Sujet Le Pub des Cuisiniers
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Membre depuis 21 ans
Sujet de la discussion Posté le 17/10/2006 à 17:13:41Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !
Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.
Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.
Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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Sir Kouni
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Je poste, donc je suis
Membre depuis 19 ans
621 Posté le 05/06/2008 à 08:31:18
J'ai une recette, je la donne pour info, parce que pour la faire il faut vraiment du courage:
530g de beurre doux très froid coupé en petits dés
1 CS et 1/2 de sel
420g de farine standard + une poignée pour saupoudrer
140g de farine fluide
1 petit verre d'eau glacée
-Sur un plan de travail dur recouvert de papier cuisson, mélanger le beurre, le sel et les farines
-Ecraser les dés de beurre aux doigts en incorporant la farine. Le beurre doit rester froid, s'il ramollit remettre le tout au frigo 15-20 minutes.
-Ajouter doucement l'eau glacée en l'incorporant avec un racloir à patisserie jusqu'à ce que l'ensemble forme une masse très très moche mais qui se tient.
-Former la masse en un rectangle en la pressant à la main et au rouleau, en saupoudrant de farine au besoin. Si elle devient trop friable, rajouter quelques gouttes d'eau. La pâte a toujours un aspect raté. C'est normal.
-Lorsque le rectangle de pâte fait environ 45cm de long, replier un bord sur le milieu du bloc en repliant le papier cuisson. Puis replier l'autre bord par dessus. On a donc 3 couches.
-Bien nettoyer le plan de travail, saupoudrer de farine et tourner le bloc de pâte de sorte que le pli du dessus se trouve à votre droite. C'est ce qu'on appelle le "premier tour".
-Saupoudrer le dessus de farine puis aplatir à nouveau le bloc pour former un rectangle de 45cm de long. Le rouleau à patisserie doit rester propre et légèrement fariné. La pâte commence à ressembler à quelque chose.
-Encore une fois, si la pâte n'est plus très froide, la remettre au frigo 20-30 minutes.
-Replier encore les 2 extrémités du rectangle comme avant, second tour.
-Toujours en travaillant rapidement pour éviter que la pâte se réchauffe, effectuer un troisième puis un quatrième tour. A la fin du troisième tour, la pâte commence à prendre son aspect final.
-Après le quatrième tour, on a une vraie pâte. la mettre au frigo au moins 45 minutes pour détendre les fibres de gluten et redurcir le beurre.
-Après avoir laissé reposer la pâte, refaire 2 tours supplémentaires.
La pâte est prête.![:8O:](https://img.audiofanzine.com/images/audiofanzine/interface/smileys/icon_eek.gif)
530g de beurre doux très froid coupé en petits dés
1 CS et 1/2 de sel
420g de farine standard + une poignée pour saupoudrer
140g de farine fluide
1 petit verre d'eau glacée
-Sur un plan de travail dur recouvert de papier cuisson, mélanger le beurre, le sel et les farines
-Ecraser les dés de beurre aux doigts en incorporant la farine. Le beurre doit rester froid, s'il ramollit remettre le tout au frigo 15-20 minutes.
-Ajouter doucement l'eau glacée en l'incorporant avec un racloir à patisserie jusqu'à ce que l'ensemble forme une masse très très moche mais qui se tient.
-Former la masse en un rectangle en la pressant à la main et au rouleau, en saupoudrant de farine au besoin. Si elle devient trop friable, rajouter quelques gouttes d'eau. La pâte a toujours un aspect raté. C'est normal.
-Lorsque le rectangle de pâte fait environ 45cm de long, replier un bord sur le milieu du bloc en repliant le papier cuisson. Puis replier l'autre bord par dessus. On a donc 3 couches.
-Bien nettoyer le plan de travail, saupoudrer de farine et tourner le bloc de pâte de sorte que le pli du dessus se trouve à votre droite. C'est ce qu'on appelle le "premier tour".
-Saupoudrer le dessus de farine puis aplatir à nouveau le bloc pour former un rectangle de 45cm de long. Le rouleau à patisserie doit rester propre et légèrement fariné. La pâte commence à ressembler à quelque chose.
-Encore une fois, si la pâte n'est plus très froide, la remettre au frigo 20-30 minutes.
-Replier encore les 2 extrémités du rectangle comme avant, second tour.
-Toujours en travaillant rapidement pour éviter que la pâte se réchauffe, effectuer un troisième puis un quatrième tour. A la fin du troisième tour, la pâte commence à prendre son aspect final.
-Après le quatrième tour, on a une vraie pâte. la mettre au frigo au moins 45 minutes pour détendre les fibres de gluten et redurcir le beurre.
-Après avoir laissé reposer la pâte, refaire 2 tours supplémentaires.
La pâte est prête.
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Time flies like an arrow, fruit flies like a banana.
