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Le Pub des Cuisiniers

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Number-6

26460

Vie après AF ?

Membre depuis 21 ans

Sujet de la discussion Posté le 17/10/2006 à 17:13:41

Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm

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kravatorf

9930

Membre d’honneur

Membre depuis 21 ans

1121 Posté le 26/04/2011 à 15:58:49

une entrée très classe, in-ratable, et délicieusement goutue (et très pratique car ça peut attendre et c'est rapide à dresser)

crême de lard safranée et crostini au miel

prendre 2 belles tranches de lard fumé (un 1/2 cm d'épaisseur) couper grossièrement en lardons, faire dorer à sec à feu pas trop vif dans une casserole. déglacer (classiquement au vin blanc, ou plus corsé au vinaigre de vin ou de pomme), singer (tamiser une cuillère à café de farine) et ajouter une échalote ciselée, faire sauter, déglacer à nouveau et laisser évaporer à feu doux après avoir bien gratté les sucs

Ajouter une tasse le lait (1/2 écrémé). Laisser frissonner à couvert pendant une grosse 1/2 heure en touillant de temps en temps. Ajouter une bonne cuillère à soupe de crème épaisse et 0,1g de safran (les dosettes du commerce vont très bien). Remuer et porter doucement à ébullition. sortir du feu

Mixer finement (dans ce cas, un mixer plongeant est très pratique et plus efficace que la plupart des robots, suffit de faire gaffe à ne pas repeindre la cuisine)
Passer à l'étamine et fouler (on récupère la crème de lard dans la casserole et une purée très épaisse au fond de l'étamine... ne pas hésiter à mouiller cette purée avec un peu de lait et fouler à nouveau pour extraire la substantifique moelle de la chose...) jeter la "purée" et maintenir au chaud la crème de lard

on mettra un petit coup de mixer plongeant juste avant de servir pour adoucir la texture et faire mousser légèrement (si durant l'attente la crème se dissocie, il suffit de sortir du feu, d'ajouter une cuillère à soupe d'eau glacée et de mixer pour retrouver une crème digne de ce nom)

pour les crostini au miel: couper des tranches de baguette d'un petit cm d'épaisseur, badigeonner d'huile d'olive (ça doit juste ajouter un petit goût et faciliter la cuisson, ne pas imbiber le pain d'huile ça devient vite écœurant) et faire dorer des 2 cotés au four sur plaque. Au dernier moment, saupoudrer de paprika et mettre une petite cuillère à café de miel sur chaque crostini, passer 1 mn à four bien chaud et servir.

se dresse en verrine ou en petit bol avec le crostini dans une petite assiette
==> pour 4 ça fait une belle mise en bouche

==> pour 2 avec ça fait une jolie entrée, plus légère qu'elle n'en a l'air (attention, le plat suivant doit être assez relevé, cette entrée étant elle même goutue... )

==> ça peut aussi être servi juste après 1 plat en entremet ou avec qq feuilles de salade et un plateau de fromages de chèvre

on peut selon son goût déglacer avec du vinaigre de xeres ou du whisky (j'aime beaucoup cette dernière option)
les crostinis marchent très bien avec de la pâte d'olive ou de la purée de poivron et qq goutes de miel mais je préfère la simplicité de la version ci dessus

pour le miel, prendre qq chose d'assez fort et liquide comme un miel de sapin ou de châtaignier (le miel d'acacia est un peu léger ici)

elephant stone

4348

Squatteur·euse d’AF

Membre depuis 20 ans

1122 Posté le 26/04/2011 à 16:24:01

Seiches au safran + vinho verde ? on se fait pas chier à ce que je vois !

Ph'nglui mglw'nafh Cthulhu R'lyeh wgah'nagl fhtagn. Iä Cthulhu. Iä Yog Sothoth.

Will Zégal

74997

Will Zégal

Membre depuis 22 ans

1123 Posté le 26/04/2011 à 16:29:06

Krav > me sortir ça au moment où je sors de table... http://img3.harmony-central.com/acapella/ubb/facepalm.gif

oooo Roller ! oooo

kravatorf

9930

Membre d’honneur

Membre depuis 21 ans

1124 Posté le 26/04/2011 à 16:33:39

oui je sais ... je suis méchant parfois :-D

za-goAt

6017

Je poste, donc je suis

Membre depuis 17 ans

1125 Posté le 26/04/2011 à 16:44:10

Citation :

Seiches au safran + vinho verde ? on se fait pas chier à ce que je vois !

j'allais pas risquer de provoquer la colère de dieu avec des tartines au fromage : )

La musique adoucit les meurtres...

neiviv

1614

AFicionado·a

Membre depuis 13 ans

1126 Posté le 26/04/2011 à 16:51:37

Je découvre ce topic qui me met l'eau a la bouche sur certain plat, alors pour ma part hier soir, je me suis fait un petit plat bien lourd a digérer mais tellement bon :

J'ai coupé 2 gros oignons et une échalote grossièrement, je les ai fait revenir dans de l'huile d'olive (faut pas hésitez à en mettre c'est tellement bon), j'ai pris des aiguillette de canard et je les ai posé sur les oignons (j'avais pas la place j'avais pris une trop petite poêle) ai ajouté du persil coupé très finement au couteau (pas de hachoir ou autre qui font de la purée) et coupé 6-8 gousse d'ail très fin également, j'ai mis sel et poivre, tout mélangé en remuant, vous allez faire du jus avec le sang de la viande et avant que la viande soit fini de cuire ajouter un verre (a moutarde maille c'est ma référence de dosage) de vinaigre balsamique et une petite brique de crème liquide couvrez laisser cuire a feu doux pendant 10 min et mangez ça avec de la purée, un régal facile a faire et super bon.

Une dérive d'un plat de Cyril Lignac, mais lui fait attention a sa ligne pas moi... :-D

A VENDRE ALLEN&HEATH XONE 92, TOUTE NEUVE JAMAIS SERVIE

mwall

1595

AFicionado·a

Membre depuis 19 ans

1127 Posté le 26/04/2011 à 23:33:01

Citation :

6-8 gousse d'ail très fin

C'est pour combien ton plat parce que ca fait déja pas mal :8O:

Citation :

ajouter un verre (a moutarde maille c'est ma référence de dosage) de vinaigre balsamique

Euh en général tu déglaces avec genre un cuillère à soupe maxi de balsamique dans ce genre de recette (avec poele trés chaude donc évaporation d'une bonne partie de l'acidité)

mais la avec tes doses c'est trou dans l'estomac et haleine de fennec assurée :surpris: