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Le Pub des Cuisiniers

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Sujet de la discussion Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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1471

Si j'ai du courage je vous mettrai la totalité du menu du réveillon

 

voilà déjà la pré entrée: flan de St Jacques, copeaux de légumes sautés

 

Ingrédients (pour 6)

une quinzaine de noix de St Jacques (~400g)

1l de lait frais entier (important le frais et entier)

1,5cm de racine de gingembre

1 bâton de Citronnelle

sel (gris de Guérande c'est très bien)

céleri rave

carotte (en ce moment, carotte des sables c'est très bien)

coriandre

 

le flan:

faire infuser la citronnelle (fendue et émincée) et le gingembre (détaillé en lamelles) dans la moitié du lait bien chaud (sans ébullition) pendant au moins 20 minutes (avec une pincée de sel)

détailler grossièrement les saint jacques (éliminer s'il en reste les parties plus dure) et mixer le plus finement possible dans le reste du lait (un mixeur plongeant donne de bons résultats). Mettre à feu très très doux (1 ou 2 sur une plaque à induction allant jusqu'à 10) et touiller de temps en temps (ça va rapidement épaissir et prendre une consistance bizarre, pas de soucis, c'est normal)

passer l'infusion au chinois et verser dans la préparation de St jacques en remuant bien. mettre un petit coup de mixeur plongeant pour uniformiser la texture, réserver à couvert à feu très très très doux

 

les légumes:

prélever des copeaux (2 à 3mm d'épaisseur) de l'extérieur des carottes (virer le "bois") et du cœur du céleri rave

les faire sauter à feu vif avec du beurre salé (astuce: mettre trop de beurre pour éviter de le cramer, lorsque les légumes deviennent fondant, les débarrasser sur du papier absorbant, virer l'excédent de beurre et remettre les légumes à feu vif). lorsque les légumes sont fondants avec une très légère coloration, c'est bon.

 

dressage:

ajuster l'assaisonnement du flan, donner un coup de chaud tout en mixant, et répartir dans des coupelles. disposer des feuilles de coriandre fraiche (ciselées ou entières si elles sont présentables). très rapidement, la consistance va passer d'un liquide épais à celle d'un flan à la louche avec un grain légèrement plus épais.

très légèrement poivrer les légumes et les servir séparément (dans des petites assiettes ou des ramequins)

 

miam miam

Un beau champagne équilibré, nerveux, profond, pas trop puissant et servi à 10°C va très bien avec. Ici c'était un philipponnat cuvée 1522 millésime 2000

 

 

 

[ Dernière édition du message le 25/12/2011 à 18:10:40 ]

1472
Miam.

Faut qu'on s'appelle pour le prochain menu, kamarade.

Sinon, j'ai refait pour noël la fameuse recette de saint-jacques sur feuilles de brick. Un succès, comme d'hab.

Pour ceux qui ne la connaissent pas.

Découper des cercles de 7-8 cm de diamètre dans des feuilles de brick.
Les tartiner de beurre fondu et les mettre à brunir à four chaud.
Couper des noix de Saint-Jacques en tranches fines* d'un ou deux mm
Les disposer comme des pétales sur les cercles de brick (normalement, ça doit donner 5 tranchettes de noix par disque de brick)
tartiner de beurre fondu
passer au four chaud juste 2-3 mn (à peine cuites : juste chaudes et presques crues)
Servir en ajoutant éventuellement un tout petit grain de fleur de sel sur chaque pétale (très optionnel) ou une très petite pincée de piment d'Espelette. Mais tout seul, ça marche très très bien.

Ça déboîte !

* pour cela, c'est pas mal de les passer au congélateur pour qu'elles se raffermissent. Il ne faut évidemment pas qu'elles gêlent, juste qu'elles soient moins molles. Il va sans dire qu'il faut un bon couteau bien aiguisé pour faire les tranches fines.
Si on veut que la présentation soit soignée et belle, il est quasi impossible d'utiliser la totalité d'une noix : la dernière tranche n'est jamais assez fine ni assez régulière vu qu'une noix de Saint-Jacques n'est pas un cylindre, mais un cylindre tronqué. Donc, à prévoir dans les quantités, sachant qu'on peut faire plein d'autres choses de ces bouts de noix restants.

Un niveau quantité, vous pouvez prévoir entre 1 et trois cercles de pétales par personne. 1 si vous avez d'autres entrées ou si vous accompagnez (par exemple de vérines), trois si c'est une entrée unique.

oooo Roller ! oooo

1473
Y en a qui se mettent bien ici ! :lol:
1474

Nous, on a simplement fait du foie gras maison. (plus d'autres trucs, of course !)

