Le Pub des Cuisiniers

Ouais les gnocchis, carrément meilleurs que les merdes de rats blanchies Lustucru quand on les fait chez soi. A la farine de châtaigne, évidemment.

Oui. ca sent comme même bien la chataigne.

Les gnochhis indus, c'est ptet pas au top, mais le midi, j'ai pas 2 heures devant moi pour rouler mes gnocchis underground. Donc spas mal. Un peu rôtis avec un bons steacks et du parmesan, c'est tout a fait acceptable.

J'ai testé le coup du steak mariné à l'huile d'olive de .5. J'ai rajouté du piment d'espelette, sel et poivre, mais comme c'était sur un steak qui avait été décongelé, je m'attendais à ce que ça finisse comme même en semelle, surtout qu'après la cuisson ça avait pas l'air gagné.

Mais en fait, raaaah, c'était bien tendre à l'intérieur, avec le goût d'huile d'olive, bien poivropimenté et tout... 

Je fais des efforts le soir. Hier soir, quenelles roulées au jambon, farcies au chèvres avec un peu de feta au dessus, sauce tomate/curry.

on est en avril, c'est le retour du veau (et il est pas content) ==> 2 recettes de saison

- onglet de veau sauté et cocotte de légumes de saison

pour commencer, trouvez un bon boucher qui vous aime d'amour et vous vendra un onglet de veau sous la mère (compter 1 onglet pour 2 à 3 personnes)

la préparation:

parer l'onglet (hacher au couteau et conserver précieusement les parures), poivrer et arroser de jus de citron l'onglet. le réserver à température ambiante (~30mn),

ciseler 2-3 oignons blancs, détailler des carottes en julienne (même quantité que les oignons) et peler des fèves fraiches (même quantité que oignons et carottes réunis)

blanchir rapidement une bande de lard fumée (7_8 mm d'épaisseur), séparer la couenne avec la bande de gras qu'il y a dessous et détailler en gros lardons

nettoyer et couper en 2 dans le sens de la longueur quelques pholiotes du peuplier (pas évident à trouver... des rosés des prés iront très bien)

ciseler une belle échalote

les cuissons:

graisser à feu vif la cocotte (en fonte et pas trop grande) avec la couenne. débarrasser. sauter rapidement les lardons et les parures de veau. saler, passer à feu moyen et faire suer oignon et carottes. Ajouter les fèves, qq feuilles de sarriette, qq grains de poivre blancs concassés et 1 clou de girofle. mouiller tout juste à hauteur avec un fond blanc de volaille chaud, couvrir et laisser à petit bouillon pendant 10mn ==> c'est prêt à être servi dans des petits bols ou des cocottes individuelles (perso j'aime que les légumes restent un peu ferme... si vous préférez quelques chose de plus fondant, il suffit de prolonger la cuisson qq minutes)

rincer l'onglet à l'eau claire et le sécher. le saler. Prendre sa plus belle poêle (brute! pas de revêtement anti adhésif sous peine de foirer la cuisson et le jus) et y préparer un beurre noisette (beurre doux). y sauter l'onglet afin de bien le colorer sur toutes ses faces sans dépasser une cuisson rosée (ça prend environ 8mn). le réserver à four tiède (60°C) sous un papier alu. déglacer avec un peu de vin blanc, détacher les sucs et laisser réduire presque à sec. faire suer l'échalote et les champignons, mouiller avec un verre de vin blanc, provoquer un légère ébullition et laisser réduire doucement en agitant en permanence à la fourchette jusqu'à obtention d'un jus bien émulsionné qui nappe les champignons

détailler l'onglet en tronçons (le temps de faire le jus avec les champignons sert de temps de repos pour l'onglet et permet d'obtenir une belle cuisson rosée et une tendreté optimum). déposer dans la poêle et bien enrober avec le jus pendant 1 ou 2 mn

dresser sur assiettes chaude, éventuellement avec une noix d'ail confit, qq gouttes de vinaigre balsamique (du vrai d'au moins 15 ans) et qq feuilles de persil plat

pour info, le beurre noisette se fait à feu moyen et doit prendre un peu de temps pour être bon. La température est alors d'environ 150°C. Ne pas hésiter à baisser légèrement la température si la couleur à tendance à passer de noisette à brun pendant la cuisson de l'onglet. Il est possible de le stabiliser une fois obtenu en ajoutant une cuillère à café d'huile de pépin de raisin. c'est pas vraiment recommandé mais c'est mieux que de cramer le beurre

ça à l'air compliqué mais en fait c'est assez rapide à faire dans une cuisine où on a ses habitudes. Le point délicat est la cuisson au beurre noisette qui demande de l'attention et un peu d'habitude pour doser le beurre, garder la température adéquat et obtenir des sucs de cuisson qui font passer le jus de sympa à tip top

c'est très bon, l'onglet de veau est une viande très gouteuse et cette préparation le met bien en valeur. beaucoup de vins vont bien avec ce plat mais il faut quelque chose d'assez relevé pour ne pas s'effondrer face au plat: en rouge, un grand et très vieux bordeaux, un beau chianti un peu évolué, un volnay à maturité, un mercurey un peu vif...

en blanc, un vieux corse, un vouvray à maturité (éventuellement un 1/2 sec) et quasiment tous les grands bourgognes