Le Pub des Cuisiniers
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une bonne crout'chou. Pas un peu léger la moutarde à l'ancienne pour accompagner?
On s'en fait de temps en temps. J'ai une question jarret, d'ailleurs : est-ce que vous avez un truc pour empêcher la couenne de se rétracter.
On adore le jarret au four, bien moelleux, avec une couenne bien croustillante. Mais dès la précuisson du jarret dans du bouillon, la couenne se rétracte et ne couvre plus tout le jarret.
C'est pas bien grave, mais je me demande s'il y a un truc pour éviter ça et garder une belle couenne qui enveloppe tout le jarret comme c'est le cas quand il est cru.
Merci.
Bon, nous, ce soir, on s'est encore mangé un couscous d'hiver.
Pas compliqué : je prends des légumes d'hiver que je trouve au marché (cette fois, butternut, courge bleue de hongrie, potiron, carottes, oignons, côte de bettes, et une poignée de pois cassés)
Je fais revenir mes viandes (poitrine d'agneau, collier de boeuf), j'ajoute les légumes coupés en gros morceaux, de l'eau, des herbes et des épices*, quelques olives noires et je laisse mijoter avec des morceaux de poulets posés sur le dessus.
* au feeling. Ici c'était thym (un peu) laurier, ras el hanout
A côté, je fais de la semoule, évidemment.
Pour deux : un verre de semoule + sel + un verre d'eau bouillante dans un tuperware. On ferme, on attend 5 mn, on égraine, on remet dans une passoire couverte d'un torchon par dessus la gamelle où ça mijote (je n'ai pas de couscoussier) ou quand il n'y a plus de place (comme cette fois : cocotte à raz-bord) dans un panier vapeur dans une casserole.
Il faudra compter encore 5 bonnes minutes d'égrainage (plutôt 7 à 10) après ajout de beurre avant de servir. Je fais l'égrainage à la fourchette (c'est mieux à la main, mais j'ai toujours autre chose à tripoter pendant ce temps) dans un saladier genre cul de poule en inox fin au dessus de la casserole d'eau bouillante, ce qui fait que la semoule reste bien chaude. Mais c'est pas vital et ça marche dans un bête saladier. Dans ce cas, je l'ébouillante d'abord pour qu'il soit chaud.
Pendant ce temps, j'ai récupéré mes morceaux de poulet cuits et les ai mis à griller au four sur grill.
Bon, évidemment, il y en a pour un paquet de fois.
Donc, parfois, les fois suivantes, si c'est le midi, je remets une autre viande pour remplacer le poulet, comme les bonnes merguez de boeufs du boucher halal du coin.
Là, on en a mangé deux fois à trois. Deux portions pour 3 sont parties au congel et il en reste une bonne portion pour 2-3 au frigo, plus pas mal de jus délicieux qui va servir à une sorte de risotto. A moins que ça ne serve à faire cuire des fèves.
Tout est de saison, tout vient du marché en production locale (sauf olives et épices). Et sérieusement, ça déboîte.
Euh, après 5 litres de vin d'un pote viticulteur et un peu d'Ibiza dans le pif.
Comment dire, tu ne fait plus la différence entre du condiment et de la moutarde extra forte.
Second degré hein
Non, comme la choucroute n'était absolument pas Acid, la moutarde à l'ancienne qui est plus vinaigré "acid" que les autres moutardes, passe parfaitement pour virer le gras dans le gosier...
Ce week-end, pudding salé par madame.
Recette habituelle déjà donnée, mais pour ceux qui ont des trous à la mémoire
Pain dur écrasé dans du lait (tremper le pain 24h00 à l'avance, ça aide bien)
légumes cuits à part (ici, courge bleue de Hongrie et carottes)
aromates et épices selon le goût
On mélange le tout, on met dans un plat à gâteau (il faut 5-6 cm d'épaisseur de préparation) et on passe au four 40 mn à 180°.
D'habitude, on accompagne ça d'une préparation de sauce tomate - oignons - aromates, mais madame n'aime pas trop trop de sauce tomate et il 'y en avait déjà plein les pizzas, alors tentative d'une autre option.