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622 Posté le 05/06/2008 à 17:41:07
En fait c'est assez difficile de réussir une pâte feuilletée et surtout ça prend beaucoup de temps (celle que je conseille est faite en 3 jours, à la main).
Tant qu'il y aura des couilles en or, il y aura des lames en acier
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623 Posté le 05/06/2008 à 18:35:35
HeLLo !!!
J'suis un ancien apprenti patissier, donc la pate feuilletée ça me connais MouHaHaHa.
Si vous voulez j'peux vous ressortir mes cours et faire des scans, ya les explication et des schémas donc c'est niquel !
Donc si ça vous interesse ... dites le moi![:boire:](https://img.audiofanzine.com/images/audiofanzine/interface/smileys/icon_boire.gif)
J'suis un ancien apprenti patissier, donc la pate feuilletée ça me connais MouHaHaHa.
Si vous voulez j'peux vous ressortir mes cours et faire des scans, ya les explication et des schémas donc c'est niquel !
Donc si ça vous interesse ... dites le moi
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624 Posté le 05/06/2008 à 23:51:23
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625 Posté le 06/06/2008 à 13:37:13
Non non en 3H max, temps de repos inclus, c'est fini !
Moi je mes environ 2H ... quand tout vas bien.
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626 Posté le 07/06/2008 à 13:00:10
En fait, en plus des ingrédients, la qualité d'une pâte feuilletée dépend du nombre de couches que l'on fait (feuilles) et du temps durant lequel elle repose entre chaque pliage. On peut obtenir une bonne pâte en quelques heures mais plus on la plie et plus on la laisse reposer, meilleure elle est.
Chez l'artisan dont j'ai fait un peu la promo, ils mettent trois jours, notamment parce que la qualité de leur produit les fait travailler avec de grands restaurants exigeants je pense...
Chez l'artisan dont j'ai fait un peu la promo, ils mettent trois jours, notamment parce que la qualité de leur produit les fait travailler avec de grands restaurants exigeants je pense...
Tant qu'il y aura des couilles en or, il y aura des lames en acier
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Posteur·euse AFfolé·e
Membre depuis 18 ans
627 Posté le 07/06/2008 à 17:35:59
A ouai mais attends, on mes 3 jours en entreprise parcequ'on fait pas 1Kg de pate mais beaucoup plus !
Chez sois c'est une petite recette donc c'est moins long.
Ya qu'un seule paton alors ca va.
Chez sois c'est une petite recette donc c'est moins long.
Ya qu'un seule paton alors ca va.
![kravatorf kravatorf](https://img.audiofanzine.com/img/user/avatar/1/4/14103.png?w=40&h=40&fm=pjpg&s=9f75135806bdc220326e4e70e0a94717)
kravatorf
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Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
628 Posté le 08/06/2008 à 13:49:48
Demande un peu de temps mais ça le fait:
émincé de dinde et ses lasagnes de courgettes à la grecque
Préparer du quinoa. Attention TOUTE l'eau doit être absorbée et le quinoa doit garder sa fermeté tout en étant cuit. (astuce: le rice cooker marche parfaitement pour le quinoa avec autant d'eau que de quinoa, un trait de citron et une pincée de sel)
Si après cuisson le quinoa ne se sépare pas bien et garde une consistance pateuse, ça peut se rattraper en le séchant à la poêle en remuant
Possibilité d'ajouter un peu de pavot à la cuisson du quinoa
faire des tranches fines d'aubergine (2mm), les faire revenir rapidement à la poêle avec un filet d'huile d'olive aillée et réserver (attention, ça doit être juste saisi)
préparer une brunoise grossière de poivrons, tomates, olives noires et vertes. l'assaisonner (sel, paprika, huile d'olive)
dans une poele à feu moyen incorporer la brunoise au quinoa (proportion: 3 pour 2 en faveur de la brunoise), ajouter des herbes de provence (ou mieux, un mélange frai basilic, origan, romarin) et corriger l'assaisonnement (sel, citron et si nécessaire poivre)
couper le feu et couvrir
(attention, cette préparation est assez fragile et doit garder sa fermeté et un coté assez sec ==> aller vite, ne pas trop chauffer, touiller avec douceur et faire attention au quinoa)
sur une plaque (anti-adhésive ou avec du papier sulfurisé... je préfère la plaque tefal ou la plaque silicone), disposer autant de formes que de convive (ronde, la taille devant être harmonieuse avec la taille des assiettes et laisser la place pour disposer l'émincé)
remplir les formes en alternant façon lasagne les courgettes et la préparation brunoise & quinoa. couvrir d'un mélange 2/3 mozzarella 1/3 parmesan (peut être avantageusement remplacé par du fromage de chêvre ou de la feta)
mettre 10mn au four à 180° et finir au grill pour gratiner (le résultat doit être fondant et garder une certaine fermeté... sans cette dernière le transfert plaque => assiette est un grand moment de loose ;) )
pendant ce temps, sauter à feu très vif dans un filet d'huile d'olive les escalopes de dinde émincées. Une fois colorées, assaisonner rapidement avec sel, poivre, paprika et 4 épices. Déglacer avec un filet d'huile d'olive aillée et du jus de citron. passer à feu doux pour le temps de réduire la sauce et de napper la viande. corriger si nécessaire l'assaisonnement.
