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Le Pub des Cuisiniers

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Sujet de la discussion Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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2651
Je suis un peu un malade du poivre.

Oui, j'aime bien mettre du poivre, surtout grossièrement moulu (j'ai un moulin de compet à plusieurs vitesses :mdr:) en début de cuisson, pour parfumer, surtout lorsque j'épice pas mal (épicé ne voulant d'ailleurs pas dire "piquant" en l'occurrence).

...et j'en rajoute un tour de moulin (voire plus) en fin de cuisson ou au moment de servir.
2652

Pour épaissir sauce à l’échalote (  et pas mal d'autres ), un petit coup de re-beurre à la fin, ça marche bien.

Pour cette sauce, j'aurais mis un poil de fond/bouillon-bœuf ou genre et du persil frais.

Après un échange d'idées, chacun peut repartir avec la sienne.

 

 

2653
Pour revenir sur les poêles, je confirme aussi pour de buyer en tole d'acier, c'est notamment super adapté aux rissolages XXL, genre une bonne cote de porc dans l'échine (bien épaisse):
Je laisse crouter la cote d'un coté à feu vif pendant 10 minutes, puis décollage à la spatule bien plate (la tôle ne craint rien, il faut y aller virilement pour que la croute reste intégralement sur la cote), puis rebelote de l'autre coté et repos couvert avant service :aime:


2654
J'ai une question FDMF :

est-ce qu'on peut trouver du foie de morue frais ? (ou de cabillaud donc)
Et si oui, qu'est ce qu'on peut en faire pour le cuisiner ?

Référence en matière de bon gout capillaire et vestimentaire.
homme à tête de zizi.

http://soundcloud.com/djardin

2655

oui

 

Il faut être bien avec son poissonnier pour avoir des foies frais (pêche du jour ou de la veille si on habite dans les terres) et ne pas se faire assassiner sur le prix

 

ça se cuisine en gros comme un foie gras d'oie (plus délicat et fragile que le foie gras de canard)

 

exemples de recettes plutôt simples et très miam:

 

en pot au feu: faire suer des légumes émincés fin (carottes, céleri, navet...), compléter avec un fond blanc de volaille, faire infuser pendant la cuisson des légumes des graines de fenouil et de l'anis étoilé (ne pas trop charger, ça doit juste apporter un peu de fraicheur). quand les légumes sont cuits à peine fondants, couper le feu, ajouter les foies coupés en gros dés (généralement les foies coupés en 2 ou 3 c'est bien) et servir immédiatement (ça évite de sur-cuire les foies)

 

en version japonisante / fusion

préparer une terrine. couper les foies en 2 et les réserver dans un plat , arroser généreusement de sauce teriyaki peu sucrée (idéalement moitié sauce soja, moitié mirin) avec une pointe de pate de piment vert diluée dedans. laisser mariner 10 petites minutes. éponger soigneusement. sauter très rapidement à feu vif (30s suffisent), mettre immédiatement en terrine, presser, réserver 24h au frigo)

si on est courageux préparer du riz à sushi et préparer des palet / finger de riz d'environ un demi cm d'épaisseur. couvrir avec du foie (1cm d'épaisseur) venant de la terrine sans écraser (comme un sushi donc). saupoudrer d'un mélange de sucre et fleur de sel (2/3 sucre, 1/3 sel). passer au chalumeau au dernier moment pour caraméliser (ça doit faire une petite croute qui durci très vite). servir immédiatement

si on est pas courageux, remplacer le riz par du pain... c'est moins subtil mais avec une fine tranche de pain brioché toasté c'est très bon

selon la quantité ça fait un entremet ou une entrée (en entrée, compléter avec une petite salade de champignons crus et d'herbes)

pour la fête, accompagner d'un grand bourgogne à maturité (genre un chablis les preuses d'une bonne dizaine d'années) ou d'un beau riesling avec qq grammes de sucre résiduel (attention, s'il a des notes pétrolées typiques de certains rieling sur sols marno calcaire ça ne marchera pas)

2656
:Fernande:
2657
Bon, pour l'aut'con là, même si il a dit du mal de ma mère :

Pour la pâte, je prends la préparation Francine (farine + levure a coté) qui à l'avantage de pas être pleine d'additifs.
Bien réactiver la levure à l'eau tiède. En gros un verre d'eau pour un sachet de farine. Au pire tu lis la boite.
J'y ajoute une bonne dose d'huile d'olive et un peu de sel.
Repos.
Pendant ce temps je détaille mes ingrédients (pas trop d'ingrédients différents, et en pas trop grande quantité). Idéalement, jambon + mozz.
La sauce tomate, c'est 50% du boulot. Sauce tomate + HO + assaisonement (origan/basilic, sel/poivre, une pointe de piment)
Pas plus de trois cuillères à soupe pour une pizza

Après t'étales et tu fous.
Ce qui fait vraiment la différence entre une pizza honnête et ue bonne pizza, c'est la pierre à pizza, four très chaud (275° est un minimum). Une fois que ca a l'air cuit, ca l'est pas encore. Tu coupes le four, tu ouvres la porte et tu laisses la pizza sécher un peu.

Petit péteux hargneux

bit.ly/elevations2020

bit.ly/dsmelevations2020

2658
J'ai dit pardon!

Bon, pas mal, je vais tenter.
2659
Ah, j'oubliais. Au début je faisait le puriste à pétrir ma pate à la main. En fait c'est chiant et ça apporte rien de plus. Donc au mixer c'est très bien (avec l'outil adéquat).
Ce qui compte VRAIMENT pour une bonne pate, c'est l'équilibre eau/farine et la température de l'eau. Trop chaude ça te fait une pate trop sèche qui lèvera pas.
Il faut que la pâte ne colle pas aux doigts mais soit élastique. En fait c'est la principale difficulté. Si tu fais une bonne pâte et une bonne sauce, t'as quasiment tout fait.

Petit péteux hargneux

bit.ly/elevations2020

bit.ly/dsmelevations2020

2660
Citation :
. Au début je faisait le puriste à pétrir ma pate à la main. En fait c'est chiant et ça apporte rien de plus

Pas d'accord. Le secret d'une pâte reussi c'est d'y faire rentrer un maximum d'air. Et pour ça il n'y a pas mieux que le travail manuel. Depuis que j'ai cassé ma machine à pain (que j'utilisais uniquement pour pétrir), ma pâte est vraiment parfaite.

Par contre pétrir à la main c'est tout un art, si tu respectes pas la technique "etirage/tournage/pliage" ça ne sert effectivement à rien
2661
1/4 de tour paume de la main, 1/4 de tour paume de la main, 1/4 de tour paume de la main... :-D
2662
Bah le soir, quand t'as pas trop le temps parce qu'il faut coucher les gosses, le mixer fait le taf sans différence notable.
Après, si c'est pour un repas ou t'as bien le temps, avec des potes toussa, c'est sur que la main c'est mieux.

Petit péteux hargneux

bit.ly/elevations2020

bit.ly/dsmelevations2020

2663
Bon, petite expérience malheureuse : ce week-end, ma douce(©) étant en vadrouille, sa fille en a profité pour inviter des potes et potesses. Lesquelles ont eu l'idée lumineuse de se faire des chichis. Sauf qu'ils n'ont apparemment pas assez laissé reposer la pâte, laquelle était encore apparemment gorgée d'eau lorsqu'elles l'ont plongée dans la friture.

Moralité : ça littéralement explosé, avec repeinture du mur (heureusement en cours de réfection) et du plafond de la cuisine (fraîchement repeint, lui) à coup d'huile bouillante.
Heureusement, pas de blessé. La gamine qui était aux fourneaux aurait pu finir défigurée. icon_facepalm.gif A 16 ans, ça aurait été un peu dommage.

Donc, juste un rappel comme quoi faut pas faire n'imp avec la friture et que l'eau et l'huile bouillante ne sont pas très bon ménage.
2664
Mon bras droit peu témoigner.
2665
Edit: non c'était pas drôle.

[ Dernière édition du message le 02/12/2014 à 22:19:31 ]

2666
Citation :
Mon bras droit peu témoigner.

Mon bras droit peu témoigné !!
Mon orhtographe bien moisie !!
Mon nez bien mouché !!

Il faut un participe passé !
De rien.

http://laurent.tarrisse.perso.sfr.fr/test_gif/maitre_capello.gif
2667
1924002.jpg

Le topic du rock exotique      

2668
Citation de _Geronimo_ :
Citation :
Mon bras droit peu témoigner.

Mon bras droit peu témoigné !!
Mon orhtographe bien moisie !!
Mon nez bien mouché !!

Il faut un participe passé !
De rien.

http://laurent.tarrisse.perso.sfr.fr/test_gif/maitre_capello.gif


Il faut surtout un T à peut

bisous.
2669
R OISSY???
2670
2671
Dimanche je reçois.

Donc Dimanche je vais cuisiner.

En apéro/entrée je vais faire des mini crèmes brûlées au Chorizo, et des crevettes marinées selon ma recette formidable de marinade de crevettes.

Et en plat, je vais faire des souris d'Agneau au cidre. J'ai une recette de type couper / foutre:

Dorer les souris à l'huile d'olive, dans la cocotte, assaisonner, verser du cidre, carottes et navets coupés en morceaux, puis mijoter pendant 2h.

Est-ce que ça suffit comme ça, ou vous pensez que je peux les faire un peu caraméliser, ou vous avez d'autres idées?

2672
moi je laisserai tel quel.
2673
Citation de j-skellington :
Il faut surtout un T à peut

SPAVR2222 :8O:
2674
Seth: ce que je me dis. Je vais les mettre a 8:00 pour 13h ça devrait être parfait.

Je sers avec quoi? J'avais dans l'idée un risotto mais je suis pas convaincu. Un tian patates / patates douces? Des tagliatelles? Des knacki ball?
2675
Pâtes fraîches. :bave:

[ Dernière édition du message le 06/12/2014 à 06:45:33 ]