J'ai donc coupé des petits morceaux de courge que j'ai mis à cuire juste couverts de lait de coco. Un peu de gingembre, un peu de muscade, un peu de sel et un bon coup de mixeur après cuisson.
Au top.
Variante approuvée.
Tout ça mangé froid, les parts de pudding nappés de leur sauce tout comme on nappe un pudding sucré avec sa crème anglaise.
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
La fameuse recette des pommes aux 2 eaux
Blague à part, c'est 600ml d'eau et 3 cuillères à soupe de sucre.
Merci, j'ai édité
Blague à part, c'est 600ml d'eau et 3 cuillères à soupe de sucre.
Merci, j'ai édité
dana12
17910
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 16 ans
Je pige mieux
Incrédule sur tout, sceptique sur le reste
roth weiler
1709
AFicionado·a
Membre depuis 5 ans
Citation de Celestin :
puisqu'il est l'heure des recettes qui déchirent : pour 4/5 personnes : avec beau choux rouge coupé très finement quelques pincées de sel et au repos le temps de faire bouillir de l'huile genre 1/2 cm dans une grande poêle, vous ajoutez des graines de sésame puis 5 cuillères à soupe de sucre roux (non rafiné) bien mélanger et dès que ça caramélise a peine mettre le tout sur le choux rouge bien mélanger puis 4 cuillerés à soupe de vinaigre de cidre en plus bien mélanger et mettre au frigo dès que c tiède / froid .. plus qu'a mélanger (encore !) de temps en temps durant 1 heure et déguster
On the internets, nobody knows you are a dog
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
Avec ces histoires de choux, je viens de faire l'acquisition de 2 belles bêtes! La mandoline est sortie, le pot à fermenter aussi, va y avoir de la choucroute!
yun_clive
509
Posteur·euse AFfolé·e
Membre depuis 14 ans
Will Zégal
77948
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
JohnnyG
10804
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 16 ans
Anonyme
Ma première choucroute.
En bon Alsacien jeune et actif on ne cuisine pas la choucroute, on la mange chez belle maman, au restaurant entre amis ou lors de fêtes populaire.
Traditionnellement, les gens penchants plus du côté germanique mangent ça comme plat de noël.
En ces temps de covid, socialement nous avions eu l'impossibilité de manger de la choucroute, un état de manque qui se doit d'être rattrapé.
Là, une parfaite réussite, sans doute la meilleur choucroute que nous avons mangé jusqu'à aujourd'hui.
Petit conseil que je peux donner : la recette de choucroute ça ne se trouve pas sur marmiton avec des gens qui font ça en cocotte façon top chef, avec un gros stresse pour se faire juger par 5 couverts.
La vraie recette ça se fait au four, en plusieurs étape, et dictée par des chefs qui savent faire un bon plat sans stresser pour 100 couverts.
Absolument pas bourrative, très légère, ne reste pas sur l'estomac, on dégraisse juste avec un peu de vin sec dans le goulot.
Maintenant je sais ce qu'est réellement ce qu'on dit : "une bonne choucroute".
C'est complètement addictif, je m'en vais me réchauffer une petite assiette
En bon Alsacien jeune et actif on ne cuisine pas la choucroute, on la mange chez belle maman, au restaurant entre amis ou lors de fêtes populaire.
Traditionnellement, les gens penchants plus du côté germanique mangent ça comme plat de noël.
En ces temps de covid, socialement nous avions eu l'impossibilité de manger de la choucroute, un état de manque qui se doit d'être rattrapé.
Là, une parfaite réussite, sans doute la meilleur choucroute que nous avons mangé jusqu'à aujourd'hui.
Petit conseil que je peux donner : la recette de choucroute ça ne se trouve pas sur marmiton avec des gens qui font ça en cocotte façon top chef, avec un gros stresse pour se faire juger par 5 couverts.
La vraie recette ça se fait au four, en plusieurs étape, et dictée par des chefs qui savent faire un bon plat sans stresser pour 100 couverts.
Absolument pas bourrative, très légère, ne reste pas sur l'estomac, on dégraisse juste avec un peu de vin sec dans le goulot.
Maintenant je sais ce qu'est réellement ce qu'on dit : "une bonne choucroute".
