Le Pub des Cuisiniers
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Sir Kouni
7722
Je poste, donc je suis
Membre depuis 20 ans
J'ai une recette, je la donne pour info, parce que pour la faire il faut vraiment du courage:
530g de beurre doux très froid coupé en petits dés
1 CS et 1/2 de sel
420g de farine standard + une poignée pour saupoudrer
140g de farine fluide
1 petit verre d'eau glacée
-Sur un plan de travail dur recouvert de papier cuisson, mélanger le beurre, le sel et les farines
-Ecraser les dés de beurre aux doigts en incorporant la farine. Le beurre doit rester froid, s'il ramollit remettre le tout au frigo 15-20 minutes.
-Ajouter doucement l'eau glacée en l'incorporant avec un racloir à patisserie jusqu'à ce que l'ensemble forme une masse très très moche mais qui se tient.
-Former la masse en un rectangle en la pressant à la main et au rouleau, en saupoudrant de farine au besoin. Si elle devient trop friable, rajouter quelques gouttes d'eau. La pâte a toujours un aspect raté. C'est normal.
-Lorsque le rectangle de pâte fait environ 45cm de long, replier un bord sur le milieu du bloc en repliant le papier cuisson. Puis replier l'autre bord par dessus. On a donc 3 couches.
-Bien nettoyer le plan de travail, saupoudrer de farine et tourner le bloc de pâte de sorte que le pli du dessus se trouve à votre droite. C'est ce qu'on appelle le "premier tour".
-Saupoudrer le dessus de farine puis aplatir à nouveau le bloc pour former un rectangle de 45cm de long. Le rouleau à patisserie doit rester propre et légèrement fariné. La pâte commence à ressembler à quelque chose.
-Encore une fois, si la pâte n'est plus très froide, la remettre au frigo 20-30 minutes.
-Replier encore les 2 extrémités du rectangle comme avant, second tour.
-Toujours en travaillant rapidement pour éviter que la pâte se réchauffe, effectuer un troisième puis un quatrième tour. A la fin du troisième tour, la pâte commence à prendre son aspect final.
-Après le quatrième tour, on a une vraie pâte. la mettre au frigo au moins 45 minutes pour détendre les fibres de gluten et redurcir le beurre.
-Après avoir laissé reposer la pâte, refaire 2 tours supplémentaires.
La pâte est prête.
530g de beurre doux très froid coupé en petits dés
1 CS et 1/2 de sel
420g de farine standard + une poignée pour saupoudrer
140g de farine fluide
1 petit verre d'eau glacée
-Sur un plan de travail dur recouvert de papier cuisson, mélanger le beurre, le sel et les farines
-Ecraser les dés de beurre aux doigts en incorporant la farine. Le beurre doit rester froid, s'il ramollit remettre le tout au frigo 15-20 minutes.
-Ajouter doucement l'eau glacée en l'incorporant avec un racloir à patisserie jusqu'à ce que l'ensemble forme une masse très très moche mais qui se tient.
-Former la masse en un rectangle en la pressant à la main et au rouleau, en saupoudrant de farine au besoin. Si elle devient trop friable, rajouter quelques gouttes d'eau. La pâte a toujours un aspect raté. C'est normal.
-Lorsque le rectangle de pâte fait environ 45cm de long, replier un bord sur le milieu du bloc en repliant le papier cuisson. Puis replier l'autre bord par dessus. On a donc 3 couches.
-Bien nettoyer le plan de travail, saupoudrer de farine et tourner le bloc de pâte de sorte que le pli du dessus se trouve à votre droite. C'est ce qu'on appelle le "premier tour".
-Saupoudrer le dessus de farine puis aplatir à nouveau le bloc pour former un rectangle de 45cm de long. Le rouleau à patisserie doit rester propre et légèrement fariné. La pâte commence à ressembler à quelque chose.
-Encore une fois, si la pâte n'est plus très froide, la remettre au frigo 20-30 minutes.
-Replier encore les 2 extrémités du rectangle comme avant, second tour.
-Toujours en travaillant rapidement pour éviter que la pâte se réchauffe, effectuer un troisième puis un quatrième tour. A la fin du troisième tour, la pâte commence à prendre son aspect final.
