Le Pub des Cuisiniers
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Ça semble quand même mieux qu'au début
Ah et puis la farine bio à 2€50 le kilo du minotier du coin, ben ça change tout
roth weiler
1709
AFicionado·a
Membre depuis 5 ans
Javier Guante Hermoso: est-ce que ton levain a cette gueule?
le mien non plus
mais si la pâte à pain ne gonfle pas trop, retour à la case 0, bosser le levain...
https://www.marmiton.org/cuisine-fait-maison/faire-du-levain-s3010544.html
la piste farine de sarrasin est intéressante. S'amuser à faire gonfler le bordel jusqu'à 3 fois son volume aussi, je trouve, si ça peut servir.
le mien non plus
mais si la pâte à pain ne gonfle pas trop, retour à la case 0, bosser le levain...https://www.marmiton.org/cuisine-fait-maison/faire-du-levain-s3010544.html
la piste farine de sarrasin est intéressante. S'amuser à faire gonfler le bordel jusqu'à 3 fois son volume aussi, je trouve, si ça peut servir.
On the internets, nobody knows you are a dog
[ Dernière édition du message le 27/07/2020 à 16:20:37 ]
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
roth weiler
1709
AFicionado·a
Membre depuis 5 ans
Javier Guante Hermoso
47326
Ma vie est un thread...
Membre depuis 20 ans
Citation de 8.5 :
En fait, tout est dans le levain. Un levain qui ne bulle pas assez donnera un pain qui ne gonflera pas assez.
Et pour l'aider il n'y a qu'un secret: la quantité d'eau !
J'ai aussi eu une période "galette", et j'ai fini par piger que mon levain était trop sec. En le rendant plus liquide, la formation de bulles semble plus facile, et il a tendance à s'acidifier.
Du coup pour le pain même principe: pas trop sec, et ça gonfle tout seul
Ça semble quand même mieux qu'au début
Javier Guante Hermoso
47326
Ma vie est un thread...
Membre depuis 20 ans
Ah et puis la farine bio à 2€50 le kilo du minotier du coin, ben ça change tout
boulooban
4649
Squatteur·euse d’AF
Membre depuis 18 ans
Du beurre et café ou une soupe selon l'heure 
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
Ah ben oui dis, il est super ce pain!
Là je rentre de répet avec les oreilles qui sifflent et un appétit de loup, et je suis en train de me baffrer une énorme tartine d'un de ces gugusses là, avec plein du houmous que j'ai fait ce matin, et une reste de salade de haricots beurre du jardin.... l'éclate
Là je rentre de répet avec les oreilles qui sifflent et un appétit de loup, et je suis en train de me baffrer une énorme tartine d'un de ces gugusses là, avec plein du houmous que j'ai fait ce matin, et une reste de salade de haricots beurre du jardin.... l'éclate
roth weiler
1709
AFicionado·a
Membre depuis 5 ans
Je vais remballer mes conseils 
mais wow, bravo pour ces réalisations!
J'y arrive pas avec du levain.. ça donne une mie plutôt trop dense, rien à voir avec celle du boulanger du coin. Ne pas se décourager.. Par contre ce weekend, j'ai enfin réussi à faire un pain au tomates, le genre de truc qu'on trouve aux US dans des boulangeries situées dans les quartiers 'little Italy':
- 375 g de farine T55
- 300 millilitres d'eau
- 15 g de levure fraîche
- 50 millilitres d'huile d'olive
- 1/4 - 1/2 tasse de sucre (
)
- 12 g de sel
- 400 g de tomates pelées
- herbes
- ail
- 20 ml d'huile d'olive
Piler les tomates avec l'ail et les herbes et réserver.
Mélanger l'eau, l'huile, le sucre et la levure dans un grand bol. Mélanger sel et la farine, puis verser dans le grand bol, et mélanger le tout. Pétrir cette pâte qui doit être plutôt liquide. Torchon humide pour couvrir le bol, et laisser monter pendant 2h. Pétrir légèrement et laissez monter encore 1h, en couvrant toujours avec un torchon humide. Sur une tôle à cookies huilée, étaler la pâte de façon à ce qu'elle garde ~ 1cm d'épaisseur. Badigeonner légèrement avec une partie de la sauce tomate et laisser monter encore 1/2 heure. Enfourner à 250° pendant 25 minutes, puis laisser refroidir pendant 10 minutes. Ajouter les 20ml d'huile à la sauce restante et étaler le tout sur la pizza.
mais wow, bravo pour ces réalisations!J'y arrive pas avec du levain.. ça donne une mie plutôt trop dense, rien à voir avec celle du boulanger du coin. Ne pas se décourager.. Par contre ce weekend, j'ai enfin réussi à faire un pain au tomates, le genre de truc qu'on trouve aux US dans des boulangeries situées dans les quartiers 'little Italy':
- 375 g de farine T55
- 300 millilitres d'eau
- 15 g de levure fraîche
- 50 millilitres d'huile d'olive
- 1/4 - 1/2 tasse de sucre (
)- 12 g de sel
- 400 g de tomates pelées
- herbes
- ail
- 20 ml d'huile d'olive
Piler les tomates avec l'ail et les herbes et réserver.