C'est complètement addictif, je m'en vais me réchauffer une petite assiette
[ Dernière édition du message le 17/01/2021 à 22:22:28 ]
Neveud
8239
Je poste, donc je suis
Membre depuis 5 ans
une bonne crout'chou. Pas un peu léger la moutarde à l'ancienne pour accompagner?aujourd'hui je reste couché / tout a déja été fait / rien ne disparait / tout s'accumule (dYmanche)
Will Zégal
77948
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
On s'en fait de temps en temps. J'ai une question jarret, d'ailleurs : est-ce que vous avez un truc pour empêcher la couenne de se rétracter.
On adore le jarret au four, bien moelleux, avec une couenne bien croustillante. Mais dès la précuisson du jarret dans du bouillon, la couenne se rétracte et ne couvre plus tout le jarret.
C'est pas bien grave, mais je me demande s'il y a un truc pour éviter ça et garder une belle couenne qui enveloppe tout le jarret comme c'est le cas quand il est cru.
Merci.
Bon, nous, ce soir, on s'est encore mangé un couscous d'hiver.
Pas compliqué : je prends des légumes d'hiver que je trouve au marché (cette fois, butternut, courge bleue de hongrie, potiron, carottes, oignons, côte de bettes, et une poignée de pois cassés)
Je fais revenir mes viandes (poitrine d'agneau, collier de boeuf), j'ajoute les légumes coupés en gros morceaux, de l'eau, des herbes et des épices*, quelques olives noires et je laisse mijoter avec des morceaux de poulets posés sur le dessus.
* au feeling. Ici c'était thym (un peu) laurier, ras el hanout
A côté, je fais de la semoule, évidemment.
Pour deux : un verre de semoule + sel + un verre d'eau bouillante dans un tuperware. On ferme, on attend 5 mn, on égraine, on remet dans une passoire couverte d'un torchon par dessus la gamelle où ça mijote (je n'ai pas de couscoussier) ou quand il n'y a plus de place (comme cette fois : cocotte à raz-bord) dans un panier vapeur dans une casserole.
Il faudra compter encore 5 bonnes minutes d'égrainage (plutôt 7 à 10) après ajout de beurre avant de servir. Je fais l'égrainage à la fourchette (c'est mieux à la main, mais j'ai toujours autre chose à tripoter pendant ce temps) dans un saladier genre cul de poule en inox fin au dessus de la casserole d'eau bouillante, ce qui fait que la semoule reste bien chaude. Mais c'est pas vital et ça marche dans un bête saladier. Dans ce cas, je l'ébouillante d'abord pour qu'il soit chaud.
Pendant ce temps, j'ai récupéré mes morceaux de poulet cuits et les ai mis à griller au four sur grill.
Bon, évidemment, il y en a pour un paquet de fois.
Donc, parfois, les fois suivantes, si c'est le midi, je remets une autre viande pour remplacer le poulet, comme les bonnes merguez de boeufs du boucher halal du coin.
Là, on en a mangé deux fois à trois. Deux portions pour 3 sont parties au congel et il en reste une bonne portion pour 2-3 au frigo, plus pas mal de jus délicieux qui va servir à une sorte de risotto. A moins que ça ne serve à faire cuire des fèves.
Tout est de saison, tout vient du marché en production locale (sauf olives et épices). Et sérieusement, ça déboîte.
[ Dernière édition du message le 17/01/2021 à 22:46:59 ]
Will Zégal
77948
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Anonyme
Anonyme
Citation :
Euh, après 5 litres de vin d'un pote viticulteur et un peu d'Ibiza dans le pif.
Comment dire, tu ne fait plus la différence entre du condiment et de la moutarde extra forte.
Second degré hein
Non, comme la choucroute n'était absolument pas Acid, la moutarde à l'ancienne qui est plus vinaigré "acid" que les autres moutardes, passe parfaitement pour virer le gras dans le gosier...
Will Zégal
77948
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Anonyme
Will Zégal
77948
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Je tenterai.
Moi je les grille. Enfin c'est pas vraiment au grill (trop fort), mais en chaleur tournante. Généralement préalablement enduits d'une sauce quelconque genre sirop d'érable plus sauce soja
Moi je les grille. Enfin c'est pas vraiment au grill (trop fort), mais en chaleur tournante. Généralement préalablement enduits d'une sauce quelconque genre sirop d'érable plus sauce soja
Anonyme
Je ne dis pas ça pour ton IMG.
