Le Pub des Cuisiniers

Citation de will :

 Y'a des détails là-dessus dans Modernist Cuisine ?
Parce que sans vouloir remettre en cause ta parole ô combien avertie :
- Hervé Tiss entendu en interview disait que ça ne changeait rien ou pas grand chose
- tests par moi-même sur les viandes grillées : RAS. La seule différence est qu'il est dommage de mettre la fleur de sel trop tôt parce que le jus fait fondre les grains et qu'on perd ainsi ce croustillant savoureux. Mais pour ceux qui n'aiment pas que ça craque sous la dent...
- par ailleurs, une viande mijotée / ragoût sans sel... mouais.
- Quant aux cuissons en croûte de sel, le moins qu'on puisse dire est que ça ne dessèche pas. Ceci dit, ça ne prouve pas grand chose puisqu'en général, on cuit ainsi des trucs avec peau qui fait sous doute barrière.

Par contre, j'ai eu ces derniers temps quelques expériences malheureuses avec des légumineuses (fèves et pois cassés notamment) qui, dans un liquide salé, avaient visiblement du mal à cuire et restaient très fermes.

oui, il y a plein de trucs dans modernist cuisine sur l'usage du sel dans la cuisson des viandes

- Hervé Tiss a monté un joli protocole sur la viande de boeuf, parfaitement inattaquable et un peu réducteur en pratique (il manque le "je sale la viande 5 mn à l'avance"  et ça ne tient pas compte de la nature de la viande genre fibres courtes ou longues, teneur en eau, viande rouge ou blanche...). Ce qu'il faut en retenir c'est que le salage avant ou après n'a pas d'impact sur la réaction de maillard.

- au temps pour moi: je parlais uniquement des viandes sautées, évidemment que les mijotées et braisées doivent être salées au début et que pour les grillées et rôtis ça change keud

- la "croute de sel" n'a rien à voir avec le fait de saler ou non ==> c'est juste une façon élégante de faire une cuisson à l’étouffée (quasi équivalente à une cuisson dans une cocotte lutée, les problèmes d’ébullition des jus en moins)

ce qu'il faut retenir ===> saler une viande sautée à la fin permet d'éviter les qq cas de plantade (genre les pièces de veau en fibre courtes qui se retrouvent plus sèches et plus difficile à cuire de façon juste lorsqu'on les sale au début) et surtout de contrôler le goût du jus ou de la sauce réalisée dans la foulée avec les sucs

(exemple => un déglaçage au vinaigre ou au vin sur une viande salée au début va donner un jus court où le sel va beaucoup se sentir ... franchement casse gueule surtout si on utilise aussi un condiment salé comme une moutarde)

et comme tu le dis très bien: un des gros intérêt du sel sur les viandes est la texture croquante et le coté irrégulier d'un salage à la fleur de sel... et la seule façon de maitriser ça est de saler à la fin

pour les légumes, il y a un autre chapitre :) (en gros eau salée pour tout le monde SAUF les légumineuses genre lentilles, pois, etc.)

en gros oui ... mais pas que

et avant de dire une connerie sur l'analyse des phénomènes physico / chimiques en jeu,  il faudrait que je relise le chapitre de modernist cuisine

de mémoire en plus de l'échange osmotique il me semble que le sel coagule l'amidon de la peau des légumineuses d'où le durcissement et la difficulté à absorber l'eau durant la cuisson ... je vais vérifier à l'occaz (je suis à peu près sur que qqch coagule dans la peau de la légumineuse en présence de sel ... pas sur que ça soit l'amidon)