomber juste assez de gouttes pour garder la surface de la pierre humide.

Je n'utilise qu'une seule pierre à grain fin (pierre de coticule) , sans passer par un pierre à gros grain.

oooo Roller ! oooo

354

rien de particulier pour affuter une lame damas, ça dépend comme d'hab de la dureté de l'acier utilisé

et on ne peut pas se tromper avec une pierre japonaise (grain moyen / fin)

355
Citation de Will :
Dans le premier cas, la lame est fixe et on bouge la pierre à son contact. Dans le second, la pierre et fixe et c'est le couteau qu'on bouge.


Ok, c'est bien mon problème. :??: enfin même pire, dans une main j'ai la pierre dans l'autre la lame.

Citation de kravatorf :
rien de particulier pour affuter une lame damas, ça dépend comme d'hab de la dureté de l'acier utilisé
et on ne peut pas se tromper avec une pierre japonaise (grain moyen / fin)


Je n’ai aucune indication de la dureté de l'acier, je vais laisser de côté mes vieilleries et m'inicier à la japonaise.;)

[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 12:49:55 ]

356

le plus simple est de s'entrainer avec des couteaux simples et une fois le tour de main pris, passer à ses "belle lames"

 

en fait avec un acier très dur, le geste est le même, c'est simplement beaucoup plus long (avec un peu d'habitude on peut accentuer la pression et la vitesse du geste, mais autant être patient, ça évite les bêtises)

357

en tuto il y a ce qu'il faut à partir de cette page: https://www.chroma-france.com/categorie-produit/aiguisage/

(c'est dédié couteau japonais mais ça reste valable pour toute les lames et ça ne pas de grosse bêtise. et la vidéo n'est pas trop mal)

 

[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 13:43:30 ]

358
+1

L'intérêt aussi de s'entraîner avec couteau bas de gamme, c'est que ce sont souvent des aciers durs et qu'on risque moins de bousiller le fil. Ensuite, essayer avec un truc à acier tendre (genre un vieil Opinel à lame carbonée) permet de voir si on a bien choppé le geste.

D'ailleurs,quand je fais une séance d'affutage, je commence toujours par mon couteau le plus cheap, le couteau "tout terrain" qui sert à peu près à tout.

oooo Roller ! oooo

359
Je dois avoir quelques couteaux bas de gamme pour essayer, c'est clair que c'est mieux de se faire la mains avec.
A propos d'Opinel, je dois avoir une dizaine d'Opinel dont certain ont une lame « inox ».
J'ai entendu dire qu'on ne peut pas affûter une lame inox, c'est vrai ?
En même temps c'est les seuls qui me restent qui ont encore une lame toute droite car jamais affûté.
Perso j'ai déjà refait la pointe d'un couteau suisse qui s'était brisé, directement avec la meule qui me sert à affûter mes chaînes de tronçonneuse, aucun problème.
360
Si, on peut théoriquement affûter une lame inox. Le problème, c'est la dureté qui peut rendre l’affûtage difficile.

Il y a différents inox. D'ailleurs, à ma connaissance, inox signifie simplement "acier inoxydable". C'est obtenu par l'ajout de chrome et de molybdène à l'acier qui, sinon, rouille très vite (comme les Opinels non inox). En fonction de la composition de l'inox, il sera plus ou moins dur, donc plus ou moins affûtable.

J'ai un couteau pliant avec une lame de dingue. Elle est théoriquement affûtable, mais dans la pratique, la lame est tellement dure qu'il n'y a qu'à la meule qu'on peut l'affûter.
Mon Opinel à lame inox s'affûte pas trop mal à la pierre.

Le risque avec une meule électrique, c'est d'échauffer la lame, ce qui change ses propriétés. Il faut donc y aller molo, bien mouiller et laisser la lame refroidir entre deux applications sur la meuleuse.

L'autre risque étant, avec un couteau à acier un peu tendre, de bouffer la lame en quelques séances.

oooo Roller ! oooo

[ Dernière édition du message le 10/03/2016 à 14:17:50 ]