Petit jambonneau à la friteuse >
Petit jambonneau à la friteuse >
Will Zégal
77948
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Ce week-end, pudding salé par madame.
Recette habituelle déjà donnée, mais pour ceux qui ont des trous à la mémoire
Pain dur écrasé dans du lait (tremper le pain 24h00 à l'avance, ça aide bien)
légumes cuits à part (ici, courge bleue de Hongrie et carottes)
aromates et épices selon le goût
On mélange le tout, on met dans un plat à gâteau (il faut 5-6 cm d'épaisseur de préparation) et on passe au four 40 mn à 180°.
D'habitude, on accompagne ça d'une préparation de sauce tomate - oignons - aromates, mais madame n'aime pas trop trop de sauce tomate et il 'y en avait déjà plein les pizzas, alors tentative d'une autre option.
J'ai donc coupé des petits morceaux de courge que j'ai mis à cuire juste couverts de lait de coco. Un peu de gingembre, un peu de muscade, un peu de sel et un bon coup de mixeur après cuisson.
Au top.
Variante approuvée.
Tout ça mangé froid, les parts de pudding nappés de leur sauce tout comme on nappe un pudding sucré avec sa crème anglaise.
Anonyme
Marinade du Baeckeoffe prévu demain à midi.
Recette, même adresse que précédemment la choucroute, c'est bon, je ne change pas d'équipe: http://www.hugel.com/fr/recettes02.php?N=15
Puis vous ne pouvez pas check, cette recette fonctionne uniquement pour ceux qui possèdent une terrine en terre cuite de Soufflenheim.
Côté positif du covid, mon boucher à réussi à m'avoir une queue de cochon à bon prix, gratos quoi.
Habituellement les chinois locaux sont friand de queux de cochons, donc si t'en veux faut monter les enchères.
En fait, les queues de cochons, c'est jamais en forme de tire bouchon.
Recette, même adresse que précédemment la choucroute, c'est bon, je ne change pas d'équipe: http://www.hugel.com/fr/recettes02.php?N=15
Puis vous ne pouvez pas check, cette recette fonctionne uniquement pour ceux qui possèdent une terrine en terre cuite de Soufflenheim.
Côté positif du covid, mon boucher à réussi à m'avoir une queue de cochon à bon prix, gratos quoi.
Habituellement les chinois locaux sont friand de queux de cochons, donc si t'en veux faut monter les enchères.
En fait, les queues de cochons, c'est jamais en forme de tire bouchon.
Will Zégal
77948
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Baeckeoffe
Mon ex en fait des délicieux. Vivement la fin de toute cette merde qu'on puisse se retrouver une grande tablée de potes à déguster cette merveille.
Mon ex en fait des délicieux. Vivement la fin de toute cette merde qu'on puisse se retrouver une grande tablée de potes à déguster cette merveille.
JohnnyG
10804
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 16 ans
Anonyme
La marinade et les légumes dans le plat
Lutage de la terrine, un joint de farine, d'eau et d'huile.
Le couvercle dessus, en appuyant bien pour rendre la terrine hermétique.
Après 4 heures de cuisson, un peu plus... Ca semble un peu cramé sur la photo, en fait ce ne l'est pas du tout.
Dans l'assiette, ça ne présente absolument pas, on a fait aucun effort pour cela.
Petit conseil pour la présentation et pour que tout le monde ait le droit au trois viandes sans avoir remuer tout le plat :
Le mieux, faire des petites brochettes au moment de la marinade.
Tu utilises quoi comme terrine pour faire un Baeckeoffe, ou ton ex ?
Le saviez vous : il y a deux sortes de pot utilisés communément en Alsace.
Origine de Soufflenheim pour la cuisson, Betschdorf pour la conserve.
Lutage de la terrine, un joint de farine, d'eau et d'huile.
Le couvercle dessus, en appuyant bien pour rendre la terrine hermétique.
Après 4 heures de cuisson, un peu plus... Ca semble un peu cramé sur la photo, en fait ce ne l'est pas du tout.
