Le Pub des Cuisiniers

Number-6

26460

Vie après AF ?

Membre depuis 23 ans

17 Octobre 2006 à 17:13

#1

Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm

Rifki

16902

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 20 ans

31 Octobre 2021 à 09:34

#5701

Will > Niveau tarif c'est moins pire que la boutique du Creusot qui te vend la petite marmite en fonte qui va au four à 400 balles.

On sent qu'ils compensent la fin de production de nos glorieux char AMX !

Dans le doute, le mieux ça serait quand même une ligne inox.

Will Zégal

78884

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

31 Octobre 2021 à 09:37

#5702

JohnnyG

10929

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 16 ans

31 Octobre 2021 à 11:02

#5703

Ce qui manque, c'est des casseroles de qualité, qui ne pèsent pas trop lourd.

Celles qu'on voit avec une semelle épaisse, c'est trop lourd pour madame G.
Et les autres se déforment vachement rapidement....

Rifki

16902

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 20 ans

31 Octobre 2021 à 11:30

#5704

Les fonds épais sont de plus en plus courant. Il me semble que c'est pour s'adapter aux cuisinières inductions ou vitrocéramiques.

Perso, j'arrive à m'en sortir avec les casseroles car je peux être debout encore. Assis c'est carrément galère. Peut être essayer un fauteuil verticalisateur ou être conseillé par un ergo.

Dans le doute, le mieux ça serait quand même une ligne inox.

JohnnyG

10929

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 16 ans

31 Octobre 2021 à 16:20

#5705

Même debout c'est pas évident pour elle.
( Touchons du bois, l'usage du fauteuil n'est qu'exceptionel dans son cas )

Polaroil

14085

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 17 ans

10 Novembre 2021 à 14:14

#5706

Salut, il me semble bien qu'il y avait des gens bien infomés ici, au niveau galettes de blé noir (sarrasin).
J'en ai déjà fait des super, mais la dernière fois ça collait un peu trop à la cuisson. Avez vous des trucs, des tips, des hints, des conseils salades ? Voire carrément votre recette pour la pâte..
Faut-il laisser reposer ou pas ?
Merci !

"And in the end, the love you take is equal to the love you make"

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boulooban

4649

Squatteur·euse d’AF

Membre depuis 18 ans

10 Novembre 2021 à 14:49

#5707

Le blé noir faut du repos, idéalement 12 heures ; la pâte est plus souple, s'étale mieux et est moins cassante. Avec beaucoup de repos le 100% blé noir est "facile".
Et ça évite d'avoir recoure à différents ajout, qui peuvent néanmoins être traditionnels selon le coin :
_ de la farine de blé, de 10 à 20% : assouplie la pâte, la rend + facile à travailler.
_ un œuf : quand ça veut pas s'étaler, que ça casse, que ça colle, un œuf peut aider, surtout si la pâte n'a pas reposé assez.
_ une cuillère de miel : l'astuce pour avoir une belle couleur dorée, surtout si la pâte n'a pas reposé assez.
_ du lait : comme la farine de blé, c'est traditionnel par endroit. Le lait est gras, c'est comme l'ajout d'un œuf mais en + radical car ça modifie d'autant le résultat final.
En gros, pour débuter sur un bilig, je conseille de commencer par des froment, puis par des blé noir lait-œuf et enfin de passer au 100% blé noir.
Commencer avec du blé noir Treblec, c'est un produit formaté qui à l'avantage d'être facile et constant à travailler. Le blé noir du moulin du coin qu'on a chopper lors des vacances ou qu'un pote nous a ramené sera peut-être + goûtu, et encore, rien n'est moins sûr, mais forcément différent à travailler, avec généralement une première tournée qui vous fera vous arracher les cheveux.

Et quand un bilig se met à coller mais qu'on envisage pas de refaire le culottage, ou que la garniture de la crêpe d'avant a mis le bazar sur la tuile, il faut étaler un jaune d’œuf une fois le bilig à température et gratter, c'est très gras un jaune d’œuf.

JohnnyG

10929

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 16 ans

10 Novembre 2021 à 14:53

#5708

C'est quelque chose que j'ai appris ici. Môme, on faisait reposer la pâte à crêpes 2 h et sans repos pour la pâte à galette.
Mais on avait un oeuf dedans...
Bref même sur une poêle plus traditionnelle ou une poêle crêpière, on y gagne a avoir du repos dans la pâte à sarrazin.

Polaroil

14085

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 17 ans

10 Novembre 2021 à 15:24

#5709

Waw, merci les pros pour les conseils détaillés, je n’en attendais pas moins :bravo:

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boulooban

4649

Squatteur·euse d’AF

Membre depuis 18 ans

10 Novembre 2021 à 15:29

#5710

Surtout que c'est l'inverse, la froment demande pas ou peu de repos et le blé noir tu peux même la faire la veille.
Bien penser à sortir la pâte avant pour qu'elle soit à température.