Mélanger l'eau, l'huile, le sucre et la levure dans un grand bol. Mélanger sel et la farine, puis verser dans le grand bol, et mélanger le tout. Pétrir cette pâte qui doit être plutôt liquide. Torchon humide pour couvrir le bol, et laisser monter pendant 2h. Pétrir légèrement et laissez monter encore 1h, en couvrant toujours avec un torchon humide. Sur une tôle à cookies huilée, étaler la pâte de façon à ce qu'elle garde ~ 1cm d'épaisseur. Badigeonner légèrement avec une partie de la sauce tomate et laisser monter encore 1/2 heure. Enfourner à 250° pendant 25 minutes, puis laisser refroidir pendant 10 minutes. Ajouter les 20ml d'huile à la sauce restante et étaler le tout sur la pizza.
On the internets, nobody knows you are a dog
[ Dernière édition du message le 28/07/2020 à 10:21:50 ]
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
Oh oh, que ça a l'air bien ça !
Les tomates commencent à prendre des couleurs dans le jardin, je vais tester
Pour le pain si je peux me permettre un conseil: évite la T55.
Ces farines du commerce sont beaucoup trop raffinées, traitées contre les parasites... même si elles sont bio, comment pourrait-on y élever les bacteries d'un levain?
J'achète de la farine 80% (la 70% est déjà beaucoup moins cool à travailler) au moulin du coin. Elle est bio, ça me coûte 5€50 le sac de 5kg, et franchement un levain pousse tout seul la dedans, même au frigo, même si tu l'oublies pendant 2 semaines, même si tu le nourris n'importe comment: c'est inratable!
Mais la T55 c'est comme la terre des immense champs qu'on voit partout: c'est sans vie, et rien n'y poussera à part si tu utilises les produits industriels qui vont avec (levure pour la farine, engrais pour les champs)
Les tomates commencent à prendre des couleurs dans le jardin, je vais tester
Pour le pain si je peux me permettre un conseil: évite la T55.
Ces farines du commerce sont beaucoup trop raffinées, traitées contre les parasites... même si elles sont bio, comment pourrait-on y élever les bacteries d'un levain?
J'achète de la farine 80% (la 70% est déjà beaucoup moins cool à travailler) au moulin du coin. Elle est bio, ça me coûte 5€50 le sac de 5kg, et franchement un levain pousse tout seul la dedans, même au frigo, même si tu l'oublies pendant 2 semaines, même si tu le nourris n'importe comment: c'est inratable!
Mais la T55 c'est comme la terre des immense champs qu'on voit partout: c'est sans vie, et rien n'y poussera à part si tu utilises les produits industriels qui vont avec (levure pour la farine, engrais pour les champs)
[ Dernière édition du message le 28/07/2020 à 10:41:30 ]
roth weiler
1709
AFicionado·a
Membre depuis 5 ans
Merci. Pour le levain j'utilise de la T80 (~ 80% non?). Mais je note tous vos précieux conseils, jusqu'à obtenir un beau résultât. Ça se trouve, j'en suis pas très loin, mais pour l'instant j'obtiens ça:
ou encore une baguette:
mais bof bof..
ou encore une baguette:
mais bof bof..
On the internets, nobody knows you are a dog
[ Dernière édition du message le 28/07/2020 à 11:16:49 ]
Will Zégal
77638
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Un petit manque de cuisson sur le pain du haut, non ?
La baguette est pas vilaine. La croûte craquelée laisse penser à une croûte épaisse et croustillante. Moi j'aime
8.5, tes pains sont superbes
Après, j'avoue que l'imitation de l'aspect du pain de boulangerie n'est pas trop mon truc. Quand je fais mes pains au four, j'essaye de leur donner un autre aspect. Mais j'admire la maîtrise
La baguette est pas vilaine. La croûte craquelée laisse penser à une croûte épaisse et croustillante. Moi j'aime
8.5, tes pains sont superbes
Après, j'avoue que l'imitation de l'aspect du pain de boulangerie n'est pas trop mon truc. Quand je fais mes pains au four, j'essaye de leur donner un autre aspect. Mais j'admire la maîtrise
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
Ton pain semble trop alvéolé. J'imagine qu'il est très "caoutchouteux", et qu'il se conserve très mal?