Dans l'assiette, ça ne présente absolument pas, on a fait aucun effort pour cela.
Petit conseil pour la présentation et pour que tout le monde ait le droit au trois viandes sans avoir remuer tout le plat :
Le mieux, faire des petites brochettes au moment de la marinade.
Citation :
Mon ex en fait des délicieux. Vivement la fin de toute cette merde qu'on puisse se retrouver une grande tablée de potes à déguster cette merveille.
Tu utilises quoi comme terrine pour faire un Baeckeoffe, ou ton ex ?
Le saviez vous : il y a deux sortes de pot utilisés communément en Alsace.
Origine de Soufflenheim pour la cuisson, Betschdorf pour la conserve.
Will Zégal
77948
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Aucune idée de la marque. Ce sont de vrais terrines à baeckeoffe rapportées de là-bas. Elle en a trois formats : un petit qui est limite pour un vrai baeckeoffe avec trois viandes et ne fait presque que déco (ou sert à d'autres choses), un moyen très bien pour 4-5 personnes et un gros pour 6-8 personnes (je parle de vrais gourmands, pas de chipoteurs qui mangent 3 grammes de viandes et une rondelle de carotte).
D'ailleurs, ça a été le drame la fois où elle en a mise une directement sur le gaz pour réchauffer un reste. Evidemment, la terrine s'est fendue.
(On peut bien mettre ces plats sur le gaz, mais pas s'ils sont froids).
Il a fallu presque un an pour le remplacer, le temps qu'on trouve quelqu'un qui allait dans le coin et pouvait nous en rapporter. Pendant un an, on a dû faire les baeckeoffes dans le grand plat uniquement
Elle fait notamment ce qu'elle appelle le baeckeoffe de luxe avec du boeuf, de l'agneau et des magrets de canard.
D'ailleurs, ça a été le drame la fois où elle en a mise une directement sur le gaz pour réchauffer un reste.
Evidemment, la terrine s'est fendue.(On peut bien mettre ces plats sur le gaz, mais pas s'ils sont froids).
Il a fallu presque un an pour le remplacer, le temps qu'on trouve quelqu'un qui allait dans le coin et pouvait nous en rapporter. Pendant un an, on a dû faire les baeckeoffes dans le grand plat uniquement
Elle fait notamment ce qu'elle appelle le baeckeoffe de luxe avec du boeuf, de l'agneau et des magrets de canard.
Anonyme
Oui, canard, je n'ai jamais essayé
Soufflenheim, j'ai uniquement la terrine pour 8 personnes, des moules à tarte et kouglof, poisson et agneau de Pâques, service à escargot.
Mais non, pas le gaz
Facilement trouvable en brocante pour pas cher ...
Week end prochain, on fait un bœuf bourguignon.
Quelqu'un ici a une idée de recette ?
J'ai deux versions et j'hésite :
-Faire revenir la viande non mariné dans du beure, sortir l'eau (y'a un terme technique pourssa que j'ai oublié), farine pour faire comme un roux, puis ajouter vin et garniture.
-Faire revenir toute la garniture, oignon, carotte, etc... puis ajouter la viande déjà mariné dans le vin rouge.
j'évite la maïzena, je n'aime pas le goût et je trouve que c'est tricher pour épaissir la sauce.
Des conseils ?
Soufflenheim, j'ai uniquement la terrine pour 8 personnes, des moules à tarte et kouglof, poisson et agneau de Pâques, service à escargot.
Mais non, pas le gaz
Facilement trouvable en brocante pour pas cher ...
Week end prochain, on fait un bœuf bourguignon.
Quelqu'un ici a une idée de recette ?
J'ai deux versions et j'hésite :
-Faire revenir la viande non mariné dans du beure, sortir l'eau (y'a un terme technique pourssa que j'ai oublié), farine pour faire comme un roux, puis ajouter vin et garniture.
-Faire revenir toute la garniture, oignon, carotte, etc... puis ajouter la viande déjà mariné dans le vin rouge.
j'évite la maïzena, je n'aime pas le goût et je trouve que c'est tricher pour épaissir la sauce.
Des conseils ?
[ Dernière édition du message le 01/02/2021 à 22:00:43 ]
Will Zégal
77948
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
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