Le Pub des Cuisiniers

genre je réagis avec qq jours de retard:

pour les navets, je recommande chaudement des les confire avec du miel et du 5 parfums (le mélange chinois classique anis étoilée, fenouil, coriandre, cumin et cannelle)

pour la réalisation c'est tout simple => détailler les navets en morceaux d'un bon cm, les jeter dans l'eau bouillante 30s, virer l'eau, glacer avec un peu de beurre, ajouter le miel, un trait de jus de citron remuer (le miel doit commencer à caraméliser) couvrir (à peine) d'eau salée chaude, ajouter les épices, touiller, couvrir d'un disque de papier sulfurisé ET d'un couvercle,oublier à feu très doux (très légère ébullition) au moins 40mn

lorsque les navets sont fondants, finir en mettant à feu moyen et en découvrant jusqu'à évaporation presque complète de l'eau. servir de suite

c'est surprenant et très très bon

par contre je n'ai pas encore trouvé d'accord sympa pour en faire un bon accompagnement (à essayer avec une gibier genre chevreuil)... du coup je le sert en verrine (plutôt en entremet vu que c'est un peu violent en mise en bouche)

rq: pour le miel, il faut qq chose de relevé comme un miel de châtaignier ou de sapin et faire attention à ne pas trop forcer la dose

ahhh oui ... spacon ... alors ... en cherchant un peu ...

donc

1) nom à trouver, mais ça fait une chouette mise en bouche ou un joli accompagnement

préparer une duxelles: champignons de Paris finement hachés (60%) étuvés au beurre avec des échalotes (20%) et des oignons (20%)... lorsqu'elle est quasi sèche, arroser d'un trait de vinaigre de xeres, laisser l'acidité s'évaporer (ça pue) saupoudrer d'un peu de farine de blé noir tamisée et mouiller avec de la faisselle de chèvre.

laisser épaissir doucement à feu doux en vannant

au dernier moment, y ajouter de la betterave (cuite) rappée et citronnée. Mélanger et présenter en quenelles ou plus joli, faire une "nid" avec la betterave rappée et déposer une quenelle de duxelles dessus

rq: on peut ou pas ajouter un peu de 4 épices dans la duxelles

bon je cherche encore un peu

autrement un truc qui peut être bon et joli

qq frites de  céleri rave (cuire le céleri plutôt ferme dans un blanc, détailler en grosses frites, fariner et sauter)

qq frites de betterave (cuire la betterave plutôt ferme à l'eau ou au four, détailler en grosses frites fariner et saupoudrer de sucre glace, sauter)

avec ça on peut faire des jolis desseins / sculptures en blanc et rouge et ça s'accorde bien avec des viandes blanches un peu relevées ou des charcuteries fumées

déjà croisé au resto et super facile à faire : le millefeuille de St Jacques

dans la recette de base il y a de l'huile de truffe et des lamelles de truffe ... ce que je trouve en fait totalement inutile et très tape à l'œil (enfin tape à la papille)

donc

passer la betterave à la mandoline et les réserver dans de l'huile de noisette

détailler dans l'épaisseur les noix de St Jacques (2 ou 3 tranches selon la taille des noix) les sauter doucement au beurre noisette. poivrer et saler

monter avec une alternance betterave / St Jacques

relever avec qq éclats de noisettes et une vinaigrette huile de noisette / citron vert / coriandre ciselée

voilà ... c'est bon ... pas forcément ma recette préférée de St jacques mais vraiment bon

La même recette avec des petits médaillons de lotte ou du parmentier de maquereau fumé à la place des St Jacques ça s'essaye ... c'est un peu moins classieux mais c'est p'tet bien meilleur

rq: on peut préférer du cerfeuil à la coriandre

Hier j'ai testé un barbarisme culinaire bien plaisant :

La Fondue Magique.

Prenez un grand faitou en fonte, faites votre fondue dedans, plongez y tout un tas de connerie (viande, bout de carotte, courgette crues, tout ce qui peut tenir au bout d'une pique) et go, avec des fourchettes.

C'est du grand n'importe quoi mais c'était bon et drôle.

cuite ... toujours cuite la betterave... mais bien froide sinon ça part en lambeaux

pour la cuire, le guide culinaire d'escoffier recommande de les cuire au four ... mais c'est long (très long) et ça n'apporte pas grand chose par rapport à une cuisson dans l'eau bouillante salée avec une feuille de gélatine dedans

sinon ça semble évident mais vu le pouvoir colorant de la betterave on est obligé de dresser au tout dernier moment