Le Pub des Cuisiniers

plutôt que de faire un post de 3km de long en paraphrasant escoffier & co, un petit lien:

ici

petits compléments perso (et escoffiesques):

attention au choix de la viande, idéalement 1/3 paleron, 1/3 gite et 1/3 macreuse (boucher de confiance toussa)

pour le vin: tant que c'est un pinot sans défaut ça marche bien, s'il a qq années de vieillissement c'est pas plus mal, ça vaut souvent le coup d'acidifer la marinade avec un trait d'un p'tit vin blanc très sec

déglacer les lardons au cognac c'est une bonne idée

déglacer la viande en fin de rissolage avec un trait de vinaigre (un brave vinaigre de vin rouge) et réduire à sec

singer est indispensable mais trop singer c'est le mal

bizarrement, attention à ne pas "surcuire" le machin

c'est évident mais gouter au fur et à mesure pour rectifier l'assaisonnement (si on n'a pas l'habitude, avoir la main très légère au début vu qu'un "trop de" est irratrapable en fin de préparation là où un "pas assez de" reste gérable)

après, plus on le prépare en grande quantité et moins on prend de risque (du coup il faut qq invités pour en venir à bout)

rapport au point "attention à ne pas surcuire", contrairement à la croyance populaire, réchauffer un ragoût n'est pas une bonne idée gustativement parlant (et on peut convoquer Escoffier et tous les grands chefs sur ce point) Il est bien meilleur d'avoir une cuisson douce, sans interruption et donc lente et longue et de servir sans attendre

(à l'exception notable de quelques recettes réalisables en solera comme le lièvre à la royale... mais dans le genre technique ça se pose là)

c'est malin, j'ai faim maintenant...