JohnnyG

10929

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 16 ans

10 Novembre 2021 à 17:07

#5711

J'ai quand même des doutes pour le froment. Laisser du temps au gluten de la farine de bien lier le tout...
Et quand on fait une pâte avec de la bière, il faut du repos c'est certain. (Déjà fait l'amère expérience)

Et si ça se trouve, la croyance sur l'absence de repos pour le sarrazin se cache peu être dans l'absence de gluten de la farine.....

trazom

1819

AFicionado·a

Membre depuis 21 ans

10 Novembre 2021 à 17:17

#5712

Recette de grand mère bretonne :
1 kg de farine de sarrasin
20g de sel
1,5 L d'eau

On ajoute l'eau à la farine petit à petit en battant à la main, avec force pour intégrer de l'air. (On claque la pâte, doigts écartés).
On laisse reposer 24h au frais.
Éventuellement, si la pâte est trop épaisse, on peut allonger avec de l'eau avant la cuisson.

Il faut cuire sur poêle bien chaude (ou billig, c'est mieux, bien sûr), très légèrement grasse mais surtout pas trop, il faut quand même que la pâte accroche à la surface dans un premier temps pour que l'usage du rozell (rateau) soit possible.
Le rozell se manipule sans appuyer, il n'est pas nécessaire d'être rapide.

Will Zégal

78884

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

10 Novembre 2021 à 17:23 (modifié le 10 Novembre 2021 à 17:24)

#5713

Les crêpes de froment sans repos, ça se fait bien. Ma douce en a fait tous les matins pendant des années, sa cadette ne mangeant que ça avant de partir à l'école.
Elle en fait encore régulièrement sans qu'on sente beaucoup de différence avec les pâtes reposées.

C'est plus la qualité des ingrédients qui joue sur le résultat.

Polaroil

14085

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 17 ans

11 Novembre 2021 à 18:38

#5714

300g de farine, au moins 750 ml d’eau, sel et jaune d’œuf. 5h de repos, et succès total. Merci pour les conseils. C’est pas encore la dentelle des halles de Lorient, mais c’est un régal :bave:

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Will Zégal

78884

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

12 Novembre 2021 à 00:59 (modifié le 12 Novembre 2021 à 01:00)

#5715

Question andouillette. On s'en est faites deux belles ce midi (achetées au marché des halles de Lorient, si tu veux polaroil, je te file le plan, un excellent producteur de volaille et lapin qui revend un peu de bonne cochonaille d'un copain).

J'ai suivi les recommandations trouvées sur le oueb qui disent de l'avis général généralement constaté "faire griller à feu vif pendant 5 mn, puis cuire à feu doux 15 mn".
Super, sauf que comme (presque) toujours, mes andouillettes se sont ouvertes, peau pétée, pendant la cuisson à feu vif. :nawak:

Est-ce que vous avez un truc pour les cuire sans que ça n'arrive ? Il est rare que j'arrive à en cuire et qu'elles restent bien entières avec la peau croustillante. :noidea:

Je console tout de suite le sur-empathiques : malgré ça, c'était délicieux, avec une bonne petite sauce moutarde et des patates sautées et une petite jardinière de légume surprenante que je vous partage :
- un poivron
- un demi piment (du jardin s'il vous plait) qui a failli m'arracher les lèvres pour avoir oublié de me laver les mains après l'avoir découpé (heurement que je ne me suis pas frotté les yeux :surpris:

)
- une petite courge bleue de Hongrie (du jardin aussi) avec sa peau coupée en lamelles épaisses
- juste un peu de sel
Le tout sauté dans un peu d'huile d'olive jusqu'à avoir la courge fondante mais encore bien ferme.
Un régal. J'avais initialement prévu d'ajouter des tomates, mais c'était déjà tout bon comme ça.

La bleue de Hongrie, c'est une découverte assez récente pour nous et c'est une tuerie.

Je m'en suis aussi déjà servi cuite dans du lait de coco pour faire une sauce pour napper nos puddings salés (dont j'ai déjà parlé dans le sujet) à la place de la sauce tomate et ça défonçait.

Polaroil

14085

Drogué·e à l’AFéine

Membre depuis 17 ans

12 Novembre 2021 à 10:44

#5716

Je ne passe plus souvent à Lorient hélas, je vais plutôt au nord, mais je note !
La bleue de Hongrie a un goût spécial ?

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Will Zégal

78884

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

12 Novembre 2021 à 14:07

#5717

Oui. Je serais bien incapable de te le décrire, mais elle a son goût à elle, différent des potirons, butternut, patidoux, potimarron, pâtissons...

trazom

1819

AFicionado·a

Membre depuis 21 ans

12 Novembre 2021 à 18:07

#5718

Pour l'andouillette : la plonger dans l'eau bouillante 10 secondes avant d'entamer sa cuisson.
Conseil de mon boucher.

Spoiler - Cliquer ici pour lire la suite

will_bru

25473

Vie après AF ?

Membre depuis 17 ans

12 Novembre 2021 à 18:08

#5719

Juste faire des trous à la fourchette ça change rien ?

SLäP

Je vends ma Musicman Luke

Will Zégal

78884

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

12 Novembre 2021 à 20:26

#5720

J'ai toujours entendu dire qu'il fallait justement éviter parce que ça affaiblit la peau. Un peu comme un trou d'épingle dans un ballon baudruche, quoi. :mrg: