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Le Pub des Cuisiniers

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Number-6

26460

Vie après AF ?

Membre depuis 21 ans

Sujet de la discussion Posté le 17/10/2006 à 17:13:41

Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm

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cyar

12259

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 18 ans

1761 Posté le 27/09/2012 à 15:19:48

petite expérience suite à une idée inspirée par les courgettes de 8.5.

Couper des courgettes en rondelles, ainsi que des tomates et de la mozarella.
Saupoudrer un plat profond type moule à cake, de thym frais, de piment d'espelette, sel poivre. Ensuite, on empile les couches de rondelles dans cet ordre: courgettes, mozza, tomates, thon en miettes. ON assaissonne à nouveau et on recommence jusqu'à arriver au bord du plat.
ON met au four 200° pendant 10/15 minutes.

Pas dégeu mais ne pas hésiter à bien assaisonner, ma version était un peu fade.

kravatorf

9930

Membre d’honneur

Membre depuis 21 ans

1762 Posté le 27/09/2012 à 19:21:15

difficulté de ce genre de recette: la cuisson au four ... suffisamment chaud et long pour dégrader certains gouts (le parfum de l'huile d'olive ou de pas mal d'herbes fraiches par exemple), pas suffisamment violent pour déclencher une réaction de maillard ou une caramélisation et l'humidité du résultat final le plus souvent aléatoire

qq astuces:

blanchir ou faire suer les légumes avant;

préférer les herbes sèches ou ajouter des herbes fraiches ciselées au dernier moment,

infuser les herbes et épices dans de la crème liquide, éventuellement lier au jaune d’œuf et arroser la préparation (top pour certaines recettes, navrant pour d'autres),

utiliser des fromages très salés genre parmesan ou des copeaux de jambon cru qui complètent l'assaisonnement,

pour faciliter la liaison, inclure un légume avec pas mal d'amidon dedans (genre pomme de terre)

bien choisir son plat... les ramequins individuels sont une bonne ruse d'escroc pour la présentation

le gratin de légumes c'est casse gueule en fait. histoire d'avoir des résultats plus réguliers, les recettes classiques c'est bien (tian de légume, courgette/tomate/aubergines en ramequins individuels...)

mwall

1595

AFicionado·a

Membre depuis 20 ans

1763 Posté le 27/09/2012 à 21:36:28

plussoiement appuyé sur le coté casse gueule... et rien de tel que l'expérience de quelques ratés pour commencer à maitriser le sujet.

J'en profite pour te demander ton avis sur le modernist cuisine aprés quelques mois, tu le sors souvent?
Il y a certains volumes qui se lisent plus comme un bouquin et qui à la fois doivent susciter l'envie de se mettre derrière les fourneaux non?
Un peu comme quand on lit une bio d'un musicos et qu'on se tâte à écouter les albums au fil du livre...

Je viens de lire qu'une version "at home" plus abordable à tout point de vue allait sortir, mais à priori il ne s'agit pas d'un condensé de la grosse version. A suivre pour ma part.

Anonyme

18168

1764 Posté le 27/09/2012 à 21:43:37

tiens j'ai tenté un truc tout con ce soir:

papillote de saumon/ lait de coco, pâte à curry/ fondue de poireaux.

faut faire suer les poireaux dans du beurre.assaisonner
déposer le pavé de saumon sur un petit lit de poireaux.saler le saumon.
une demi banane en rondelle.
35g de noix de cajou.
ajouter le mélange lait de coco/pâte à curry.
20 minutes au four à 160°

le reste des poireaux accompagne bien.

spas dégueux. :tourne:

kravatorf

9930

Membre d’honneur

Membre depuis 21 ans

1765 Posté le 27/09/2012 à 22:12:11

modernist cuisine c'est top... j'ai encore des trucs à apprendre pendant qq années à partir de ce bouquin

tous les volumes sont intéressants ... les plus théoriques demandent une lecture reposée, les plus pratiques se lisent vite et servent de référence. Il y a aussi des recettes top, pas forcément faciles ou faisables souvent mais qui illustrent très bien l'application des différentes techniques... L'approche très "moderne" du truc rend aussi les choses faciles à reproduire ==> une fois qu'on a saisi, les points clés du truc apparaissent clairement et le "risque" de certaines recettes devient quasi nul

Usage top et un peu inattendu: quand on rate un truc, on trouve presque toujours l'explication du pourquoi du comment et forcément ça aide pour le coup suivant.

autrement ces bouquins sont beaux... c'est con mais ça compte

mwall

1595

AFicionado·a

Membre depuis 20 ans

1766 Posté le 27/09/2012 à 22:20:51

Rahh ça donne envie :bave:

Merci pour le retour :bravo:

cyar

12259

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 18 ans

1767 Posté le 28/09/2012 à 09:36:18

Pour la cuisson de mon "truc" aux courgettes, je l'ai pas dit mais j'ai un peu rusé pour pas avoir un truc détrempé dans le jus rendu par les tomates et courgettes.
J'ai utilisé un plat percé.
Pendant la cuisson, le surplus de jus s'est ainsi écoulé dans un récipient mis à l'étage inférieur de mon four. Pour les aromates, ils étaient fraichement prélevés de mon jardin.
Mais Krava, tu as raison c'était loin d'être le top niveau saveurs et assaisonnement. Je crois que je peux faire un truc vraiment bon, mais je dois perfectionné l’assaisonnement. Changer pour un fromage + salé et troquer le thon contre un jambon fumé ou sec peut être, anéffé, une bonne piste. Merci.

Will Zégal

75055

Will Zégal

Membre depuis 22 ans

1768 Posté le 28/09/2012 à 13:48:43

Ce que m'a raconté Krav de Modernist cuisine m'a fait très envie. Mais je me refuse à l'acheter tant que je n'ai pas mieux exploité le Larousse Gastronomique qu'on m'a offert et qui recèle déjà de quoi occuper de looooongues soirées d'hiver.

oooo Roller ! oooo