Ben ça peut dépoter grave, ça diminue pas mal le prix du foie gras, et ça en améliore grandement le gout. Il faut s'y prendre à l'avance (2-3 jours), mais la recette en soit est simple.

 

J'ai pas la recette en détail (ma blonde et mon popa qui s'en occupe), mais dans les grandes lignes :

 

un foie gras entier, surgelé (Picard, Thiriet) ou sous vide.Il faut les faire tremper un peu au début, et les dernerver.

On met les lobes dans une marinade à ce qu'on veut. on a tenté agrume armagnac raisins, agrumes lilet raisins, baies roses vinaigre balsamique, fruit rouges... Je déconseillerait le agrumes-alcool : les agrumes font des très gros morceau dans le foie gras, et gardent tout l'alcool. un truc à base de baies, c'est plus subtile. Sinon belle moman à déjà tenté chocolat, marron...

On laisse une douzaine d'heure au frigo dans la marinade, en retournant une fois (ou plus ?) pour que tout trempe.

 

Ensuite on sort les foies, on les malaxe bien à pleines mains (pour tenter aussi de faire rentrer les baies que l'on veut garder) (mais sans l'écraser, sinon aucun intérêt d'avoir un beau foie entier) et on les met dans une papillotte en allu.

La papillotte va dans un plat, lui même au bain marie, et hop, au four. Si j'ai suivit, c'est 45 min à 150°. (pas sur, à vérifier).

Ensuite on les sort, on laisse refroidir, on remplace la papillotte par du torchon, et on remet au frigo quelques heures.

 

 

Donc voilà, c'est simple, il faut juste : faire une marinade, attendre. faire des papillottes, attendre, sortir du four, attendre, torchoner et mettre au frigo, attendre. Donc pas compliqué, mais pas mal d'attente.

 

 

Sinon les rois de la noix de St Jacques, pour des gens avec un palais de merde, et voulant faire des économies, remplacer la noix de St Jacques par une noix de pétoncle, ça vous parait un sacrilège ?

Référence en matière de bon gout capillaire et vestimentaire.
homme à tête de zizi.

http://soundcloud.com/djardin

1475

oui

 

mais tout dépend de la recette aussi:

pour les St jacques émincées sur feuilles de brick, noix de St jacques (pecten maximus) hyper fraiche c'est quasi indispensable

 

pour le flan de St Jacques, des bonnes noix surgelées ça marche très bien (genre les picard pêchées en atlantique nord) ... on peut prendre des noix de pétoncle mais le goût sera différent

 

par contre pour toutes les recettes genre "blanquette de lotte et St Jacques", ou les cuissons "à la nage", les noix de pétoncle donnent souvent de meilleurs résultats

 

pour info, seule l'espèce "pecten maximus" mérite l'appellation "coquille St Jacques" toutes les autres espèces sont appelées St jacques ou pétoncle selon la région. Perso lorsque j'écris "noix de St Jacques" je pense "noix de coquille St Jacques = noix de pecten maximus"

1476
+1

J'ajoute que la vraie Saint-Jacques est celle pêchée en baie de Saint-Brieuc 1927216.gif

Pour les pâtes à la Saint-Jacques et à la crème, je trouve les noix de pétoncle marchent mieux, par exemple. Ne serait-ce que parce qu'elles sont souvent beaucoup plus petites, ce qui est plus adapté.

La recette est toute con : faire sauter les noix dans le beurre (clarifié). Ajouter de la crème fraîche. Laisser réduire un peu. Servir sur des pâtes al dente. Saupoudrer d'un peu de persil.
On peut aussi soupoudrer les noix de piment d'Espelette avant d'ajouter la crème.

oooo Roller ! oooo

1477
Au réveillon j'ai mangé un truc très sympa : une tatin aux navets (en accompagnement de magrets au foie gras). C'est original et vraiment chouette ; le mariage convenait étonnamment bien.


Sinon, au cas où ça pourrait en intéresser certains, et en espérant que malgré mes recherches ça n'ait pas été discuté récemment :
il y a une méthode de cuisson lente à basse température qui est en train de se populariser. En vrac, les idées sont :

- on fait cuire par exemple à 50° pendant 12h, et on obtient une viande saignante. Bien sûr on peut la saisir au moment de servir ; mais la cuisson à coeur, parfaitement maitrisée, a déjà été faite.

- cette cuisson se fait en poche sous-vide, un peu genre papillote, donc on peut mettre dedans des épices et aromates, qui vont se mélanger au goût de la viande ou du poisson.

- une fois que c'est cuit, on peut mettre la poche au frigo et ça se garde longtemps.

