Le Pub des Cuisiniers
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Tu n'achètes plus en Savoie ?
Javier Guante Hermoso
47326
Ma vie est un thread...
Membre depuis 20 ans
dana12
17910
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 16 ans
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
C'est super difficile de trouver le bon geste, et de reussir à travailler sa pâte sans la pétrir. Les machines à pain, thermomix et autres machines ne font que tourner (et souvent chauffer en même temps, je vois pas l'intérêt?), là où le geste du boulanger consiste à emprisonner peu à peu une pâte et de l'air dans une très fine couche de farine (pour résumer hein, c'est je pense beaucoup plus compliqué). D'où des pains hyper secs si tu suis leurs recettes, ou hyper plats si tu suis une recette plus artisanale.
Donc ouai, ça demande vraiment plusieurs essais avant d'avoir un vrai bon pain. Je sors tout juste d'une passe de déprime où j'ai aussi eu plusieurs galettes
Je vais essayer de te retrouver une suite de vidéos qui montrent 3 boulangères, et 3 façon très différentes d'appréhender l'art de la boulange.
Voilà pour les vidéos. Hyper intéressantes et faites par 3 vraies passionnées!
Malgré plusieurs journées à taffer en atelier avec un pôte boulanger (qui fait un pain à tomber par terre!), j'ai appris énormément de choses dans ces vidéos.
Courage, viendra le jour où tes pains seront ronds comme des fesses de bébé
Edit: bon, là la premiere vidéo sur la farine est moins "dans le vif du sujet", va peut etre voir la 2eme
Donc ouai, ça demande vraiment plusieurs essais avant d'avoir un vrai bon pain. Je sors tout juste d'une passe de déprime où j'ai aussi eu plusieurs galettes
Je vais essayer de te retrouver une suite de vidéos qui montrent 3 boulangères, et 3 façon très différentes d'appréhender l'art de la boulange.
Voilà pour les vidéos. Hyper intéressantes et faites par 3 vraies passionnées!
Malgré plusieurs journées à taffer en atelier avec un pôte boulanger (qui fait un pain à tomber par terre!), j'ai appris énormément de choses dans ces vidéos.
Courage, viendra le jour où tes pains seront ronds comme des fesses de bébé
Edit: bon, là la premiere vidéo sur la farine est moins "dans le vif du sujet", va peut etre voir la 2eme
[ Dernière édition du message le 28/05/2020 à 11:24:01 ]
boulooban
4649
Squatteur·euse d’AF
Membre depuis 18 ans
La légende du coup de main face à la machine
En tout cas, pour un sujet que je maîtrise un peu + à savoir la pâte à crêpes de blé noir, et pour lequel j'ai retourné le net, les tests à l'aveugle, les tests de pros, les tests de pas pros, mes tests ont parlé, machine ou à la main ça change rien
Pour la pizza/pain j'y arrive mieux à la main car je sens que les propositions ne sont pas bonnes alors qu'à la machine bah tu constate juste que t'as une pâte trop si ou trop ça, mais le pétrissage en tant que tel n'est pas mieux fait à la main que par un pétrin.
En tout cas, pour un sujet que je maîtrise un peu + à savoir la pâte à crêpes de blé noir, et pour lequel j'ai retourné le net, les tests à l'aveugle, les tests de pros, les tests de pas pros, mes tests ont parlé, machine ou à la main ça change rien
Pour la pizza/pain j'y arrive mieux à la main car je sens que les propositions ne sont pas bonnes alors qu'à la machine bah tu constate juste que t'as une pâte trop si ou trop ça, mais le pétrissage en tant que tel n'est pas mieux fait à la main que par un pétrin.
8.5
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AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
Si tu as 10 min regarde cette vidéo là, l'avis de quelqu'un maîtrisant vraiment son sujet n'est jamais totalement inintéressant
Quelque soit le sujet, tu ne peux pas nier que la main et la machine ne travaillent pas de la même façon, si?
La main ne serait pas capable de fabriquer de la farine aussi bien qu'un moulin, la machine ne serait pas capable de tenir un pinceau comme Egon Schiele le faisait, Hendrix n'est pas Jeff Mills, et Aphex n'est pas Chopin...
Et pour le pétrissage, si l'idée est juste de mélanger des ingrédients pendant une certaine durée alors bien sur qu'un pétrin mécanique fait ça très bien. Mais c'est tellement plus!
Ici c'est interressants ce qu'elles expliquent sur le pétrissage et la technique possible en fonction des farines utilisées. De mon coté j'utilise la farine (bio) du moulin à coté de chez moi. Du froment 80% pour l'essentiel, et un peu de petit épeautre quand j'ai le courage (c'est très dur à travailler). Peut-être que la farine plus "industrielle" ne donnerait pas l'impression de réagir différemment au main/machine, je n'en sais rien (et je n'ai pas envie d'essayer)?
Quelque soit le sujet, tu ne peux pas nier que la main et la machine ne travaillent pas de la même façon, si?
La main ne serait pas capable de fabriquer de la farine aussi bien qu'un moulin, la machine ne serait pas capable de tenir un pinceau comme Egon Schiele le faisait, Hendrix n'est pas Jeff Mills, et Aphex n'est pas Chopin...