La baguette est très jolie par contre, ça prouve bien que tes gestes sont bons, faut juste que tu mettes la main sur THE farine, et tu verras que tout suivra: le levain et le bon pain qui va avec
La baguette est très jolie par contre, ça prouve bien que tes gestes sont bons, faut juste que tu mettes la main sur THE farine, et tu verras que tout suivra: le levain et le bon pain qui va avec
roth weiler
1709
AFicionado·a
Membre depuis 5 ans
Will -> pour le pain du haut t'as sans doute raison; grillé il était pas mal du tout!
pour la baguette ben c'est tout le problème avec les tofs de pain: ça peut être joli mais pour le goût, faut repasser
8.5 -> pas caoutchouteux et il s'est conservé plus d'une semaine dans une boite à pain, mais trop dense, comme celui de la baguette. Je veux de l'aérien, du tout léger, que ça vole mais ouais je vais regarder coté farine, encore merci.
pour la baguette ben c'est tout le problème avec les tofs de pain: ça peut être joli mais pour le goût, faut repasser
8.5 -> pas caoutchouteux et il s'est conservé plus d'une semaine dans une boite à pain, mais trop dense, comme celui de la baguette. Je veux de l'aérien, du tout léger, que ça vole
mais ouais je vais regarder coté farine, encore merci.On the internets, nobody knows you are a dog
[ Dernière édition du message le 28/07/2020 à 11:31:37 ]
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
Bah, entre gourmands faut bien qu'on s'entraide hein
boulooban
4649
Squatteur·euse d’AF
Membre depuis 18 ans
boulooban
4649
Squatteur·euse d’AF
Membre depuis 18 ans
C'te baguette
Miam
Miam
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
Ce que j'appelle "la 80%" c'est du froment à qui on a enlevé 20% de son son. La 100% a 100% de son son.
Je ne m'y connait pas assez en farine, je ne voudrais pas dire d'âneries, mais il me semble que les farines industrielle sont passées au four pour dézinguer les bestioles du genre mites etc... qui sont très présentes dans les céréales.
Ensuite quand ils veulent faire de la complète, ils remettent du son dedans...
Le moulin chez qui je vais est bio, et je n'ai pas l'impression qu'ils passent par ce genre de procédés (La Ferme de Baré, en Belgique, pour les curieux).
D'ailleurs si vous voulez une photo d'une farine 100% de chez eux, vous verrez qu'elle a une gueule beaucoup plus naturelle que les soi-disant farines complètes industrielles qui sont juste un peu plus brunâtres
Les T45, 55 et autre... bah je pensais que c'était ce qui restait du blé, mais visiblement non s'il existe de la 110
Je ne m'y connait pas assez en farine, je ne voudrais pas dire d'âneries, mais il me semble que les farines industrielle sont passées au four pour dézinguer les bestioles du genre mites etc... qui sont très présentes dans les céréales.
Ensuite quand ils veulent faire de la complète, ils remettent du son dedans...
Le moulin chez qui je vais est bio, et je n'ai pas l'impression qu'ils passent par ce genre de procédés (La Ferme de Baré, en Belgique, pour les curieux).
D'ailleurs si vous voulez une photo d'une farine 100% de chez eux, vous verrez qu'elle a une gueule beaucoup plus naturelle que les soi-disant farines complètes industrielles qui sont juste un peu plus brunâtres
Les T45, 55 et autre... bah je pensais que c'était ce qui restait du blé, mais visiblement non s'il existe de la 110
boulooban
4649
Squatteur·euse d’AF
Membre depuis 18 ans
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
roth weiler
1709
AFicionado·a
Membre depuis 5 ans
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
Interressant!
Du concret, voici une boule pour une focaccia, et une pour des pain pita. L'une est faite avec de la 100%, l'autre avec de la 70%... je vous laisse deviner qui est qui
Du concret, voici une boule pour une focaccia, et une pour des pain pita. L'une est faite avec de la 100%, l'autre avec de la 70%... je vous laisse deviner qui est qui
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
Ce matin pêché mignon: j'ai lancé ma pousse de pain hier, puis au lever du jour j'ai façonné et cuit.
