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Le Pub des Cuisiniers

  • 6 208 réponses
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Sujet de la discussion Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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4576
Ca se matelotte aussi pas mal la saumonette

Le topic du rock exotique      

4577
Bon, j'ai fait ce soir une bonne dizaine de pots de fond de sauce pour pizza à partir de 4.5 kilos de tomates achetées chez mon producteur habituel.

Agace un peu : à part quelques unes qui partaient en sucette, la plupart n'étaient pas très mures. Je sens qu'il va se prendre une bonne remarque vendredi.

Bon, l'épluchage s'est fait hier. Ma méthode, c'est le décapeur thermique. On plante un fourchette dans le cul de la tomate (là où il y a le pédoncule) et on passe régulièrement la tomate devant le décapeur. La peau se cloque et, quand les tomates sont mures, éclate souvent en deux parties qu'on peut enlever directement avec les doigts et sans se brûler.

D'autres font la même chose avec un chalumeau, paraît-il. En tous cas, pour avoir testé plein de méthodes, c'est la plus rapide. La solution de les ébouillanter marche bien aussi, mais on se brûle les doigts.

Ce soir, hachage des oignons (presque 1/3 du volume de tomates), cuisson dans l'huile d'olive (dont un fond de pili vieux de quelques années), puis j'ai ajouté les tomates, herbes de Provence, ail, paprika, sucre (deux cuillères à café) contre l'acidité. Après cuisson et mixage, ajout encore d'ail en semoule et de poivre.

A priori, c'est tout bon. De quoi faire une bonne vingtaine de pizzas bien garnies.

C'est un peu de boulot quand même, mais c'est du temps que je n'aurai plus à passer les jours où je voudrai faire des pizzas.

J'en ferai un autre batch avant la fin de l'été.
4578
Citation :
D'autres font la même chose avec un chalumeau, paraît-il. En tous cas, pour avoir testé plein de méthodes, c'est la plus rapide. La solution de les ébouillanter marche bien aussi, mais on se brûle les doigts.


Passe les à l'eau froide avant de passer à la seconde étape. Enfin la troisième du coup.

[ Dernière édition du message le 25/07/2018 à 06:17:24 ]

4579
Moi j’ai ça : le-pub-des-gentlemen-2308476.jpeg
4580
Peler les tomates c'est pour les faibles :oops2:
4581
Je fabrique mon pain depuis quelque temps, ça revient cher quand même, dites-donc, 500g de farine pour deux jours :oops2:

Message écrit en mode HTML

4582
:-D
C'est un peu le problème avec le pain maison : c'est tellement bon qu'il part... comme des petits pains.

Si tu achètes de la bonne farine dans un commerce lambda, c'est pas étonnant que ça finisse par revenir cher. Encore que ça ne devrait pas revenir plus cher que le pain du commerce, mais quand même.

Nous, on va prendre nos farines au moulin. On achète par sacs de 5 kilos (pas plus parce qu'on prend toujours 3-4 farines différentes). Là, ça revient pas cher.

Si t'as pas de minoteries dans ton coin, tu peux toujours voir s'il n'y a pas de groupements d'achats ou des magasins de vrac.

Quant t'achètes en quantité, si c'est du bio, tu as intérêt à avoir un congélateur et y mettre ta farine pour empêcher le développement de parasites. Tu n'es pas obligé de la laisser au congel, mais c'est bien de lui faire faire un petit passage. (conseil du meunier)

Citation de Heiskellingtonberg :
Passe les à l'eau froide avant de passer à la seconde étape. Enfin la troisième du coup.

Oui, bien sur. Testé.
Mais j'ai trouve ça beaucoup moins pratique et plus long.
4583
As tu pratiqué une petite incision sur la peau avant des les ébouillanter ?
4584
Je ne sais pas. C'était il y a longtemps, j'étais jeune...

En tous cas, je me rappelle une session d'épluchage de près de 15 kg de tomates. Un truc de fou. On avait essayé tous les trucs donnés dans tous les blogs, sites et bouquins de cuisine qu'on a pu trouver.
En s'inspirant de "passer les tomates plantées sur une fourchette à la flamme du gaz" donné par un chef, mais qui ne permet pas de bien couvrir la totalité de la tomate, j'ai tenté le coup avec le décapeur thermique et c'est ce qui s'est montré le plus efficace.

Au prochain batch, je ressayerai le coup de l'ébouillantage avec incision. On verra bien. C'est probablement moins énergivore.
4585
Citation de Will :
Quant t'achètes en quantité, si c'est du bio, tu as intérêt à avoir un congélateur et y mettre ta farine pour empêcher le développement de parasites. Tu n'es pas obligé de la laisser au congel, mais c'est bien de lui faire faire un petit passage. (conseil du meunier)


La fraine de riz est plus fragile et plus sensible aux mites et parasites. Donc ça vaut le coup de faire une nuit ou deux au congel.
Puis après, toutes les farines dans des bocaux hermétiques.

Référence en matière de bon gout capillaire et vestimentaire.
homme à tête de zizi.

http://soundcloud.com/djardin

4586
Pas évident d'avoir des récipients hermétiques et pratiques pour 3 ou 4 fois 5 kg de farine.
4587
Ouaip.
Nous on a plein de farines différentes, mais jamais plus de 2 kilos, donc ça tient dans pleins de grands bocaux en verre.

Sinon faut tester les touques, comme pour se protéger de l'humidité en bateau ou dans les coins tropicaux.

Référence en matière de bon gout capillaire et vestimentaire.
homme à tête de zizi.

http://soundcloud.com/djardin

4588
Pour moins cher tu as ça :
https://agrifournitures.fr/futs-de-maceration/581-fut-plastique-alimentaire-bleu-a-ouverture-totale-homologue-un.html

Quand je conduis pas j'ai peur.