(si c'est trop acide à votre gout, le jus de citron peut être remplacé par du vin blanc ou une infusion de cannelle, et de zestes d'orange avec du jus de citron ajouté à la fin. l'acidité doit tout de même rester présente)
Couvrir au dernier moment d'amandes effilées grillées (on peut les remplacer par du sésame grillé pour une note plus exotique)
Dresser avec les lasagnes de courgettes au centre (une olive, une tomate cerise et une feuille de basilic font un bon décor) et l'émincé disposé autour
ps pour l'huile d'olive aillée: mettre une gousse d'ail écrasée dans un petit verre, couvrir généreusement d'huile et laisser reposer quelques heures en agitant de temps en temps. ajouter un ou deux petits piments fendus pour rendre l'ensemble plus violent)
![](http://yelims3.free.fr/Inclassables/Inclassable22.gif)
émincé de dinde et ses lasagnes de courgettes à la grecque
Préparer du quinoa. Attention TOUTE l'eau doit être absorbée et le quinoa doit garder sa fermeté tout en étant cuit. (astuce: le rice cooker marche parfaitement pour le quinoa avec autant d'eau que de quinoa, un trait de citron et une pincée de sel)
Si après cuisson le quinoa ne se sépare pas bien et garde une consistance pateuse, ça peut se rattraper en le séchant à la poêle en remuant
Possibilité d'ajouter un peu de pavot à la cuisson du quinoa
faire des tranches fines d'aubergine (2mm), les faire revenir rapidement à la poêle avec un filet d'huile d'olive aillée et réserver (attention, ça doit être juste saisi)
préparer une brunoise grossière de poivrons, tomates, olives noires et vertes. l'assaisonner (sel, paprika, huile d'olive)
dans une poele à feu moyen incorporer la brunoise au quinoa (proportion: 3 pour 2 en faveur de la brunoise), ajouter des herbes de provence (ou mieux, un mélange frai basilic, origan, romarin) et corriger l'assaisonnement (sel, citron et si nécessaire poivre)
couper le feu et couvrir
(attention, cette préparation est assez fragile et doit garder sa fermeté et un coté assez sec ==> aller vite, ne pas trop chauffer, touiller avec douceur et faire attention au quinoa)
sur une plaque (anti-adhésive ou avec du papier sulfurisé... je préfère la plaque tefal ou la plaque silicone), disposer autant de formes que de convive (ronde, la taille devant être harmonieuse avec la taille des assiettes et laisser la place pour disposer l'émincé)
remplir les formes en alternant façon lasagne les courgettes et la préparation brunoise & quinoa. couvrir d'un mélange 2/3 mozzarella 1/3 parmesan (peut être avantageusement remplacé par du fromage de chêvre ou de la feta)
mettre 10mn au four à 180° et finir au grill pour gratiner (le résultat doit être fondant et garder une certaine fermeté... sans cette dernière le transfert plaque => assiette est un grand moment de loose ;) )
pendant ce temps, sauter à feu très vif dans un filet d'huile d'olive les escalopes de dinde émincées. Une fois colorées, assaisonner rapidement avec sel, poivre, paprika et 4 épices. Déglacer avec un filet d'huile d'olive aillée et du jus de citron. passer à feu doux pour le temps de réduire la sauce et de napper la viande. corriger si nécessaire l'assaisonnement.
(si c'est trop acide à votre gout, le jus de citron peut être remplacé par du vin blanc ou une infusion de cannelle, et de zestes d'orange avec du jus de citron ajouté à la fin. l'acidité doit tout de même rester présente)
Couvrir au dernier moment d'amandes effilées grillées (on peut les remplacer par du sésame grillé pour une note plus exotique)
Dresser avec les lasagnes de courgettes au centre (une olive, une tomate cerise et une feuille de basilic font un bon décor) et l'émincé disposé autour
ps pour l'huile d'olive aillée: mettre une gousse d'ail écrasée dans un petit verre, couvrir généreusement d'huile et laisser reposer quelques heures en agitant de temps en temps. ajouter un ou deux petits piments fendus pour rendre l'ensemble plus violent)
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MrKermit
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Je poste, donc je suis
Membre depuis 20 ans
629 Posté le 08/06/2008 à 15:38:09
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