Là c'est de la farine 70%
30/40 minutes après la sortie du four, une tartine avec du beurré salé et la confiture de groseilles du jardin, c'était bien
Là c'est de la farine 70%
30/40 minutes après la sortie du four, une tartine avec du beurré salé et la confiture de groseilles du jardin, c'était bien
roth weiler
1709
AFicionado·a
Membre depuis 5 ans
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
J'ai eu un bon prof
Les pains pita étaient bons, mais pas beaux. J'en ai fait de beau durums, mais ils n'ont pas gonflé comme ils étaient censés le faire. Je pense que même ma 70% est trop épaisse.
Faut que je trouve quelqu'un qui a appris à faire ce genre de choses au pays, avec des ingrédients un peu plus naturels que ceux qu'on trouve ici. Les recettes que j'utilise sont faites avec de la Francine ultra fine, ma farine n'est pas adaptée
Les pains pita étaient bons, mais pas beaux. J'en ai fait de beau durums, mais ils n'ont pas gonflé comme ils étaient censés le faire. Je pense que même ma 70% est trop épaisse.
Faut que je trouve quelqu'un qui a appris à faire ce genre de choses au pays, avec des ingrédients un peu plus naturels que ceux qu'on trouve ici. Les recettes que j'utilise sont faites avec de la Francine ultra fine, ma farine n'est pas adaptée
8.5
1248
AFicionado·a
Membre depuis 13 ans
Youhooooou, enfin, j'ai percé le mystère mystérieux du pain Pita
Du coup je peux vous partager la recette:
300gr de farine (j'utilise de la 70% ici, équivalent de T55 si j'ai bien suivi?)
6gr de sel
6gr de levure sèche + une petite (mais vraiment) pincée de sucre
200ml d'eau tiède (30° environ, c'est bien)
1cs d'huile d'olive
Mélangez farine et sel, creusez un puit, verser la levure et la pincée de sel dans le puit et versez l'eau tiède. Laissez pousser 10min.
Mélangez ensuite votre pâte, et pétrissez 5 minutes.
Formez une boule, que vous roulerez ensuite dans l'huile d'olive, et laissez pousser 1h30.
Décuvez, et divisez en 8. Formez des boules, et laissez pousser encore 30min sur le plan de travail légèrement fariné.
Farinez encore votre plan de travail, et avec un rouleau étalez vos boules pour en faire des disques.
Faites chauffez une crêpière légèrement huilée à feu fort (mais pas trop quand même, genre 8/10).
ATTATION, c'est là que tout va se jouer:
Déposez un disque de pâte. Au bout de 10/15 secondes, des bulles se forment. Retournez. Les bulles continuent de grossir, retournez encore, et retournez toute les 5/10 secondes. Quand votre crêpe s'est totalement transformée en Fugu apeuré, laissez la griller légèrement, et passez à la suivante.
Vous pouvez ouvrir votre pain en deux (un pain vous donnera deux crêpes), et garnir avec houmous, concombres en fines tranches, fromage frais, tomates.... tout ce que vous voulez. Ça vous fera des Durums maison très sympa!
Du coup je peux vous partager la recette:
300gr de farine (j'utilise de la 70% ici, équivalent de T55 si j'ai bien suivi?)
6gr de sel
6gr de levure sèche + une petite (mais vraiment) pincée de sucre
200ml d'eau tiède (30° environ, c'est bien)
1cs d'huile d'olive
Mélangez farine et sel, creusez un puit, verser la levure et la pincée de sel dans le puit et versez l'eau tiède. Laissez pousser 10min.
Mélangez ensuite votre pâte, et pétrissez 5 minutes.
Formez une boule, que vous roulerez ensuite dans l'huile d'olive, et laissez pousser 1h30.
Décuvez, et divisez en 8. Formez des boules, et laissez pousser encore 30min sur le plan de travail légèrement fariné.
Farinez encore votre plan de travail, et avec un rouleau étalez vos boules pour en faire des disques.
Faites chauffez une crêpière légèrement huilée à feu fort (mais pas trop quand même, genre 8/10).
ATTATION, c'est là que tout va se jouer:
Déposez un disque de pâte. Au bout de 10/15 secondes, des bulles se forment. Retournez. Les bulles continuent de grossir, retournez encore, et retournez toute les 5/10 secondes. Quand votre crêpe s'est totalement transformée en Fugu apeuré, laissez la griller légèrement, et passez à la suivante.
Vous pouvez ouvrir votre pain en deux (un pain vous donnera deux crêpes), et garnir avec houmous, concombres en fines tranches, fromage frais, tomates.... tout ce que vous voulez. Ça vous fera des Durums maison très sympa!
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