4589
Merci pour vos solutions. Mais de toutes façons, on n'a pas de problème de conservation sur la durée pour l'instant. On n'a jamais eu de développement de parasites ni de problème d'humidité dans nos farines qu'on ne doit pas garder assez longtemps pour ça et le garage où elles sont stockée est sain.
Je note quand même pour si c'est moins bien quand on déménagera.

Le passage au congélateur, c'est pour flinguer d'éventuelles larves de parasites qui pourraient s'y trouver à la sortie du moulin. une fois que c'est fait, ça roule.

Par contre, si on ne le faisait pas, je ne suis pas sur qu'un contenu étanche suffirait à empêcher le développement de parasites. Dans le passé, il m'est arrivé d'avoir des mites dans un bocal lambda en verre fermé hermétiquement. J'imagine que la quantité d'air qui y est emprisonnée suffit à ces petites bêtes pour se développer.
4590
x
Hors sujet :
Les futs alimentaires, ça peut être un bon plan pour mon camion, pour y garder l'hiver des trucs qui craignent l'humidité, mais que je veux garder à bord parce que ça sert de temps en temps.
Faut que je voie quel format passe bien dans les espaces de rangements. :bravo:
Je pense qu'une touque a le couvercle plus pratique à manipuler, mais ça ne sera pas assez grand, parce qu'il y a des choses à mettre dedans, notamment tout ce qui est textile : gros pull et veste chaude, sous-vêtements de rechange, linge de toilette, draps... mais aussi trousse de secours, kit de dépannage pour les dames...
Et la couette, elle rentrera pas. image.php
A la limite, je peux prendre un gros fut, même s'il ne va pas dans les rangements, vu qu'on utilise que ponctuellement le camion pour dormir et seulement pour une nuit, on peut se permettre d'avoir un truc un peu encombrant qu'on rangera ailleurs l'été.
Good ! image.php
4591
Dans les légumes de la tête de veau, remplacement du chou par du chou cavalier (collard green chez moi).
Apparemment c'est plutôt utilisé comme plante fourragère en France (à l'exception de la garbure). Par contre ce serait pas mal consommé en Espagne et en Italie.
Je ne sais pas si ça se trouve facilement en terre de Gaule, mais franchement c'est très bon. Les feuilles ne fondent pas à la cuisson comme les épinards par exemple, mais restent un peu croquantes. Le goût rappelle beaucoup celui du chou vert.
En plus j'ai repéré une tétra-chiée de recettes plus ou moins exotiques à faire avec :bave:
1200px-Collard-Greens-Bundle.jpg

Le topic du rock exotique      

4592
Merci du tuyau. ça rappelle les bettes ou blettes.
4593
Un truc que la femme m'a fait et que j'aime bien : de cannellonis au choux Kale.
On garni les cannellonis un melange de feuille de choux blanchies sans les "veines" hachées + ricotta + pain de mie + oeuf + sel poivre)
On recouvre d'une sauce tomate et de mozarella.
Direction le four 200° pendant 30 minutes
4594
hopla geiss ! je me fais un bibeleskäs pour 0:00, il fait un peu chaud pour grailler en journée.

Fromage blanc, crème fraîche , ciboulette , ail , poivre et sel sans rien mélanger dans l’assiette, un peu d'oignon cru, blanc et salé à dégorger pour ceux qui aiment, ou/ et bien un peu d'échalote.
Patate déjà cuites que je réchauffe au micro onde que j'accompagne de lard paysan fumé, un gendarme grillé (saucisse), jambon blanc et du munster local à fondre sur les patates, , à tremper dans la crème, le fromage blanc et les herbes comme on aime, sel/poivre évidement.
Petite salade au choix pour saucer avec la crème et le fromage blanc qui reste, ...
Toussa accompagné dans petit pinot blanc bien frais :bave:


4595
Tu racontes bien :bave:

Le topic du rock exotique      

4596
C'est de la Cervelle de Canut ça :oops2:
4597
Citation de El :
Dans les légumes de la tête de veau, remplacement du chou par du chou cavalier (collard green chez moi).
Apparemment c'est plutôt utilisé comme plante fourragère en France (à l'exception de la garbure). Par contre ce serait pas mal consommé en Espagne et en Italie.
Je ne sais pas si ça se trouve facilement en terre de Gaule, mais franchement c'est très bon. Les feuilles ne fondent pas à la cuisson comme les épinards par exemple, mais restent un peu croquantes. Le goût rappelle beaucoup celui du chou vert.


Je confirme que par chez nous, ça sert plus de plante fourragère (vers chez moi on les appelle choux à lapin, je sais pas si c'est comme ça partout en France).
Au Portugal, ce chou émincé en fines lamelles sert à préparer le fameux "caldo verde", une soupe avec un bouillon de pomme de terre et des morceaux de saucisse portugaise (un peu comme du chorizo).
4598
Caldo verde :bave:

Question : j'ai des nouilles de tapioca (apparemment, c'est riz & tapioca). Une idée de comment les cuire et les préparer ?
J'ai pas trouvé grand chose sur le web, à part des gens qui disent qu'il n'y arrivent pas : pas assez cuit = dur et pas mangeable. Mais plus cuites, elle se dissolvent dans l'eau.

Je me demande si ce n'est pas comme certaines nouilles de riz qu'il faut juste mettre longtemps dans l'eau chaude. :noidea:
4599
Aucune idée, tu peux tenter un test de prépa façon taboulé. noidea.gif
4600
J'ai plein de Basilic Thaï qui pousse sur ma terrasse. J'en fait quoi ?

Référence en matière de bon gout capillaire et vestimentaire.
homme à tête de zizi.

http://soundcloud.com/djardin