- la cuisson se fait dans une sorte de bain-marie. En fait un appareil appelé "thermoplongeur" se charge de maintenir une température très précise (dixième de degré) et de brasser l'eau. La société Addelice en commercialise un : http://www.addelice.com - Fiche sur Chef Simon.

- ça fait partie des créations récentes de la cuisine, avec la mouvance "cuisine moléculaire" ou déstructurée, les explications physico-chimiques de Hervé This, et si je ne m'abuse, les créations d'un restaurant espagnol qui fut extrêmement réputé : http://www.elbulli.com

J'ai souvenir d'un filet mignon qui avait été cuit comme ça ; c'était à se taper la tête contre les murs ! :boire2: :fou:

C'est bien l'homme qui cause le dérèglement climatique - AudioFanzine sans PUBlicité

1478

Ma nana est assez fan de la cuisson lente, elle a un four de ouf qui permet de faire ça, entre autre. C'est trop bon, sur un bon poulet genre, c'est étonnant.

Tant qu'il y aura des couilles en or, il y aura des lames en acier

1479
+1

Ceci dit, sans vouloir contredire Dr Pouet (ce qu'il présente est une approche différente et plus haut de gamme), on peut faire des cuissons lentes sans matériel particulier. Juste un four travaillant à basse t° (je pense que la plupart le font) et permettant un réglage assez précis (quitte à le contrôler avec une sonde de T°, accessoire hautement recommandable qu'on trouve pour 20 €)
J'ai déjà fait des tests sur des viandes, simplement mises en cocotte au four et ça le fait grave.
Maintenant, je pense qu'un appareil comme le thermoplongeur doit permettre des trucs beaucoup plus évolués nécessitant une grande précision (j'imagine notamment les préparations avec oeufs ou encore les légumes) et doit être super pour des trucs comme les foie gras.

Je n'ai pas expérimenté la cuisson purement sous vide, n'ayant pas de machine pour. J'ai des sachets de cuisson refermables (je fais un "vide" avec une paille) qui résistent à 260°. C'est assez étonnant. On peut faire des croque-monsieur dans un grille pain !

Je reviens à la sonde de t°. C'est un peu l'outil qui semble superflux tant qu'on n'a pas essayé et dont on ne peut pas se passer ensuite.

C'est notamment particulièrement précieux quand on doit cuisiner avec un four qu'on ne connaît pas (expérience vécue par Krav et moi au cours du réveillon avec un four à qui il manquait carrément 25-30° par graduation). Mais c'est surtout génial pour avoir une cuisson parfaite sur les viandes sans se prendre la tête avec le minuteur en fonction du poids. On met l'alerte sur la bonne t° de cuisson à coeur et on l'oublie jusqu'à ce que ça sonne.

Je recommande la Mastrad. On la trouve souvent autour de 20-22 €.

oooo Roller ! oooo

[ Dernière édition du message le 05/01/2012 à 15:25:05 ]

1480
Un autre tuyau (pendant que j'y pense), surtout pour les cuisiniers nomades.
A chaque fois que je pars avec quelques couteaux, je me dis qu'il faudrait des protèges-lame.
Je me suis enfin décidé à en chercher et commander.

Sauf si vous tenez au luxe, vous pouvez oublier les modèles magnétiques à 15-20 € pièce. J'ai trouvé des trucs très bien pour quelques € chez Top Couteaux.

Il n'y a pas de photo pour les Kyocera. Sachez que ce sont des enveloppes en plastique transparent. Ils sont plus fins et font plus cheap que les "protège lame universels" edge guard
http://www.topcouteaux.com/55109-10761-home/protege-lame-universel-orange-267x25-cm.jpg
Mais à mon avis, il suffisent dans la plupart des cas. L'avantage est qu'ils sont plus fins et plus légers que les autres. Donc, si vous voulez voyager léger...
Ils sont aussi plus adaptés pour protéger les lames des couteaux qui sont rangés en vrac dans un tiroir, notamment pour les céramique fournis sans protège lame http://img3.harmony-central.com/acapella/ubb/facepalm.gif (j'ai enfin pu balancer les boîtes de miens)

Il y a quand même une belle différence de rigidité et qualité avec les Edge Guard.
En gros :
Kyocera pour usage maison et ceux qui veulent voyager léger
Edge Guard pour trimbaler ses couteaux dans un simple sac et pour les esthètes.

Avec ma commande, j'ai reçu quelques bons de remise sur ce site dont je n'aurai probablement pas l'usage. Si vous avez des achats à y faire, n'hésitez pas à me demander (ça marche pas pour les protège lame vu leur prix).

oooo Roller ! oooo

[ Dernière édition du message le 05/01/2012 à 12:45:45 ]