-Après le quatrième tour, on a une vraie pâte. la mettre au frigo au moins 45 minutes pour détendre les fibres de gluten et redurcir le beurre.
-Après avoir laissé reposer la pâte, refaire 2 tours supplémentaires.
La pâte est prête.
Time flies like an arrow, fruit flies like a banana.
Pictocube
36871
Ma vie est un thread...
Membre depuis 17 ans
Osiris'87'93
944
Posteur·euse AFfolé·e
Membre depuis 18 ans
HeLLo !!!
J'suis un ancien apprenti patissier, donc la pate feuilletée ça me connais MouHaHaHa.
Si vous voulez j'peux vous ressortir mes cours et faire des scans, ya les explication et des schémas donc c'est niquel !
Donc si ça vous interesse ... dites le moi
J'suis un ancien apprenti patissier, donc la pate feuilletée ça me connais MouHaHaHa.
Si vous voulez j'peux vous ressortir mes cours et faire des scans, ya les explication et des schémas donc c'est niquel !
Donc si ça vous interesse ... dites le moi
Statik
10667
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 20 ans
Osiris'87'93
944
Posteur·euse AFfolé·e
Membre depuis 18 ans
Pictocube
36871
Ma vie est un thread...
Membre depuis 17 ans
Osiris'87'93
944
Posteur·euse AFfolé·e
Membre depuis 18 ans
kravatorf
9930
Membre d’honneur
Membre depuis 21 ans
Demande un peu de temps mais ça le fait:
émincé de dinde et ses lasagnes de courgettes à la grecque
Préparer du quinoa. Attention TOUTE l'eau doit être absorbée et le quinoa doit garder sa fermeté tout en étant cuit. (astuce: le rice cooker marche parfaitement pour le quinoa avec autant d'eau que de quinoa, un trait de citron et une pincée de sel)
Si après cuisson le quinoa ne se sépare pas bien et garde une consistance pateuse, ça peut se rattraper en le séchant à la poêle en remuant
Possibilité d'ajouter un peu de pavot à la cuisson du quinoa
faire des tranches fines d'aubergine (2mm), les faire revenir rapidement à la poêle avec un filet d'huile d'olive aillée et réserver (attention, ça doit être juste saisi)
préparer une brunoise grossière de poivrons, tomates, olives noires et vertes. l'assaisonner (sel, paprika, huile d'olive)
dans une poele à feu moyen incorporer la brunoise au quinoa (proportion: 3 pour 2 en faveur de la brunoise), ajouter des herbes de provence (ou mieux, un mélange frai basilic, origan, romarin) et corriger l'assaisonnement (sel, citron et si nécessaire poivre)
couper le feu et couvrir
(attention, cette préparation est assez fragile et doit garder sa fermeté et un coté assez sec ==> aller vite, ne pas trop chauffer, touiller avec douceur et faire attention au quinoa)
sur une plaque (anti-adhésive ou avec du papier sulfurisé... je préfère la plaque tefal ou la plaque silicone), disposer autant de formes que de convive (ronde, la taille devant être harmonieuse avec la taille des assiettes et laisser la place pour disposer l'émincé)
remplir les formes en alternant façon lasagne les courgettes et la préparation brunoise & quinoa. couvrir d'un mélange 2/3 mozzarella 1/3 parmesan (peut être avantageusement remplacé par du fromage de chêvre ou de la feta)
mettre 10mn au four à 180° et finir au grill pour gratiner (le résultat doit être fondant et garder une certaine fermeté... sans cette dernière le transfert plaque => assiette est un grand moment de loose ;) )
pendant ce temps, sauter à feu très vif dans un filet d'huile d'olive les escalopes de dinde émincées. Une fois colorées, assaisonner rapidement avec sel, poivre, paprika et 4 épices. Déglacer avec un filet d'huile d'olive aillée et du jus de citron. passer à feu doux pour le temps de réduire la sauce et de napper la viande. corriger si nécessaire l'assaisonnement.