Et pour le pétrissage, si l'idée est juste de mélanger des ingrédients pendant une certaine durée alors bien sur qu'un pétrin mécanique fait ça très bien. Mais c'est tellement plus!
Ici c'est interressants ce qu'elles expliquent sur le pétrissage et la technique possible en fonction des farines utilisées. De mon coté j'utilise la farine (bio) du moulin à coté de chez moi. Du froment 80% pour l'essentiel, et un peu de petit épeautre quand j'ai le courage (c'est très dur à travailler). Peut-être que la farine plus "industrielle" ne donnerait pas l'impression de réagir différemment au main/machine, je n'en sais rien (et je n'ai pas envie d'essayer)?
[ Dernière édition du message le 29/05/2020 à 06:04:35 ]
dana12
17910
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 16 ans
Tiens puisqu'on en est à la boulange, un peu de pub pour mon pote Doudou, et sa boulangerie. Et voir qu'il y a plusieurs façons de faire : lui il fait tout à la main, sauf le pétrissage, même avec des farines anciennes.
J'y prends toujours mon pain, et j'y suis le dimanche pour "l'aider" (en vrai il n'a pas vraiment besoin de moi, mais on fait comme si...) à sortir les petits épeautres, qui mettent un peu plus de temps à cuire et ça lui permet d'être en boutique pendant que je défourne.
Et après, on se retrouve au bar, quand on est déconfinés
J'y prends toujours mon pain, et j'y suis le dimanche pour "l'aider" (en vrai il n'a pas vraiment besoin de moi, mais on fait comme si...) à sortir les petits épeautres, qui mettent un peu plus de temps à cuire et ça lui permet d'être en boutique pendant que je défourne.
Et après, on se retrouve au bar, quand on est déconfinés
Incrédule sur tout, sceptique sur le reste
8.5
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AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
dana12
17910
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 16 ans
Ouais, c'est assez cool
Incrédule sur tout, sceptique sur le reste
Point-virgule
8210
Je poste, donc je suis
Membre depuis 20 ans
Je crois bien que c'est en montagne que j'ai toujours mangé les meilleurs pains de ma vie. Faut dire que les randos, ça creuse.
« La vie sans musique est tout simplement une erreur, une fatigue, un exil. », Friedrich Nietzsche. ♫
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
Anonyme
24289
Personne à ma connaissance c'est quoi le projet ?
En même temps je ne vois pas de raison de le faire, j'ai un petit prod à cinq bornes de la maison qui fait des merveilles à vil prix.
Yaourts, crème dessert, faisselle, fromage blanc, beurre, tome, fromage frais type boursin, il viennent même de monter une deuxième cave d'affinage et on commencés à faire du calendos...
Bon le truc c'est qu'il a beau ne pas être cher, à chaque fois je m'en mets pour 150 balles.
En même temps je ne vois pas de raison de le faire, j'ai un petit prod à cinq bornes de la maison qui fait des merveilles à vil prix.
Yaourts, crème dessert, faisselle, fromage blanc, beurre, tome, fromage frais type boursin, il viennent même de monter une deuxième cave d'affinage et on commencés à faire du calendos...
Bon le truc c'est qu'il a beau ne pas être cher, à chaque fois je m'en mets pour 150 balles.
8.5
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AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
J'ai aussi de bons producteurs, et je fais déjà du frais aux herbes, et du type Feta, mais je suis curieux et j'aime bien m'amuser
Anonyme
24289
dana12
17910
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 16 ans
Citation de j-skellington :
En même temps je ne vois pas de raison de le faire, j'ai un petit prod à cinq bornes de la maison qui fait des merveilles à vil prix.
Tu n'achètes plus en Savoie ?
Incrédule sur tout, sceptique sur le reste
Anonyme
24289
Les deux mon bon, les deux.
Tain c'est malin j'ai une envie de sauceback au beaufort là maintenant.
Tain c'est malin j'ai une envie de sauceback au beaufort là maintenant.
dana12
17910
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 16 ans
Anonyme
24289
dana12
17910
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 16 ans
Incrédule sur tout, sceptique sur le reste
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
La vache, moi depuis quelques temps quand je fais le gourmand j'ai plutôt tendance à piquer un (parfois deux, j'avoue) raisin sec
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
Je viens de faire cuire une pâte brisée (maison hein) et une crème pâtissière (eh, maison aussi hein), et de récolter 400gr de fraises au potager.
Vivement l'heure du goûter
Vivement l'heure du goûter
JohnnyG
10803
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 16 ans
L'importance des œufs dans la pates brisée est surfaite 
8.5
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AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
JohnnyG
10803
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 16 ans
Javier Guante Hermoso
47326
Ma vie est un thread...
Membre depuis 20 ans
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
On aurait pu être plus généreux en fraises (on en a gardé la moitié pour un autre projet machiavélique), mais soyons honnêtes: elle était terrible!
Merci pour les recettes, je vais tester ça cette semaine
Merci pour les recettes, je vais tester ça cette semaine
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