(si c'est trop acide à votre gout, le jus de citron peut être remplacé par du vin blanc ou une infusion de cannelle, et de zestes d'orange avec du jus de citron ajouté à la fin. l'acidité doit tout de même rester présente)
Couvrir au dernier moment d'amandes effilées grillées (on peut les remplacer par du sésame grillé pour une note plus exotique)
Dresser avec les lasagnes de courgettes au centre (une olive, une tomate cerise et une feuille de basilic font un bon décor) et l'émincé disposé autour
ps pour l'huile d'olive aillée: mettre une gousse d'ail écrasée dans un petit verre, couvrir généreusement d'huile et laisser reposer quelques heures en agitant de temps en temps. ajouter un ou deux petits piments fendus pour rendre l'ensemble plus violent)
émincé de dinde et ses lasagnes de courgettes à la grecque
Préparer du quinoa. Attention TOUTE l'eau doit être absorbée et le quinoa doit garder sa fermeté tout en étant cuit. (astuce: le rice cooker marche parfaitement pour le quinoa avec autant d'eau que de quinoa, un trait de citron et une pincée de sel)
Si après cuisson le quinoa ne se sépare pas bien et garde une consistance pateuse, ça peut se rattraper en le séchant à la poêle en remuant
Possibilité d'ajouter un peu de pavot à la cuisson du quinoa
faire des tranches fines d'aubergine (2mm), les faire revenir rapidement à la poêle avec un filet d'huile d'olive aillée et réserver (attention, ça doit être juste saisi)
préparer une brunoise grossière de poivrons, tomates, olives noires et vertes. l'assaisonner (sel, paprika, huile d'olive)
dans une poele à feu moyen incorporer la brunoise au quinoa (proportion: 3 pour 2 en faveur de la brunoise), ajouter des herbes de provence (ou mieux, un mélange frai basilic, origan, romarin) et corriger l'assaisonnement (sel, citron et si nécessaire poivre)
couper le feu et couvrir
(attention, cette préparation est assez fragile et doit garder sa fermeté et un coté assez sec ==> aller vite, ne pas trop chauffer, touiller avec douceur et faire attention au quinoa)
sur une plaque (anti-adhésive ou avec du papier sulfurisé... je préfère la plaque tefal ou la plaque silicone), disposer autant de formes que de convive (ronde, la taille devant être harmonieuse avec la taille des assiettes et laisser la place pour disposer l'émincé)
remplir les formes en alternant façon lasagne les courgettes et la préparation brunoise & quinoa. couvrir d'un mélange 2/3 mozzarella 1/3 parmesan (peut être avantageusement remplacé par du fromage de chêvre ou de la feta)
mettre 10mn au four à 180° et finir au grill pour gratiner (le résultat doit être fondant et garder une certaine fermeté... sans cette dernière le transfert plaque => assiette est un grand moment de loose ;) )
pendant ce temps, sauter à feu très vif dans un filet d'huile d'olive les escalopes de dinde émincées. Une fois colorées, assaisonner rapidement avec sel, poivre, paprika et 4 épices. Déglacer avec un filet d'huile d'olive aillée et du jus de citron. passer à feu doux pour le temps de réduire la sauce et de napper la viande. corriger si nécessaire l'assaisonnement.
(si c'est trop acide à votre gout, le jus de citron peut être remplacé par du vin blanc ou une infusion de cannelle, et de zestes d'orange avec du jus de citron ajouté à la fin. l'acidité doit tout de même rester présente)
Couvrir au dernier moment d'amandes effilées grillées (on peut les remplacer par du sésame grillé pour une note plus exotique)
Dresser avec les lasagnes de courgettes au centre (une olive, une tomate cerise et une feuille de basilic font un bon décor) et l'émincé disposé autour
ps pour l'huile d'olive aillée: mettre une gousse d'ail écrasée dans un petit verre, couvrir généreusement d'huile et laisser reposer quelques heures en agitant de temps en temps. ajouter un ou deux petits piments fendus pour rendre l'ensemble plus violent)
MrKermit
6210
Je poste, donc je suis
Membre depuis 21 ans
Faudra que je pense à m'inviter chez vous un de ces 4 
MrKermit
6210
Je poste, donc je suis
Membre depuis 21 ans
Oh putain, j'ai changé de compteur dans LE thread ou je poste jamais
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